Kleine Warenkunde Zichorien-Salate
Als besonders vitamin- und mineralstoffreich gelten die Salate der „Cichorium“-Gruppe. In der Naturheilkunde sind ihre Bitterstoffe (Intybine) als stoffwechselfördernde und appetitanregende Substanzen bekannt. Durch ihre angenehm herzhaft-bittere Note sind Zichorien-Salate daher vor allem bei Feinschmeckern als Mischkomponenten für den Salatteller beliebt.
Früher als Herbst- und Wintergemüse geschätzt, wird die Endivie heute das ganze Jahr über angeboten. Ihre halbgeschlossenen Köpfe haben außen grüne Blätter, in der Mitte ein mehr oder weniger großes gelbes Herz. Dieses macht bei Qualtiätsware etwa ein Drittel des Kopfes aus. Die kräftigen, derben Blätter sind unterteilt, breit und ungleichmäßig gezähnt, die Blattrippen sind relativ dick. Während hierzulande die Endivie gerne roh verzehrt wird, kennt man sie in anderen Ländern auch gekocht.
Friséesalat ist eine krausblättrige Spielart der Endivie. Seine Blätter sind geschlitzt oder gefiedert und je nach Sorte stärker oder feiner gezackt. Je feiner gekraust, desto empfindlicher und daher meist auch teurer ist der Frisée. In der Handhabung und Zubereitung ist er der Endivie gleich.
Radicchio, auch „rote Endivie“ genannt, kommt aus Südeuropa. Das Hauptanbauland der kleinen rotgefärbten Kugeln mit den weißen Rippen ist Italien. Auf den Markt kommen nur die festen, geschlossenen Innenköpfe, das sind etwa 50 Prozent der Pflanze. Durch diese geringe Ertragsausbeute und die relativ lange Kulturzeit ist Radicchio verhältnismäßig teuer. Von den Zichorien-Salaten enthält er die meisten Bitterstoffe. Weiterhin zählen heller und roter Chicorée, Zuckerhut oder Fleischkraut sowie die Blattzichorie zur „Cichorium-Gruppe“. Sie alle sind sowohl roh als auch gegart ausgesprochene Spezialitäten.
aid, Ira Schneider