Nicht nur Köche, Kritiker und Kenner der Branche werfen gern einen Blick in den Restaurantführer – auch für Urlauber haben Genussmomente auf höchstem Niveau einen wichtigen Stellenwert. Fine Dining geht dabei weit über „instagrammable“ Fotomotive hinaus: Ausgezeichnete Haute Cuisine gewährt Einblicke in die Persönlichkeit ihres Schöpfers, erzählt Geschichten über Region und Kultur oder lässt vergessene Traditionen auf dem Teller aufleben.
Welche Sterne- und Haubenchefs zwischen Starnberg, Luganersee und Südtirol ihre Kreationen besonders eindrucksvoll in Szene setzen und wo Reisende darüber hinaus kulinarisch bestens aufgehoben sind, zeigen folgende sieben Beispiele.
St. Anton am Arlberg, Tirol/Österreich
Frischekicks im Gletscherblick
Regelmäßig ehrt der österreichische Gault&Millau Lokale aus der Region St. Anton am Arlberg. Ein „durch die Bank köstliches“ und „unglaublich abwechslungsreiches“ Menü fanden die Tester erneut im Hotel Gletscherblick vor und belohnten dessen Alpin Gourmet Stube unter Leitung von Paul Markovics 2021 mit der besten Bewertung im gesamten Stanzertal (drei Hauben/15,5 Punkte). Markovics’ Markenzeichen ist der Frischekick: Durch Kräuter und säuerliche Akzente wie Zitrusaromen oder Obstessige erhalten Klassiker der Tiroler Küche eine leichte, moderne Note. Derzeit experimentiert der gebürtige Niederösterreicher auch vermehrt mit minimalistischer Küche, um Gerichte aufs Wesentliche zu reduzieren und dabei ihr Profil zu schärfen. „Unerwartete Nuancen aus Gemüse herauszukitzeln und mit unterschiedlichen Texturen zu spielen, das reizt mich“, sagt Markovics, der sich auf Spaziergängen in der Natur inspirieren lässt und bewusst auf regionale Produkte setzt. Seine Drei-Hauben-Auszeichnung sieht der Küchenchef als Ansporn, immer besser zu werden – für Hausgäste des familiengeführten Vier-Sterne-Superior Hotels Gletscherblick im Rahmen der Verwöhnpension ebenso wie für À-la-carte-Reservierungen, die ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis in St. Anton am Arlberg versprechen. www.hotel-gletscherblick.at, www.stantonamarlberg.com
Gourmetrestaurant Aubergine/Oberbayern
Kreationsgeladene Sterneküche am Starnberger See
Feinschmecker schätzen es als erste Adresse vor den Toren Münchens: das Gourmetrestaurant Aubergine, Sternelokal des inhabergeführten Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg, Anfang März 2021 erneut vom Guide Michelin bestätigt. „Rendezvous mit Ihrem Hummer“, „Champagner-Menü“ oder „Best of Aubergine“, das jeweils zu Jahresbeginn die Highlights der vergangenen zwölf Monate Revue passieren lässt – unter klangvollen Namen inszeniert das Team um den 35-jährigen Küchenchef Maximilian Moser saisonal wechselnde Menüs mit Achtsamkeit und Liebe zum Detail. Daher ist es nicht verwunderlich, dass das Aubergine unter Mosers Leitung bereits im zweiten Jahr nach der Eröffnung 2012 den einzigen Michelin-Stern im oberbayerischen Fünfseenland ergatterte und diesen bis heute halten konnte. Konzentration auf das Wesentliche, korrespondierende Aromen und eine Zutat als „Held“ im Fokus: So beschreibt Moser seine Kochkunst, die auch der Gault&Millau 2021 erstmals mit zwei Hauben (15 Punkte) bedachte. Somit zählt das Gourmetrestaurant Aubergine auch weiterhin zu den 500 besten Adressen Deutschlands, welche der französische Haute-Cuisine-Führer als eine der einflussreichsten Publikationen ihrer Art jährlich neu bewertet. Gäste finden alle Genuss-Highlights und Events im Starnberger Vier Sterne Superior Hotel online im Kulinarischen Kalender. www.aubergine-starnberg.de
Genussdestination Tessin/Schweiz
Sterneregen für Lugano, grüne Premiere in Ascona
