Unser Ziel war diesmal das historische Schlossgut Weissenhaus an der Ostsee. Die Fahrt von Berlin auf der Autobahn ist recht langweilig, nicht nur wegen der vielen Baustellen.
Je weiter wir nach Norden kamen, desto eintöniger erschien uns die Landschaft. Das überwiegend flache Land zieht mich nicht sonderlich an.
Die eher schwärmerischen Aussagen Christian Scharrers, nachzulesen in dem erst kürzlich von mir veröffentlichten Interview (https://www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de/interview-mit-christian-scharrer/) über die besonderen Reize der Umgebung, haben meinen Blick auf das Land allerdings geschärft.
Endlich angekommen besuchten wir am Nachmittag das ambitionierte Projekt Jan Henric Buettners, da wir zum Interview mit Christian Scharrer und Anne Tenschert verabredet waren.
Am Abend stand schließlich der Besuch des Restaurants „Courtier“ an. Die Vorfreude war groß, denn zwei Michelinsterne, 18 Punkte im Gault & Millau sowie fünf Kochmützen im „Der Große Hotel & Restaurant Guide“ versprachen außergewöhnlichen Genuss. Der „Große Guide“ zeichnete Christian Scharrer nun schon zum zweiten Mal nach 2011 als „Koch des Jahres“ aus.
Charistian Scharrer, ich habe schon beim Interview darauf hingewiesen, absolvierte seine Ausbildung in seinem Geburtsort Waldshut. Bemerkenswerte Stationen folgten. Beispielhaft nenne ich Jörg Müller auf Sylt, das Hotel Fürstenhof in Landshut, die Villa Hammerschmiede in Pfinztal, die legendäre Schwarzwaldstube der Traube Tonbach in Baiersbronn mit dem Ausnahmekoch Harald Wohlfahrt und das Buddenbrooks in Travemünde.
Den Aperitif nahmen wir auf der Terrasse des Restaurants ein. Die Sonne schien und der Blick auf den Park war wunderschön. Allein der Wind wollte nicht so wie wir und daher begaben wir uns nach dem Aperitif in das Restaurant. Das Courtier ist luxuriös und komfortabel eingerichtet. Die Speisefolge überließen wir dem Küchenchef.
Einstimmung:
Petersilienwurzel-Cotta mit Petersilien-Eis
Lotuswurzel mit Cocoscrème auf Reischip
Knusperkissen mit Macadamianusscreme
Arancini mit Aprikose
Parmesancrème mit Schnittlauch-Mayonnaise und Birkenzuckersirup im Knusperblatt
Grissini
Die Einstimmung beinhaltet kleine, überaus schmackhafte Leckerbissen. Keine Leistungsschau, wie wir es schon so oft erlebt haben, sondern durchdachte Kreationen, appetitanregend und Vorfreude bereitend.
Scharrers Küche ist modern und dennoch frei von modischem Schnickschnack.
Natürlich werden die Speisen optisch anspruchsvoll angerichtet. Wobei Scharrer nicht die Influencer im Blick hat, sondern stets die gustatorische Wahrnehmung.
Amuse Gueule:
Unser Taco mit Kaninchen, Paprika und Tomate
Toll.
Brot:
Vinschgauer (Sauerteig & Roggen), Würzlaib (Sauerteig, Buchweizen, Einkorn, Kümmel, Fenchelsamen, Koriander), dazu franz. Rohmilchbutter, gesalzen und mit Algen sowie Gartenkresse zum selbst ernten.
Kalbskopf, mit frischem Grün
Außer in der gehobenen Gastronomie habe ich den Kalbskopf in den letzten Jahren nicht mehr als eigenständiges Gericht wahrgenommen. Dabei ist er eine Delikatesse.
Scharrer lässt eine feinwürzige Terrine servieren, die mit einer Bärlauchhippe bedeckt wird. Ein Kalbskopfgericht, bei dem keine Wünsche offen bleiben.
Saibling, Kohlrabi und Rauchfisch-Fumet
Unaufdringliche Raucharomen und ein im Geschmack intensiver, angegossener Rauchfond vermählen sich mit der schönen Cremigkeit des Rahmkohlrabi. Der zarte und dennoch bissfeste Fisch schmeckt tadellos.
