Feingebäckprüfung

Vom 7. bis zum 9. Februar 2023 findet die Feingebäckprüfung (international: Viennoiseries) in den Räumlichkeiten der Bäcker-Innung Berlin statt.

Jedes Jahr wird das beste Feingebäck ausgezeichnet – ob Apfelring, Splitterbrötchen oder Pfannkuchen – es werden viele verschiedene Leckereien im Sinne der Handwerkskunst unter die Lupe genommen. Am ersten Tag durfte ich Augenzeuge einer solchen Prüfung werden.

Der Geschäftsführer der Bäcker-Innung Berlin, Johannes Kamm, stand für Erklärungen und Rückfragen zur Verfügung, während Bäckermeister Daniel Plum als Prüfer seinen Dienst verrichtete.

Das zur Prüfung eingereichte Feingebäck viel natürlich sofort ins Auge. Eine Auslage, wie man sie täglich in den Bäckereien bewundern kann. Wobei ich von der Optik des Papagei Muffins besonders angetan war.

Der Papagei Muffin war von der Köpenicker Bäckerei Scholz kreiert worden. Von Herrn Scholz wollte ich wissen, ob es sich um ein traditionelles Feingebäck handelt oder ob der Ursprung in der Bäckerei Scholz liegt.

Dazu Herr Scholz: „Wir haben das tatsächlich selbst entwickelt. Es ist mittlerweile ein Trendgebäck. Kinder und Jugendliche lieben buntes Gebäck. Der Papageienkuchen war ja schon bekannt und nun haben wir daraus einen Muffin gemacht, der sich besser aus der Hand verspeisen läßt. Das war die Idee. Er ist bunt und süß und mit etwas Erdbeergeschmack durchsetzt“.

Karsten Berning hat im Jahr 2000 seine Meisterprüfung abgelegt und bildet damit die bereits 4. Generation der Bäckerei Johann Mayer. Ihn habe ich gefragt, welches Feingebäck er mitgebracht hat. „Wir schicken unser Buttercroissant und das Butterschokocroissant ins Rennen“, lautete seine Antwort. „Dazu kommt ein klassisches Berliner Gebäck, das Splitterbrötchen und ein Bienenstich“.

Derzeit ist der Fachkräftemangel ja in aller Munde und so wollte ich wissen, wie es mit dem Nachwuchs im Bäckereihandwerk aussieht. Dazu Herr Berning: „Insgesamt ist es im Bäckerhandwerk etwas problematisch. Wir persönlich können uns nicht beklagen, da wir bisher immer geeigneten Nachwuchs gefunden haben. Anscheinend sind wir für die Ausbildung ein begehrter Betrieb.

Was wäre aber ein Bericht über eine Feingebäckprüfung wert, wenn niemand erfahren würde welche Kriterien überhaupt zur Bewertung herangezogen werden. Diese entscheidende Frage kann natürlich der Prüfer am besten beantworten.

Bäckermeister Daniel Plum: „Wir wenden bei der Prüfung des Feingebäcks sechs Kriterien an. Wir bewegen uns dabei von außen nach innen. Zunächst betrachten wir die Form und das Aussehen des Produkts. Also Oberfläche und die Krusteneigenschaften. Das Volumenbild und die Textur kommen danach. Wir schauen ob auch alles gebacken ist und dann kommt natürlich das wichtigste, der Geruch und Geschmack.“ 

Na dann.