Kreplach Rezept von Assaf Granit, Restaurant BERTA, Berlin

Kreplach, Parmesanfüllung, Miesmuscheln, knuspriger Speck, karamellisierte Zwiebeln, regionales Bier, Milchschaum

Assaf Granit – Restaurant BERTA, Berlin

Kreplach-Teig
44 g Wasser
10 g neutrales Öl
4 g Salz
44 g Wasser
210 g Mehl

In einer kleinen Kasserolle 44 g Wasser, Öl und Salz erhitzen. Solange erhitzen, bis sich das Salz auflöst. Vom Herd nehmen und mit den weiteren 44 g Wasser vermischen. Das Mehl in den Mixer geben und den Knetaufsatz verwenden. Das Mehl auf niedrigster Stufe kneten und dabei das Wasser-Öl-Gemisch langsam zugeben. Insgesamt ca. 5 Minuten lang kneten. Die Geschwindigkeit auf die nächste Stufe erhöhen und für weitere 3 Minuten kneten. Die Geschwindigkeit erneut verringern und nochmals für weitere 5 Minuten kneten. Anschließend den Teig aus dem Mixer nehmen. Dabei darauf achten, dass er elastisch und glatt ist. In 5 gleichmäßige Stücke teilen und jeweils zu einer Kugel formen, dann in Frischhaltefolie einwickeln und 3 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, bevor der Teig weiterverarbeitet wird.

Kreplach-Füllung (Pâtissier-Creme)
175 g Milch
175 g Sahne
45 g Zucker
17,5 g Mehl
5 g Salz
3 Eigelb
100 g Parmesan (gerieben)

Alle Flüssigkeiten zusammen aufkochen. In einer anderen Schüssel alle trockenen Zutaten mit den Eiern mischen und verrühren. Die heiße Flüssigkeitsmischung mit dem Schneebesen in die zweite Mischung einrühren und in einen Kochtopf umfüllen. Solange kochen, bis die Masse eindickt. Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan hinzufügen. Für 5 Minuten beiseite stellen. Im Anschluss im Mixer pürieren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. In einen Spritzbeutel mit eiskaltem Wasser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Karamellisierte Zwiebeln
0,5 kg Zwiebeln
20 g Rapsöl

Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einem großen Topf Öl erhitzen und die Zwiebeln bei starker Hitze anbraten. Rühren, bis der Boden anfängt, braun zu werden (aber nicht schwarz). Einen Spritzer Wasser hinzugeben und umrühren, damit sich die Karamellisierung am Boden des Topfes mit den Zwiebelscheiben vermischt.

Bier-Soße
0,5 l Bier
1/3 rote Chili
60 g Miesmuscheln

Die Chilischoten in sehr dünne Scheiben schneiden. Chili mit dem Bier in einen Topf geben. Solange reduzieren, bis die Soße eingedickt ist. Gesäuberte Muscheln in den letzten 5 Minuten des Kochens in die Sauce geben.

Fertigstellung
Den Teig auf eine Dicke von 1-2 mm ausrollen. Den ausgerollten Teig in Kreise von 8 cm Durchmesser schneiden und jeden Kreis mit der Parmesancreme befüllen. Eine Seite des Kreises mit den Fingern mit etwas Wasser befeuchten. Jeden Kreis in der Hälfte falten, um die Füllung zu verschließen. Zum Schluss die Ränder andrücken, um die Füllung zu versiegeln. Nach dem Verschließen der Füllung entsteht eine Halbkreisform. Ein Ende der geraden Seite mit den Fingern mit etwas Wasser anfeuchten und über das andere Ende falten. Danach den “Kreplach“ in heißem Wasser 2 Minuten lang kochen. Abschließend in einer heißen Pfanne mit etwas Butter von allen Seiten goldgelb anbraten. Die Biersauce und die Muscheln dazugeben und eine Minute lang kochen. Auf einem Teller anrichten und die Röstzwiebeln darauf verteilen.

Nach zahlreichen Restaurants in Jerusalem, Tel Aviv, London und Paris präsentieren der israelische Küchenchef Assaf Granit und die JLM Machneyuda Gruppe ihr gastronomisches Konzept erstmals in Deutschland. Im Hotel Precise Tale Berlin Potsdamer Platz beginnt eine wahrhaft magische Geschichte, die eine unbändige Atmosphäre und kreative Köpfe mit mediterran-berliner Küche verbindet. Namensgeberin für das Restaurant Berta ist die Großmutter des Sternekochs, mit deren Küche Assaf Granit in Jerusalem aufgewachsen ist. Das Berta ist feierlich, energiegeladen, lebendig und einladend – ein Ort, an dem sich Kulturen treffen und austauschen. Die kreative Küche des Michelin-Sternekochs Assaf Granit schlägt eine Brücke zwischen Berlin und Jerusalem und verbindet traditionelle Familienrezepte mit einem modernen Akzent. Ein Essen ins Berta in Berlin ist ein einzigartiges Erlebnis, eine Entdeckungs- und Sinnesreise.

Hinter der JLM Machneyuda Gruppe, die das Berta eröffnete, stehen acht Hände, vier Köpfe und vier Herzen. Sie alle sind Israelis von nah und fern – aus Marokko, Georgien, Deutschland, Irak, Russland, Kurdistan und Polen – deren Wege sich in Paris kreuzten und die eine gemeinsame Vision und eine Mission teilten. Assaf Granit, der zusammen mit Dan Yosha und Uri Navon dieses kulinarische Orchester dirigiert und für sein israelisches Restaurant Shabour in Paris mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und Tomer Lanzman.

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