Bernhard Steinmann interviewt Torsten Michel

Mit dem nachfolgenden Interview mit Torsten Michel setze ich meine Berichtsreihe aus der Traube Tonbach fort. Die Brandkatastrophe am Anfang des Jahres wurde bereits hinreichend erörtert.

Dennoch möchte ich noch einmal darauf zurückkommen und Torsten Michel zu Wort kommen lassen, der sich wie folgt geäußert hat:

„Wir alle in der Traube haben in der Nacht vom 5. Januar viel verloren. Das Stammhaus war für mich wie ein zweites Zuhause. Ich habe dort in der Schwarzwaldstube in den letzten 15 Jahren viele tolle Erlebnisse gehabt. Aber die Familie Finkbeiner ist da ein großes Vorbild. Sie blicken jetzt konsequent nach vorn und versuchen eine gute Lösung für die neuen Herausforderungen zu finden. Und so tragisch der ideelle Verlust durch das Feuer ist – am Ende ist es nur ein Gebäude. Die Schwarzwaldstube aber lebt von den Menschen, die schöne Erinnerungen an das Restaurant haben, von unserem Team und dem Know-how. Wir haben ja das Kochen nicht verlernt, nur weil es das Restaurant so nicht mehr gibt. Meine Mannschaft ist bereit und wir treten gemeinsam an, um ein neues Kapitel in der Geschichte der Schwarzwaldstube zu gestalten. Darauf freuen wir uns jetzt.“

Interview mit Torsten Michel:

Bernhard Steinmann (B.St.): Wie geht es Ihnen, wie fühlen Sie sich als Chef eines Restaurants, das seit fast drei Jahrzehnten zur absoluten deutschen Spitze gehört?

Torsten Michel (T.M.): Nun, man fühlt sich einerseits herausgefordert, andererseits aber auch bestätigt, in dem was man macht. Es ist eine große Verantwortung.

B.St.: Für wieviele Mitarbeiter tragen Sie die Verantwortung?

T.M.: Ich habe 10 Mitarbeiter in der Küche und drei Mitarbeiter in der Pâtisserie. Das Restaurant ist Mittwoch bis Sonntag geöffnet, ab donnerstags auch mittags. Immer mit dem gleichen Menüangebot wie am Abend. Der Mittagsservice dauert bei uns auch genau so lange wie der Abendservice – wobei, mitunter sind wir abends sogar schneller (Lacht).

B.St.: Die folgende Frage ist vielleicht schon reichlich strapaziert worden. Dennoch möchte ich wissen wie Sie Ihren Küchenstil beschreiben. Ein schlichter Hinweis auf eine französisch inspirierte weltoffene Küche würde allerdings eine Reihe von Nachfragen provozieren.

T.M.: Unsere Küche ist produkt- und geschmacksorientiert. Natürlich haben wir französische Wurzeln. Alles andere lasse ich lieber unsere Gäste beschreiben.

Aber ich gebe Ihnen ein Beispiel. Nehmen Sie mal die Elbphilharmonie. Das ist modernste Technik, moderne Architektur und was wird dort gespielt? Klassik. Mit neuer Technik, mit neuen Herangehensweisen.

So verhält es sich auch in unserer Küche.

In den 15 Jahren, die ich nun schon in der Schwarzwaldstube bin, hat sich viel verändert. Die Portionen sind kleiner geworden, die Vielfalt lebt, man konzentriert sich auf das Produkt, doch über allem steht der Geschmack.

B.St.: Sie haben hier sehr viele Stammgäste. Stammgäste kennen das Produkt und mögen es. Wie nimmt man diese wiederkehrenden Gästen bei den Veränderungen mit?

Torsten Michel (© Bernhard Steinmann

T.M.: Im Prinzip wechseln wir ja nie das gesamte Programm. Wir haben viele Gerichte von denen wir wissen, dass die Gäste sich darauf freuen. Einige Gerichte werden überarbeitet und weiterentwickelt. Das geschieht behutsam aber konsequent. Die Qualitätsstandards müssen immer eingehalten werden. Routine ist in diesem Zusammenhang vielleicht ein negativer Begriff, aber es gehört schon auch Vertrauen in die Abläufe dazu.

B.St.: Spitzenküche erwächst aus Tradition. Das ist in Frankreich so, das ist in Japan so.

Warum ist eine auf deutscher Tradition begründete Spitzenküche so schwer zu gestalten. Gibt es überhaupt eine deutsche Küche oder haben wir vielmehr nur Regionalküchen?

T.M.: Ich denke, es gibt auf jeden Fall eine deutsche Küche. Man kann auch Frankreich unterschiedlich betrachten. Es gibt die Küste der Côte d’Azur, es gibt die Bretagne, alle haben ihre kulinarischen Eigenheiten. Das verhält sich ähnlich wie bei uns. 

Ich persönlich möchte mich aber nicht nur auf deutsche Küche beschränken. 

Es gibt aber sehr viele junge Restaurantkonzepte, die damit Erfolg haben.

B.St.: Ich möchte gerne beim Thema Küchenstil und Küchenrichtung bleiben. In einem Gastkommentar zum Großen Guide beklagt Stefan Steinheuer, dass die deutschen Köche nur die Küchen anderer Länder in eine neue Form bringen würden. Was hier als Kritik gedacht ist, ist doch eigentlich eine kreative Chance. Wie stehen Sie dazu?

T.M.: Ich habe diesen Beitrag gelesen. Natürlich macht man sich seine Gedanken zu diesen Dingen, ohne jedoch allzu philosophisch zu werden. 

