Obst und Gemüse büßen bei einer falschen Lagerung
einen Großteil ihrer Vitamine ein. So verliert Spinat bei
Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden 56 Prozent seines
Vitamin-C-Gehalts, im Kühlschrank ist es hingegen nur die Hälfte.
„Je
länger Obst und Gemüse transportiert bzw. auch gelagert wird, desto
geringer ist im Allgemeinen der Vitamingehalt der Ware“, betont die
Ökotrophologin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für
Ernährung (DGE) in der Zeitschrift VITAL.
Viele Vitamine sind nicht nur temperatur- sondern auch
lichtempfindlich. Milch in durchsichtigen Glasflaschen verliert
beispielsweise innerhalb von zwei Stunden 85 Prozent ihres
Vitamin-B2-Gehalts, wenn sie Tageslicht ausgesetzt ist.
Lichtempfindlich sind auch die Vitamine A, (z. B. in Butter, Käse), E
(Pflanzenöl, Margarine), K (grünes Gemüse) und B12 (Fleisch, Fisch,
Käse).
Auch Stoffwechselprodukte von Lebensmitteln können einen
Vitaminverlust verursachen. Bestimmte Arten wie Äpfel, Aprikosen oder
Avocados scheiden nämlich Ethylen aus. Diese Ausscheidung nimmt mit
fortschreitender Reife zu und beschleunigt den Vitaminverlust. Obst
und Gemüse, die viel Ethylen abgeben, sollten daher nicht mit
ethylenempfindlichen Arten gelagert werden.
Das heißt: Äpfel nicht
neben Kiwis und Avocados nicht neben Brokkoli, Blumen- oder Rosenkohl
lagern. Es sei denn, man hat die Ethylen abgebenden Sorten zuvor in
Plastikbeutel verpackt.
Wer frisches Gemüse einfriert, sollte es zuvor kurz mit kochendem
Wasser übergießen und danach in Eiswasser abschrecken. Denn dadurch
werden die lebensmitteleigenen Enzyme inaktiviert und der
Vitaminabbau wird verringert.
Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank ist
Vorsicht geboten, denn nicht alle Produkte vertragen Kälte. Das gilt
für alle Südfrüchte, exotische Früchte wie Ananas und Bananen und
auch für Kartoffeln.