Vielen ist die japanische Region Kobe durch die dort besonders verhätschelten Rinder bekannt. Täglich mit Bier gefüttert und massiert – da macht Rind sein Spaß.
Diese Rinder von der Rasse Wagyu sind auch noch besonders teuer. In Japan kann man pro kg 400 Euro ausgeben. Neben der aufwendigen Aufzucht und Pflege ist dieser Preis durch das knappe Angebot und die hohe Nachfrage bestimmt.
Aber Wagyu Rinder gibt es nicht nur in der Region Kobe. Mittlerweile werden sie in Nord- und Südamerika, Australien und in Anfängen auch in Europa gezüchtet. Obwohl Wagyu anerkannt das beste Rindfleisch produziert, sind die Züchter zurückhaltend. Dies hat zum einen mit dem immer noch geringen Bekanntheitsgrad zu tun, zum anderen aber auch mit der nicht unerheblichen Investition in eine Wagyu-Züchtung. Nicht nur kosten Wagyu-Embryos – mit denen man eine Wagyu-Zucht startet – 1000 Euro und mehr pro Stück, auch wachsen diese Tiere sehr langsam, so dass die Schlachtreife vom Einpflanzen des Embryos an gerechnet, erst nach über 3 Jahren erreicht wird. Die Zusatzkosten für die deutlich längere Fütterungsphase will man da als Züchter gar nicht mehr berechnen.
Was macht nun das Besondere an dem Fleisch aus. Die Qualität des Fleisches kann man auf vielerlei Art definieren: Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Nährstoffe sind die gängigen Kriterien nach denen man Fleisch kategorisieren kann. Für die Japaner ist die Farbe noch sehr wichtig.
Für alle definierten Kriterien bietet das Wagyu Rind die besten Voraussetzungen. Wagyus weisen von allen Rinderarten die höchste Fettmarmorierung des Muskelfleisches auf. Fett, welches aus den meisten Rinderarten konsequent herausgezüchtet wurde, ist der Stoff, der das Fleisch zart und saftig macht, sowie der Träger für den Geschmack ist.
Die Investition in das aufwendige Fütterungsprogramm für Wagyus schlägt sich im Geschmack wieder. Hier treten auch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Wagyu-Züchtungen zu Tage. Grundsätzlich kann man unterscheiden zwischen Tieren, die nur mit Gras gefüttert werden und Tieren, denen Korn oder Mais zugefüttert werden. Der Fleischgeschmack nimmt zu angefangen bei der Grasfütterung, über die Kornfütterung, bis zur Maisfütterung. Australische und südamerikanische Züchtungen haben sich auf Gras- und Kornfütterungsprogramme ausgerichtet. Die Nordamerikaner sind die Spezialisten der Maisfütterung.
Dass alle Züchtungen, die in Europa erhältlich sind, biologisch und hormonfrei geführt werden, versteht sich von selbst. Darauf achtet schon die EU, die andere Importe gar nicht zulässt.
Neben der Fütterung ist ein weiteres Unterscheidungsmerkmal der Wagyu-Anteil im Fleisch. Nicht überall wo Wagyu draufsteht ist auch 100% Wagyu drin. Oftmals weist das als Wagyu verkaufte Fleisch einen Anteil von 50% auf. Das dieses Fleisch zwar gut ist, aber Abstriche zu einem 100% Wagyu in Kauf nehmen muss, ist einleuchtend.
Nun mag der eine oder andere denken – Geschmack ja, aber ungesundes Fett nein. Wer sich gesund ernähren möchte, dem kann auch mit Wagyu geholfen werden. Das Fett weist einen um ein Drittel höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf als Rindfleisch von anderen Gattungen. Amerikanische Marketingprofis sprechen schon von Cholesterinsenkenden Wagyu-Kuren, dies wäre aber sicherlich ein teures Vergnügen.
Obwohl Wagyu in Europa günstiger ist als in Japan, ist es immer noch im Vergleich zu „normalem“ Rindfleisch sehr teuer. Für ein Kilogramm Filet zahlt der Endverbraucher im Direktvertrieb 200 Euro. In den wenigen Feinkostgeschäften, in denen es erhältlich ist, kann es auch schon mal mehr sein.
Für den der es mal probieren möchte, aber nun nicht direkt das teuerste Stück Filet dazu braucht, dem kann gesagt werden, dass auch die günstigeren Stücke ihr Geld wert sind. Der tolle Geschmack ist in jedem Fleischstück vorhanden. Hüftsteaks bieten Geschmack pur und sind mit sehr wenig Fett hervorragend für den geeignet, der sich immer noch nicht mit Fett anfreunden kann.
OTTO Gourmet importiert und verkauft Wagyu Fleisch der Morgan Ranch aus Nebraska, USA. Unserer Meinung nach und bestätigt durch die Spitzenköche der deutschen Gourmet Restaurants, das geschmacklich intensivste Fleisch, das in Europa erhältlich ist. Ein absolutes Spitzenprodukt. Die Wagyu Rinder sind durchweg so genannte fullblood Wagyus mit mindestens 97% Wagyu Anteil. Die Morgan Ranch hat eines der aufwendigsten Fütterungsprogramme im Markt, um den Geschmack zu optimieren.
Das Fleisch ist seit acht Monaten in Deutschland verfügbar und wird nach und nach in der Spitzengastronomie eingesetzt.
Wagyu ist in den Weltmetropolen London und New York etabliert und ständig verfügbar. In Deutschland muss man schon suchen, um Wagyu probieren zu können.
Die Hürde für die deutsche Gastronomie ist der hohe Preis. Zusammen mit der viel zitierten Zurückhaltung der deutschen Feinschmecker bei teuren Produkten wird es den deutschen Spitzenköchen oftmals schwer gemacht, Spitzenprodukte einzusetzen.
Nichts desto Trotz wächst auch in Deutschland die Fan Gemeinde und viele Restaurants setzen das Fleisch für Aktionen ein, um ihren Kunden dieses Spitzenprodukt einmal präsentieren zu können.