Auf den ersten Blick sieht er nicht wie ein Kämpfer aus: rundlich, freundlich, heiter – ein gelassener älterer Herr, der offensichtlich Sinn für Qualität hat. Doch er ist schon immer ein Kämpfer gewesen. Sein Leben war voller Höhen und Tiefen, die er mit großer Willenskraft zu meistern verstand: Eckart Witzigmann, einer der besten Köche der Welt, wird an diesem Dienstag 65 Jahre alt. Was kocht sich der Spitzenkoch zum Geburtstag? «Zum Glück muss ich nicht selbst kochen», sagt der Meister und lacht. «Ich werde eingeladen. Ein Wunsch-Menü habe ich nicht, ich lasse mich gerne überraschen.»
1941 im österreichischen Ferienort Badgastein geboren, sollte der kleine Eckart Schneider werden wie sein Vater. Doch schon als Junge in kurzen Lederhosen warf er sehnsüchtige Blicke auf den Glanz und Luxus der Reichen und wusste, dass er Koch werden wollte. Glück und Disziplin, bekennt Witzigmann, machten ihn zu dem, der er ist: Große Mentoren wie Paul Bocuse, die Haeberlins, Roger Vergé, die Brüder Troisgros begleiteten seinen Werdegang, doch dieser – allein im Ausland lernte er 13 Jahre lang – war voller Entbehrungen und harter Arbeit. 1971 begann er als Chefkoch des Münchner Nobellokals «Tantris» gegen die deutsche Koch-Konvention ins Feld zu ziehen.
Anstelle dicker Saucen und massiger Knödel wollte er die Nouvelle Cuisine, den zart betonten Eigengeschmack guter, frischer Produkte. Es war ein zäher Kampf. Kritik, Enttäuschungen, Reklamationen setzten ihm zu, oft war er nahe daran aufzugeben. 1979 kam endlich die Anerkennung. Witzigmann wechselte ins Münchner Edellokal «Aubergine» und bekam als erster Koch ausserhalb Frankreichs drei Sterne vom französischen «Guide Michelin». «Das war einer der größten Glücksmomente meines Lebens», bekennt er, denkt kurz nach und fügt hinzu: Das größte Glück sei dann doch die Geburt seiner Kinder gewesen.
Lesen Sie den kompletten Artikel im mz-web:
www.gourmet-report.de/mz-web