Die französische Küche war schon immer weltoffen. Ich bin Küchenchef eines französischen Restaurants und halte dies ebenso. Natürlich spielen regionale Erzeugnisse eine Rolle und zwar immer dann, wenn auch die Qualität stimmt. Nachhaltigkeit ist heutzutage fest verankert.

Herr Steinheuer hat bestimmt mehr Erfahrung und einen anderen Blickwinkel als ich. Vielleicht sehe ich das in 10 oder 15 Jahren auch so.

B.St.: Sie haben Nachhaltigkeit angesprochen. Ohne auf Nachhaltigkeit hinzuweisen kann man heutzutage nicht mehr bestehen. Welche Bedeutung hat Regionalität für Sie? Selbstzweck, Notwendigkeit oder eher naheliegendes Material?

T.M.: Beim Begriff Regionalität unterscheide ich gerne zwischen dem Küchenchef Michel, der für einen Restaurantbetrieb verantwortlich ist und der Privatperson. Für die Küche benötige ich die besten Erzeugnisse.

Von der Schwäbischen Alp beispielsweise, beziehe ich Lamminnereien vom Lammbauer Stotz, ein Renner auf unserer Speisekarte. Ist das noch regional?

B.St.: Basierend auf der Sammlung einer großen Zahl von Restaurantführern und enorm vielen online-Bewertungen, bietet La Liste eine beeindruckende Restaurantauswahl. Die Schwarzwaldstube wird darin als bestes deutsches Restaurant geführt.

Wie wichtig sind solche Listen für die Restaurants?

T.M.: Es gibt eine Vielzahl von Listen, da findet jeder sein Plätzchen. Natürlich freut man sich darüber, das ist auch immer eine Auszeichnung für das Team. Das zeigt einerseits den Respekt für die getätigte Arbeit, nötigt aber auch ein Versprechen für die Zukunft ab. Es gibt Gäste die danach ihre Reiseentscheidungen treffen.

Im täglichen Geschäft denken sie daran nicht mehr. Da haben wir 12 Tische zu bekochen, mittags und abends. Da gilt es, die Gäste zufrieden nach Hause zu entlassen.

B.St.: Ich denke, dass die Gäste vor 15 oder 20 Jahren mit deutlich mehr Ehrfurcht ein solches Spitzenrestaurant betreten haben. Sind die heutigen Gäste dafür sachkundiger oder anspruchsvoller geworden?

T.M.: Ich glaube, dass die Gäste schon vor 15 oder 20 Jahren sehr sachkundig waren. 

Meiner Meinung nach war es Eckart Witzigmann, der in der „Aubergine“ schon die Gäste für die Hochküche begeistert hat. Schon damals wurde bei den Gästen das Interesse für das Produkt geweckt. Davon profitieren wir noch heute.

Wir Küchenchefs freuen uns sehr über ein gut informiertes und interessiertes Publikum.

B.St.: Ich habe gelesen, dass die Schwarzwaldstube eine enorme Leistungssteigerung erfahren hat. Wie nehmen Sie das wahr. Haben Sie sich persönlich gesteigert oder hat sich die Küchenleistung unter Ihrer Leitung gesteigert?

T.M.: Den Begriff „Leistungssteigerung“ mag ich in diesem Zusammenhang nicht. Er ist in Bezug auf die Vergangenheit auch nicht fair. Schon in der Vergangenheit war die Leistung der Schwarzwaldstube herausragend.

Ich persönlich habe früher zugearbeitet und dabei immer versucht, meine beste Leistung abzurufen. Heute bin ich selbst Küchenchef, die Kontrollinstanz ist weggefallen und ich versuche, meinen eigenen Weg zu gehen. Das Fundament dazu ist die Erfahrung aus der Vergangenheit und das Ziel ist die Weiterentwicklung.

B.St.: Die Essenz vom heimischem Überläufer unter der Blätterteighaube scheint derzeit das Web zu beschäftigen. Was hat Sie motiviert, das berühmte Bocuse-Gericht zu, sagen wir mal, optimieren?

T.M.: (Lacht) Ich bin damit schon in meinem Lehrbetrieb in Berührung gekommen. Eine Wachtelessenz unter der Blätterteighaube, das war eine tolle Sache. Für einen Entremetier, der so eine Suppe macht, ist das sehr schön. Die Suppe bekommt einen Deckel drauf, um es mal grob zu vereinfachen, und fertig ist die Sache. Das ist keine besonders große Kunst.

In meinem Falle kommen wir nun zurück zur Regionalität. Bei uns in den Wäldern gibt es Schwarzwild. Früher hatten wir Rehkitz auf der Karte. Ich würde nie einen Jäger losschicken um ein Rehkitz zu schießen. Wenn es einmal im Angebot ist, dann ja, aber ich frage nicht gezielt danach.

Beim Überläufer ist das genauso. Uns wurde das angeboten und ich habe es angenommen, weil die Überläufer ein wunderbares Fleisch haben, das sich besonders gut verarbeiten lässt. Man kann einen fantastischen Fond daraus herstellen und letztlich das ganze Wildschwein verarbeiten.

Das berühmte Gericht von Paul Bocuse hat dabei keine Rolle gespielt.

B.St.: In unserer persönlichen Bilanz ist die Schwarzwaldstube das am häufigsten besuchte Restaurant. Warum sollte das so bleiben?

T.M.: Bei dieser Frage komme ich zurück auf das esserfahrene Publikum. 

Wenn esserfahrene Gäste immer wieder zu uns zurückkommen, dann ist das das schönste Kompliment. 

B.St.: Ein schönes Schlusswort. Vielen Dank für das Interview.

Das Interview erschien zuerst auf http://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de