Die japanische Küche besteht entgegen landläufiger Meinung nicht nur aus rohem Fisch und dem exklusiven, handmassierten Fleisch der Kobe-Rinder, sondern hat selbstverständlich weitaus mehr zu bieten als Sushi & Co.
Wer jetzt in den kommenden kühleren Monaten ins „Land der aufgehenden Sonne“ reist, dem sei eines der typischen Wintergerichte zu empfehlen, wie beispielsweise Nabemono.
Außer in den speziellen, rustikal eingerichteten Restaurants werden diese Gerichte natürlich auch in den Ryokans serviert. Diese traditionellen japanischen Hotels können zudem sehr oft mit einer eigenen heißen Quelle aufwarten, die auch im Winter zum Bade einlädt. Nabemono, ein Schälchen Sake und ein heißes Bad inmitten der Natur transportieren schon sehr viel japanisches Lebensgefühl.
Nabemono ähnelt ein bisschen unserem Fondue. Verschiedene Zutaten wie Fisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch und Gemüse werden in einem blubbernden Kessel direkt am Tisch zubereitet. Beim Kochen der Zutaten sollte man die jeweilige Konsistenz beachten.
So gehören zum Beispiel Fisch, Shrimps oder verschiedene Gemüse zuerst in den Topf, da sie die längste Garzeit benötigen, während zarte Zutaten wie Tofu und Chrysanthemenblätter!! als letztes in den Sud kommen, damit sie nicht zerfallen. Anschließend fischt sich jeder seine Köstlichkeiten aus der Brühe und verspeist diese mit verschiedenen Saucen.
Typisch sind Ponzu, bestehend aus Essig, dem Saft einer bitteren Orange oder auch Limone, süßem Sake und Algen oder Gomadare eine Sesamsauce.
Auch roh geschlagenes Ei ist eine Variante, die besonders beim Suki-yaki verwendet wird.
Dieses weltweit bekannte Gericht gehört ebenfalls zu den verschiedenen Nabemono-Varianten. Hierbei wird dünn geschnittenes
Rindfleisch und Gemüse gemeinsam in einem Topf geschmort. Shabu-Shabu nennt sich eine Mahlzeit, die aus extrem dünn geschnittenem Rindfleisch besteht, das nur kurz in einer heißen, dünnen Brühe geschwenkt wird.
Für die Sumo-Ringer steht Chanko-Nabe auf dem Speiseplan. Dies ist die besonders herzhafte und deftige Version mit Fleisch und Fisch, die zudem mit großen Mengen Reis und Nudeln serviert wird, damit die „schweren Jungs“ weiter bei Kräften bleiben.
Für die Japaner ist das gemeinsame Essen aus einem Topf auch ein Ritual. Nach ihrer Auffassung stärkt es das Zusammengehörigkeitsgefühl und verbessert die gegenseitigen Beziehungen der beteiligten Personen.
Zu Gerichten aller Art kredenzt man in Japan gern einen Sake, das Volksgetränk schlechthin, das auch als Ausdruck der japanischen Seele gilt. Sake wird aus Reis und Quellwasser gebraut und verkörpert mit seiner 2.000 Jahre alten Tradition die minimalistische Ästhetik dieses ostasiatischen Volkes. In unseren Breiten wird leider nur selten hochwertiger Sake serviert, was teilweise auch mit der begrenzten Transportfähigkeit des Reisweins zusammen hängt. Experten vergleichen den im Ausland erhältlichen Sake gern mit dem deutschen Wein Liebfrauenmilch, der in Übersee immer noch oft angeboten wird, aber keineswegs repräsentativ für die hochwertigen deutschen Weine ist. Sake-Kenner unterscheiden wie beim Rebenwein auch verschiedene Buketts und Geschmacksrichtungen wie aromatisch, kräftig, blumig, mild oder zurückhaltend. 1.500 Sakebrauereien produzieren über 10.000 verschiedene Sake-Sorten, für die bis zu 400 Aromen in Frage kommen, wozu unter anderem auch Birne, Apfel, Melone und Gewürze gehören. Der Alkoholgehalt dieses beliebten Getränks liegt bei circa 15 Prozent.
Getrunken wird es je nach Sorte von leicht gekühlt bis zu 50 Grad warm. Premium-Sake, der circa 25 Prozent Anteil an der Gesamtproduktion ausmacht, gibt es in sechs Klassifikationen. Die Qualität richtet sich nach dem Reispolierungsgrad (je intensiver die Polierung, desto konzentrierter der Reisanteil), dem Alkoholgehalt und der Fermentierungsmethode. Nach alter japanischer Sitte schenkt man sich den Sake gegenseitig ein. Der Trinkspruch Kampai bedeutet den „Becher trocken legen“, also austrinken!
Weitere Infos zu Sake unter www.japan-sake.de
Weitere Auskünfte über Japan gibt es im Internet: www.jnto.de