Nach ihrer Einschulung im Dezember durften die Auszubildenden in der JRE Genuss Akademie nun ein zweites Highlight erleben: Bei der Auftaktveranstaltung in Bad Überkingen am 17. Januar zeigte Franz Berlin (Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein), Sternekoch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE), wie man richtig pochiert und dünstet.
Von den Besten lernen – das ist seit ihrer Gründung die Devise der JRE Genuss Akademie. „Wir wollen unseren Schülerinnen und Schülern eine exzellente Ausbildung vermitteln. Darum sollen ab diesem Jahr verstärkt Praxiseinheiten von unseren JRE-Spitzenköchinnen und -köchen geleitet werden“, erklärt JRE-Präsident Alexander Huber das Konzept. Den Startschuss dazu gab in diesem Jahr Spitzenkoch Franz Berlin, der seit 2010 Küchenchef im Familienbetrieb „Berlins Krone” im Schwarzwald ist. Berlin zeigte den Lehrlingen anhand von fünf Gerichten, wie man richtig pochiert und dünstet – und das mit Einsatz verschiedener Hilfsmittel wie einem Bambuskorb, dem Varoma von Thermomix, einem Konvektomaten, einem Dampfgarer sowie einem Dampfdruck-Kochtopf.
Die Kunst des Dünstens, Dämpfens und Pochierens
Bei der Zubereitung von Sushi konnten die Schüler*innen zu Beginn lernen, wie man Reis unter Druck gart. Weiter ging es mit Wan Tans, die wiederum im Bambuskorb gedämpft wurden. Anschließend folgten Muscheln – klassisch im Gusstopf gedünstet. Auch der Varoma sollte noch zum Einsatz kommen: Berlin nutzte das Gerät, um Lachs zu pochieren und anschließend mit Blattspinat und Salzkartoffeln mit Kräutersoße anzurichten. Den Abschluss des praktischen Teils bildeten der Hauptgang Forelle blau und das Dessert Crème brûlée im Obstsalat.
Großes Interesse
Bei der Zubereitung der Speisen beteiligte sich die gesamte Klasse rege. Auch bei der anschließenden und bis zum Abend dauernden Feedback-Runde blieb das Interesse der Schüler*innen groß. „Unglaublich, wie wissbegierig der neue Jahrgang ist. All das, was man heute von Azubis erwartet, hat diese Klasse verkörpert. Auch für mich war es unglaublich motivierend, zu sehen, wieviel Spaß die jungen Leute an der Arbeit haben!“, erzählt Franz Berlin. „Genau diesen Nachwuchs brauchen wir als JRE-Betriebe.“ Der Spitzenkoch blickt jetzt schon mit Vorfreude auf seinen nächsten Besuch in Bad Überkingen.
Werdegang von Küchenchef Franz Berlin
1983: Als ältester Sohn von Küchen- und Konditormeister Rolf Berlin und Hotelfachfrau Gudrun Berlin wurde Franz Berlin die Liebe zum Kochen und zur Gastronomie in die Wiege gelegt.
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1989: Seine Eltern machen sich selbständig und pachten das Wanderheim in Zavelstein im nördlichen Schwarzwald. Franz Berlin wächst dort mit einer Schwester und einem Bruder auf.
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1999: Ausbildung zum Koch im Bad Hotel Bad Teinach unter Küchenchef Thomas Kling.
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2001: Gewinner des Girrbach-Pokals in Calw
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2002: Commis de Cuisine im Hotel und Restaurant Adler in Häusern (1 Michelin Stern). Bei Küchenchef Winfried Zumkeller sammelt er seine ersten Erfahrungen in der Sterne-Gastronomie
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2004: Chef de Partie im Restaurant Jörg Müller, Westerland, Sylt (1 Michelin Stern, 18 Punkte im Gault Millau)
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2007: Sous-Chef im Restaurant Schlossberg, Jörg Sackmann, Baiersbronn (1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau)
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2009: Küchenchef im elterlichen Betrieb Hotel Berlins KroneLamm in Zavelstein. Neuausrichtung des gut bürgerlichen Restaurants Krone in Zavelstein in das Gourmetrestaurant Berlins Krone.
Das junge ambitionierte Team unter Franz Berlin hat sich hohe Ziele gesetzt und kocht mit viel Leidenschaft und Liebe zu den Produkten.
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2010: Küchenmeister (IHK)
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2011: Die Tester vom Gaullt Millau sind begeistert von der Küche des 28jährigen Küchenchefs und bewerten das Gourmetrestaurant Berlins Krone auf Anhieb mit 17 Punkten.
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2013: Der ersehnte Stern vom Guide Michelin ist endlich da. Im Gusto wird das Restaurant mit 7,5 Pfannen ausgezeichnet.
https://www.berlins-hotel.de/Restaurants/Gourmetrestaurant-Berlins-Krone2
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JRE Genuss Akademie Franz Berlin
Zusammenfassung
JRE Genuss Akademie mit Franz Berlin: Bei der Auftaktveranstaltung in Bad Überkingen am 17. Januar zeigte Franz Berlin (Berlins KroneLamm, Bad Teinach-Zavelstein), Sternekoch und Mitglied der Jeunes Restaurateurs (JRE), wie man richtig pochiert und dünstet.