Kennen Sie das auch? Sie nehmen sich etwas Besonderes vor und kommen einfach nicht dazu? Vor einigen Wochen waren wir in Piesport im Restaurant von Thomas Schanz. Da wir nun schon wiederholt dort waren nahm ich mir vor einen, wenn auch nur kleinen, Bericht darüber zu schreiben und im Wesentlichen die Bilder sprechen zu lassen. Doch ich habe es verbummelt. Mittlerweile ist es Oktober und ich war nahe daran, den Bericht ausfallen zu lassen.
Thomas Schanz in der Küche
Warum ich jetzt doch die Tastatur bemüht habe? Nun, der Oktober bringt eine völlig neue Aktualität in die Geschichte. Thomas Schanz ist nämlich derzeit Gastkoch im Restaurant Ikarus im Hangar 7 am Salzburg Airport.
Im Monatsrhythmus gastieren dort die besten Köche der Welt in Zusammenarbeit mit dem Restaurant Ikarus und Patron Eckart Witzigmann und Executive Chef Martin Klein.
Die dortige Speisekarte gleicht auf den ersten Blick den von uns genossenen Speisen, wobei ich einige Veränderungen nicht ausschließen möchte. Das ist aber auch nicht wichtig. Es soll nur ein Hinweis sein. Im November kommt bereits ein neuer Koch und wer Thomas Schanz erleben möchte, findet beste Gelegenheit in Piesport.
Seit unserem letzten Besuch hat sich dort etwas verändert. Die Tischdecken sind verschwunden und Mosel-Schiefer beherrscht die Szenerie. Zeitlos elegant zeigt sich das Ambiente des Restaurants.
Um mich nach vielen Besuchen nicht wiederholen zu müssen, belasse ich es bei einem kleineren Beitrag.
Die Amuse-Bouches und die Friandises spare ich mir für Instagram auf.
Bei früheren Besuchen habe ich ja schon genügend Geschmack und Kreativität herausgestellt. Und ja, das „Trüffelei“ gibt es weiterhin.
Das Menü
Gratte-Ciel von der Gänseleber mit Pampelmuse, Wildkräuterglace, Pastis und altem Gouda
Vermutlich hat Thomas Schanz sein Gericht mit einem Augenzwinkern benamt. Der „Wolkenkratzer“ ist in natura recht klein geraten, geschmacklich dagegen groß.
Etui von der Wilddorade rosé mit Sauerampfer und “Kaviari Kristal“ Kaviar
Die Dorade ist ein sehr beliebter Speisefisch. Das Fleisch ist fest, mager und köstlich. Es ist sehr eiweißreich und enthält wichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor und Kalzium. Mit Kristal Kaviar von Kaviari veredelt, bleiben keine Wünsche offen.
Atlantik Merluza “karibisch inspiriert” mit Minze, getrockneter Papaya, geröstetem Reis und exotischem Aufguss
Erneut eine souverän gestaltete Kreation. Wobei für uns persönlich die Minznoten verzichtbar gewesen wären.
Gegrillter portugiesischer Carabinero mit rohem Staudensellerie, geschmolzenem Ochsenmark und „Sauce Bergamotte“
Überzeugend. Süß-nussig, dezente Säure und spürbare Frische.
Ballotine vom Stubenküken im Champignonmantel mit Kartoffel-Lauch-Ragout und weißem Trüffel aus Alba
Das junge Huhn im Champignonmantel hat uns besonders gut gefallen. Geadelt mit weißem Albatrüffel kann man es nicht perfekter inszenieren.
Boule von kreolischer Ananas mit Basilikum und Ziegenmilch
FAZIT
Falls jemand dachte Thomas Schanz hätte mit dem Erreichen des dritten Michelinsterns seinen kreativen Höhepunkt erreicht, der irrt. Noch immer verblüffen seine Kreationen mit komplexen Aromen und Kombinationen, auf die man so schnell nicht kommen würde. Dabei liegen auf den Tellern keine experimentelle Kombinationen sondern ausgetestete Gerichte. Die Experimente finden im Kopf und in der Küche statt.
Alle Teile eines Gerichts haben die Aufgabe das Ganze zu bereichern, zu unterstreichen und hervorzuheben. Am Ende steht…..Geschmack.
Hinzu kommt eine familiäre Gästebetreuung, die ihresgleichen sucht.
Fotos: Bernhard Steinmann