25 Jahre Eleven Madison Park

von Küchenchef/Inhaber Daniel Humm

Als ich 2005 als junger Küchenchef das Eleven Madison Park zum ersten Mal betrat, war mir klar, dass dieser Ort etwas Magisches an sich hatte. Damals war es seit fast acht Jahren als klassische Brasserie in Betrieb. Danny Meyer hatte mich aus San Francisco eingeflogen, um mich für die Übernahme der Küche zu gewinnen.

Ich war von der ikonischen Lage, den himmelhohen Decken, der grandiosen Art-déco-Architektur und der spannungsgeladenen Energie des New Yorker Publikums verzaubert. Ich wusste, dass wir an diesem Ort ein Restaurant schaffen konnten, das Geschichte schreiben würde. Also packte ich meine Koffer, zog quer durch das Land und übernahm 2006 die Rolle des Executive Chefs – eine Chance, für die ich unendlich dankbar bin.

Dies war die erste von vielen Neuerungen, die das Eleven Madison Park erleben sollte. Als ich anfing, stellten Gäste, die an Steak Frites und Austern gewöhnt waren, meinen neuen Ansatz in Frage, aber das spornte mich und mein neues Team nur an, noch härter zu arbeiten und größer zu denken. Diese Art von Spannungen ist ein grundlegender Bestandteil unseres Prozesses geblieben und hat uns durch zahlreiche Übergänge geführt.

„Wir müssen alte Traditionen in Frage stellen, um neue zu schaffen!“ Daniel Humm

In den darauffolgenden Jahren strebten wir nach immer höheren Auszeichnungen, während wir unsere Menüs immer ehrgeiziger gestalteten und unseren ganz persönlichen Ansatz für die Kunst des Service verfeinerten.
Während dieser ganzen Zeit spielte Gemüse eine wesentliche Rolle in unserer Küche. Von Beginn meiner Karriere an fühlte ich mich zum kulinarischen Stil von Michel Bras hingezogen, dem französischen Pionierkoch, der die „vegetarische Küche“ inspirierte, und durch seine Arbeit wurde mir klar, dass die größten Köche ihr Können immer dann unter Beweis stellen, wenn sie mit Pflanzen kochen.

Im Jahr 2011 hatten wir die wunderbare Gelegenheit, das Eleven Madison Park von Danny Meyer zu kaufen, und im selben Jahr brachten wir unser erstes Kochbuch heraus, das eine Reihe von Gerichten enthielt, die auf Gemüse basieren. Als Teil unseres New Yorker Themenmenüs im Jahr 2012 entwickelten wir eine vegetarische Variante eines Steak-Tartars mit Karotten aus der Region. Im Jahr 2015 servierten wir ein Selleriewurzelgericht mit schwarzem Trüffel, das vom New York Magazine zum „besten Gemüse“ der Stadt gekürt wurde. Bis 2020 hatte ich begonnen, mir eine Zukunft vorzustellen, in der wir vielleicht gar kein Fleisch mehr servieren müssen.

Als die Pandemie ausbrach, verwandelten wir das Restaurant in eine Großküche, um mit Rethink Food, der von mir und Matt Jozwiak mitbegründeten gemeinnützigen Organisation, bedürftigen New Yorkern zu helfen. Diese Erfahrung veränderte mein Leben und meine Sichtweise für immer, und als ich mehr über den nicht nachhaltigen Zustand unseres Lebensmittelsystems erfuhr, beschloss ich, dass wir bei der Wiedereröffnung nicht mehr dasselbe Restaurant betreiben konnten wie in den Jahren zuvor.

Im Jahr 2021 öffneten wir unsere Türen mit einer vollständig pflanzlichen Speisekarte, die Zutaten von der Farm verwendet, die wir gerade mit meinem Freund Maciek Kobielski gegründet hatten, und wir verpflichteten uns, einen Teil jeder Reservierung an Rethink zu spenden. Vielen Leuten erschien diese Veränderung radikal, aber für diejenigen, die uns gut kannten, war es eher eine natürliche Entwicklung. Schließlich geschah dieser Wandel nicht über Nacht.

Da wir uns im nächsten Monat unserem 25-jährigen Jubiläum nähern, haben mein Team und ich an einem speziellen Menü gearbeitet, das den Weg von den Anfängen unseres Restaurants bis zu seiner pflanzlichen Gegenwart nachzeichnet. Dabei konnten wir auf einige der Gerichte zurückblicken, die uns auf die Karte gebracht haben, und es hat mir die Gelegenheit gegeben, über alles nachzudenken, was wir bis heute erreicht (und überwunden) haben. Ich bin unglaublich stolz auf das, was wir erreicht haben, wo wir stehen und wohin wir uns entwickeln werden.

Vielen Dank an alle, die in den letzten 25 Jahren mit uns gegessen haben. Ohne Sie wäre das alles nicht möglich gewesen. Ich kann es kaum erwarten, diesen Oktober mit Ihnen allen zu feiern.

Ein Blick auf unser Menü zum 25-jährigen Jubiläum

Besuchen Sie uns im Oktober, um unser spezielles Jubiläumsmenü zu genießen. Eine Reise in die Vergangenheit mit einer Auswahl unserer kultigsten Gerichte aus den letzten 25 Jahren. Zu den Highlights gehören unsere Savory Black & White Cookies, Karottentartar, Selleriewurzel mit schwarzem Trüffel, unser berühmtes Milch-Honig-Dessert und vieles mehr.
Im Rahmen unseres ständigen Engagements gegen die Lebensmittelknappheit in New York spenden wir diesen Oktober in Zusammenarbeit mit Rethink Food zusätzlich drei Mahlzeiten pro Gast für bedürftige New Yorker. Daniel Humm

Mehr Infos: https://www.elevenmadisonpark.com/

Gourmet Report gratuliert Daniel Humm und seinem großartigen Team zum 25.!

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