Das Kürzel „Fett i. Tr.“ bedeutet Fett in der Trockenmasse und gibt nicht
den tatsächlichen Fettgehalt wieder. Manche Hersteller gehen jetzt deshalb
dazu über, zusätzlich den absoluten Fettgehalt aufzudrucken.
Für
linienbewusste Käsegourmets gut zu wissen: Hundert Gramm Allgäuer Emmentaler
mit 45 Prozent „Fett i. Tr.“ enthalten nicht 45 Gramm Fett, sondern sehr
viel weniger.
Käse verliert während der Lagerung an Wasser und Gewicht,
dagegen bleibt die wasserfreie Trockenmasse so gut wie konstant. Deshalb
wird der Fettgehalt auf die Trockenmasse bezogen. Bei Allgäuer Emmentaler
muss die vorgeschriebene Trockenmasse mindestens 62 Prozent betragen. Damit
beziehen sich die 45 Prozent Fett nicht auf hundert Gramm, sondern nur auf
62. Und das ergibt dann genau 27,9 Gramm Fett.
Eine praktische Faustformel
hilft, dem wahren Wert auch ohne Taschenrechner auf die Spur zu kommen:
Einfach den als „Fett i. Tr.“ angegebenen Wert durch zwei teilen. Wer es
genauer haben will, rechnet so: Bei Hartkäse die Angabe „Fett i. Tr.“ mit
dem Faktor 0,7 multiplizieren, bei Schnittkäse mit 0,6, bei Weich- oder
Edelpilzkäse mit 0,5 und bei Frischkäse mit 0,3.
Ein Camembert mit 60
Prozent Fett i. Tr. hat demnach 30 Gramm Fett absolut, ein Camembert von 30
Prozent Fett i. Tr. die Hälfte, und einer mit 20 Prozent sogar nur 10 Gramm
Fett.