Kabeljau, Erbse und Estragon
Das Gemüse kommt aus dem Oldenburger Bruch. Besonders bemerkenswert fand ich die Sauce und die frischen Noten von Estragon.
St.Pierre, Rote Bete und Rettich
Der Fisch hat ein festes, jedoch recht zartes Fleisch und kommt grundsätzlich mit wenigen Zutaten aus. In Roter Bete gegart, zeigt er sein besonderes Aroma. Dazu serviert Christian Scharrer, wie gewohnt, eine fantastische Sauce.
Lammrücken, Artischocke, Sellerie und Parmesan
Und schon wieder eine tolle Sauce. Es gab Geschmortes und Kompott. Artischocken mit dezenten Säurenoten und einen intensiven Parmesan.
Ein komplexer und ausdrucksstarker Gang.
Prè-Dessert:
Zitrone, Verbene und Joghurt
– selbstgemachter Zitronen-Joghurt mit Ingwer & Zitronnegras
– Verbene-Tonic-Granité
– Gurken-Buttermilch-Sorbet
– Gurkenscheibe in Tonicsud vacuumiert
– Zitronenbrause
– Verbene-Öl
Brombeere, Zitrone und Mascarpone
Mascarpone Mousse und Schaum, fein abgestimmt.
Petit fours:
Kaffee & Milch
Kaffee-Mousse & Sphere
Milchschaum
caramelisierte Milchhaut
Dulce de leche
Dulche-Schoko-Steine
Amarettini
Red Velvet Financier
Himbeer Cremeux
Himbeergelée
Kakaobohnen-Hippe
Exotic Religieuse
Cocoscrème
Mangokompott
Passionsfruchtgelée als „Mäntelchen“ der Nonne
Wein und Service:
2017 Alvarinho, Primeiras Vinhas, Quinta de Soalheiro, Minho
2015 Riesling, Königsbacher Ölberg, 1. Lage, A. Christmann, Pfalz
2013 Sauvignon Blanc, Leutersdorf, Joosten & Klein, Mittelrhein
2015 Auxey-Duresses, Vielle Vignes Monpol, Clos de Moulin aux Moines, Burgund
2015 Syrah, Gestad, Ziereisen, Baden
2018 Moscato d´Asti DOCG, Moscato Bianco, Prunotto, Piemont
Nathalie Scharrer ist eine überaus freundliche und kompetente Gastgeberin.
Sommeliere Anne Tenschert überraschte uns mit einer stimmigen und sehr interessanten Weinbegleitung.
Der Service insgesamt war freundlich und sachkundig und von professioneller Lockerheit.
FAZIT:
Oft habe ich in Restaurants schon erlebt, dass Zwangsläufigkeiten oder Selbstverständlichkeiten, wie beispielsweise eine gute Produktqualität oder handwerkliches Geschick, als herausragende Besonderheiten dargestellt werden. Bei Christian Scharrer gehört dies zur Grundausstattung. Ohnehin ist der Küchenchef bodenständig und bescheiden geblieben.
Der Besuch im Restaurant Courtier ist trotz des noblen Rahmens keine elitäre Veranstaltung, die Gäste vereint allerdings eine Eigenschaft, die Freude am Genuss. Und Genuss wird im Restaurant groß geschrieben. Die Gerichte zeichnen sich nicht nur durch Kreativität und komplexe Geschmacksbilder aus, sondern auch durch eine erfreuliche Sachlichkeit und Vernunft, die keinen Raum für verspieltes Tellerikebana lässt.
Es hat sich bei mir bewährt, eine kurze Zeitspanne vergehen zu lassen und mit etwas Abstand den Überblick über spontane, emotionale Empfindungen, die ein gutes Essen mit sich bringt, zurückzugewinnen.
Im Falle des Courtiers hallen positive Emotionen nach.
Genuss wird im Restaurant groß geschrieben. Die Gerichte zeichnen sich nicht nur durch Kreativität und komplexe Geschmacksbilder aus, sondern auch durch eine erfreuliche Sachlichkeit und Vernunft, die keinen Raum für verspieltes Tellerikebana lässt.
Summary
Genuss wird im Restaurant groß geschrieben. Die Gerichte zeichnen sich nicht nur durch Kreativität und komplexe Geschmacksbilder aus, sondern auch durch eine erfreuliche Sachlichkeit und Vernunft, die keinen Raum für verspieltes Tellerikebana lässt.