Baden-Württemberg verteidigt mit nunmehr 25 Top-Restaurants seinen
Platz als Deutschlands Gourmet-Land Nr. 1, gefolgt von
Nordrhein-Westfalen (zwölf Spitzen-Restaurants) und Rheinland-Pfalz
(zehn). Dies zeigt der „Capital-Gourmetkompass 2007“, vollständig
veröffentlicht in der aktuellen Ausgabe von ‚Capital‘ (Heft 1/2007,
EVT 21. Dezember).
Den ersten Platz der exklusiven Rangliste der 100 besten
Restaurants in Deutschland teilen sich in diesem Jahr vier
Spitzenköche. Darunter sind die drei Vorjahressieger Harald Wohlfahrt
(„Schwarzwaldstube“, Baiersbronn), Heinz Winkler („Residenz“, Aschau)
sowie Dieter Müller vom „Schlosshotel Lerbach“.
Punktgleich mit ihnen
liegt im aktuellen „Capital-Gourmetkompass“ erstmals auch Joachim
Wissler vom „Vendôme“ im Grandhotel Schloss Bensberg, der Helmut
Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis vom vierten auf den
fünften Platz verwiesen hat. Das „Bareiss“ in Baiersbronn belegt
weiterhin Platz sechs, auf dem siebten Rang bleibt Christian Bau mit
seinem „Schloss Berg“. „Steinheuers/Zur alten Post“ verbessert sich
um vier Plätze auf Rang acht, gefolgt von der Stuttgarter
„Speisemeisterei“, die ihren neunten Platz verteidigt. Auf dem
zehnten Rang platziert sich Hans Haas mit dem Münchner „Tantris“
(2006: Platz 11). Thomas Bühner, der im Frühjahr mit seinem gesamten
Team ins Restaurant „La Vie“ im niedersächsischen Osnabrück
gewechselt ist, konnte von dort aus seine Punkte verteidigen und
landete direkt auf Platz 11.
Die Bestenliste des „Capital-Gourmetkompasses“ setzt sich aus den
Wertungen der sechs wichtigen Restaurantführer „Aral Schlemmer
Atlas“, „Der Feinschmecker-Guide“, „Gault Millau Deutschland“,
„Marcellino’s Restaurant Report Deutschland“, „Michelin Deutschland“
und dem „Varta-Führer“ zusammen. Um alle Platzierungen und Wertungen
vergleichbar zu machen, indiziert ‚Capital‘ die Sterne, Hauben und
Bestecke, summiert die Ergebnisse und bildet ein arithmetisches
Mittel. Außerdem streicht ‚Capital‘ die jeweils schlechteste
Bewertung der Gastroführer, um Ausrutscher, extreme Benotungen sowie
Zufallseffekte oder persönliche Abneigungen auszuschließen.
Höchstplatzierter Neuzugang ist das „Vitrum“ im Berliner Ritz
Carlton auf Platz 53. Die Hauptstadt kann noch einen zweiten
Neuzugang verzeichnen, den Aromen-Spezialisten Tim Raue im
„Restaurant 44“ im Swissôtel. Zum ersten Mal nach der
Wiedervereinigung hat es mit dem „Falco“ im Westin ein Haus aus
Leipzig in den Gourmetkompass geschafft. Der Trend selbst bei den
konservativeren Gourmetführern scheint inzwischen zu etwas
avantgardistischeren Restaurants zu gehen. So platzierte sich das
Frankfurter „Silk“, in dem den auf Polstern gebetteten Gästen ihr
Essen in Schalen gereicht wird, auf Rang 99.
Die am häufigsten vertretene Stadt ist Berlin mit neun
Platzierungen. Allerdings startet die Hauptstadt erst auf Platz 28.
Gourmet-Hauptstadt bleibt die 16.000-Einwohner-Stadt Baiersbronn mit
vier Häusern im „Capital-Gourmetkompass“, – darunter zwei in den „Top
Ten“ (Plätze 1, 6, 27, 94).