Europa hat einen neuen Feinschmecker-Hotspot: Lugano am Nordufer des gleichnamigen Sees. Die größte Stadt im Tessin sorgte spätestens mit drei neuen Vertretern im Guide Michelin 2021 für Aufsehen. Zu den erstmals Prämierten zählen das I Due Sud unter Leitung von Domenico Ruberto, Christian Moreschis Principe Leopoldo und Luca Bellancas Meta im spektakulären Palazzo Mantegazza. Der Restaurantführer attestierte Lugano prompt eine „bis dato unerreichte gastronomische Entwicklung“ und kürte es zur „neuen Genuss-Destination für Gourmets“. Bereits seit 2009 gibt es mit Frank Oerthle einen deutschen Sternechef vor Ort, der Gäste seiner Galerie Arté al Lago in einer Mischung aus Lokal und Kunsthalle empfängt. Neben Lorenzo Albrici (Locanda Orico) in der Hauptstadt Bellinzona empfiehlt der Guide Michelin auch in Ascona/Lago Maggiore drei Tessiner Gastronomen: Dass Mattias Roock zu den besten Köchen der Schweiz gehört, zeigt nicht nur seine vierte Ehrung in Folge – auch der erstmals verliehene „Grüne Michelin-Stern“ für herausragende Beiträge hinsichtlich Nachhaltigkeit und achtsamem Umgang mit Ressourcen geht an die Locanda Barbarossa. Seine zwei Michelin-Sterne bestätigen konnte erneut das Ecco, wo Rolf Fliegauf mit puristischer Aromaküche den Spagat zwischen Haute-Cuisine-Experimenten und ursprünglichen Geschmacksnoten perfektioniert hat. Dritte Adresse in Ascona ist Marco Campanellas nach einer frischen Sommerbrise benanntes Restaurant La Brezza: Entsprechend wird dort leichte, mediterrane Küche serviert. ticino.ch/sterne
„Roter Hahn“/Südtirol
Den Hauben den Hof gemacht
Der aktuelle Gault&Millau Südtirol empfiehlt gleich 22 Hof- und Buschenschänke der Qualitätsmarke „Roter Hahn“. Die besten Bauernküchen des Landes rangieren in der 2021er-Ausgabe des renommierten Gastronomieführers zwar außerhalb der Welt der Hauben, dennoch wurden bei Auswahl und Urteil höchste Ansprüche zugrunde gelegt. Es gelang, die Berufs-Gourmets zu überzeugen – mit echter Qualität und dem Bemühen, selbst außerhalb touristischer Ballungszentren „ein hervorragendes kulinarisches Angebot zu bieten“. Stets High-End-Niveau in Sachen Essen und Trinken gewöhnt, prüfen die Tester alljährlich Europas Top-Restaurants auf Herz und Nieren. Zu diesen darf sich das Gros der insgesamt 33 „Roter Hahn“-Schankbetriebe nun zählen. Während Hofschänken wie der Niedermair (Kastelbell/Vinschgau) oder der Kinigerhof (Sexten/Dolomiten) die Jury mit bäuerlichen Köstlichkeiten wie Kasnocken, Kalbsstelze und Kastanienmousse für sich gewinnen konnten, flossen bei den Buschenschänken auch die hofeigenen Weine in die Bewertung ein: etwa beim Oberlegar (Terlan/Südtirols Süden), Oberpartegger (Villanders/Eisacktal) und beim Schnalshuber (Algund/Meraner Land). Die prämierten und elf weitere Schankbetriebe von „Roter Hahn“ in allen Landesteilen finden Südtirol-Urlauber in der kostenlosen Broschüre Bäuerlicher Feinschmecker. www.roterhahn.it
Hotel Post Steeg, Tiroler Lechtal/Österreich
Alpine Küche kreativ verfeinert
Mit 15 Punkten und drei Hauben darf sich das Restaurant Postamt im Hotel Post Steeg/Tiroler Lechtal auch 2021 schmücken. Der Gault&Millau verlieh der exklusiven Küche unter Leitung von Florian Obwegeser damit seit 2011 konstant mindestens eine Haube. Resümee der Fachjury: „Mit handwerklichem Geschick werden vor allem lokale Grundprodukte verfeinert und neu interpretiert.“ Die aktuelle Lage nutzt Obwegeser für eine Ausbildung zum Diplom-Küchenmeister (Certified Master Chef), höchste Berufsbezeichnung und international anerkannter Titel im Bereich Gastronomie. „Wir erfinden traditionelle Tiroler Rezepte neu und schaffen damit eine alpine Küche, die beste regionale Zutaten kreativ verfeinert.“ Seine Eltern, die Hotelgeschäftsführer Martina und Norbert Obwegeser, fühlen sich durch die erneute Auszeichnung geehrt. „Als leidenschaftliche Hoteliers wollen wir unsere Gäste nicht nur mit Herzlichkeit und hervorragendem Service, sondern auch kulinarisch verwöhnen.“ Begleitet werden die Menüs von österreichischen sowie internationalen Weinen – vom Gault&Millau 2021 ebenfalls positiv hervorgehoben.Tipp für Übernachtungsgäste des Vier-Sterne-Hotels Post Steeg: Gegen einen Aufpreis von 40 €/Pers. gibt’s ein Sechs-Gänge-Überraschungsmenü vom Haubenchef on top. www.poststeeg.at
Restaurant PUR, Berchtesgaden/Oberbayern
Die Berchtesgadener Alpen als Inspirationsquelle
Seit Anfang 2020 präsentiert sich das Sternerestaurant des Kempinski Hotel Berchtesgaden in frischem Design – und mit neuem Namen: PUR. Das Credo: purer, unverfälschter Geschmack, der überrascht. Abseits dessen, was man kennt und erwartet, sollen die modern-europäischen Kreationen sein, betont Küchenchef Ulrich Heimann. Für das Gourmet-Restaurant erhielt der gebürtige Schwarzwälder 2006 einen Stern des Guide Michelin, den er seitdem erfolgreich verteidigt. Zudem wurden seine raffinierten Gerichte auch 2021 wieder mit 16 Gault-Millau-Punkten (zwei Hauben) ausgezeichnet. Hauptaugenmerk von Heimanns Koch-Stil liegt auf Regionalität und innovativer Leichtigkeit. Fleisch-, Fisch- und Milchwaren stammen alle von nahegelegenen Anbietern. „Meine Küchenphilosophie war schon immer Achtsamkeit und Respekt dem Produkt gegenüber. Es ist mir wichtig, nicht nur die Edelteile zu verarbeiten, sondern im besten Fall das ganze Tier oder Gemüse“, so der Spitzenkoch. Eine starke Verbundenheit zur heimischen Natur spiegelt sich nicht nur in der je nach Jahreszeit wechselnden Speisekarte wider. Auch in Heimanns Freizeit spielen die Berchtesgadener Alpen eine zentrale Rolle: „Die Berge vermitteln mir ein hohes Maß an Zufriedenheit. Beim Wandern, Klettern oder Skibergsteigen sind sie Herausforderung und Kraftspender zugleich. Sie helfen mir, die Balance zwischen Beruf und Privatleben zu halten.“ www.berchtesgaden.de
Schenna/Südtirol
Aufgegabelt – Gourmetküche ohne Chichi
Velouté vom Knollensellerie mit Valrhona-Schokolade. Gebeiztes Passerforellen-Filet auf Tintenfischbrot mit Sauerrahm, Blumenkohl und Kren. Gin-Mousse mit Limette und Wacholder-Crumble. So unprätentiös und regional, dabei aber kreativ und ambitioniert werden Gäste in Schenna bekocht. Denn junge, frische und auch mal überraschend andere Feinschmeckerküche ist das, was die gastronomischen Betriebe der Südtiroler Gemeinde auszeichnet – und wofür sich auch die Tester des aktuellen Falstaff Guides begeistern konnten. Die mit 89 Punkten und zwei Gabeln höchste Punktzahl für Schenna ging entsprechend nicht an einen herkömmlichen Gourmettempel, sondern an die 1.800 Meter hoch gelegene Gompm Alm. Deren einfallsreiche Wirtsfamilie Gufler richtet übrigens alljährlich den Food-Event „The Unplugged Taste“ mit Sterne- und Haubenköchen am Holzherd aus. Weiter darf sich mit dem Soulfood im Lido Schenna ein Lokal über zwei Gabeln und 86 Punkte freuen, in dem ausschließlich Pizzen auf den Tisch kommen. Diese allerdings haben es in beziehungsweise auf sich: Nur feinste Zutaten wie Büffelmozzarella, 20 Monate gereifter Parmaschinken und Biotomaten garnieren die edlen Teigfladen und locken mittlerweile auch auswärtige Genießer auf die Bühne oberhalb von Meran. Prämiert wurden außerdem die Hotelrestaurants Schmied (85 Punkte/zwei Gabeln), Schlosswirt und Der Weinmesser (je 84 Punkte/eine Gabel) sowie der Hofschank Zmailer-Hof (83 Punkte/eine Gabel). www.schenna.com
Zusammenfassung
Ausgezeichnete Haute Cuisine gewährt Einblicke in die Persönlichkeit ihres Schöpfers, erzählt Geschichten über Region und Kultur oder lässt vergessene Traditionen auf dem Teller aufleben.