Sebastian Böckmann und Shane Steinberg siegen

Patisserie Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs  – Port Edel Weiß macht das Rennen – Wir haben das Sieger Rezept!

Sebastian Böckmann und Shane Steinberg haben mit ihrem Dessert „Port Edel Weiß“ beim diesjährigen Pâtisserie-Wettbewerb der Jeunes Restaurateurs (JRE) gewonnen. Hinter dem siegreichen Team vom Hotel Restaurant Reuter in Rheda Wiedenbrück belegten Noah Novak und Thien Duc Le Cong (Herrmanns Romantik Posthotel, Wirsberg) und Ann van Ouwerkerk und Lotte Sanders (Restaurant One, Roermond) die Plätze zwei und drei.

Bereits zum fünften Mal traten im Kölner Schokoladenmuseum die Zweier-Teams aus zwölf JRE-Betrieben gegeneinander an. Neben den deutschen Vertretern beteiligten sich auch das niederländische Restaurant „One“ und das „Restaurant Bacher“ (Mautern) aus Österreich an dem Wettstreit ums beste Dessert. Die Aufgabe in diesem Jahr: Innerhalb von zwei Stunden musste ein Dessert kreiert werden, das aus mindestens einem warmen und einem gefrorenen Element besteht und eine Frucht- und eine Gemüsekomponente enthält. Darüber hinaus musste es den Rozès Porto White Reserve Portwein und Schokolade von „Original Beans“ miteinander vereinen.

Bewertet wurden die Kreationen von einer hochkarätigen Jury um den ehemaligen Weltmeister der Konditoren Bernd Siefert: Christian Hümbs vom „Atelier“ in München, Thomas Ruhl (Port Culinaire, Chefsache), Kathrin Wirtz (Pommery) und Patrick von Vacano (Original Beans) bewerteten Kreativität, Geschmack und Aussehen der Desserts. Detlev Ueter und Philipp Wolter (Restaurant Phoenix, Düsseldorf) waren als Technik-Jury im Einsatz.

Topinambur-Kuchen, kandierte Birne, Eispraline, Schokoladen-Mousse und Birnenfond sind nur einige Zutaten des Sieger-Desserts „Port Edel Weiß“ von Sebastian Böckmann und Shane Steinberg. Sie gewannen damit nicht nur den begehrten Wanderpokal von Zwiesel Kristallglas, sondern auch eine Reise nach Frankreich zur Domaine Pommery und einen DS 3 in JRE-Optik von DS Automobiles, der den Siegern ein Jahr kostenlos zur Verfügung steht.

Sebastian Hadrys aus dem JRE Vorstand war von den Leistungen der Teilnehmer beeindruckt: „Mit welcher Leidenschaft und handwerklicher Präzision unser Nachwuchs bei diesem Wettbewerb gearbeitet hat, war eeindruckend. Und das Ergebnis stimmte auch: Alle Desserts waren modern, frisch, vielseitig und vor allem lecker!“

www.jre.de

Hier kommt das Sieger Rezept: Port Edel Weiß von Sebastian Böckmann und Shane Steinberg vom Hotel Restaurant Reuter

Topinambur Kuchen:
115g Topinambur fein gerieben
85g Mandel-Mehl
30g Mehl
2 Eier
Salz
55g Zucker
1 El Zitronensaft
12ml Rapsöl
1⁄4 tl Backpulver

Das Eigelb mit Zucker aufschlagen. Mandelmehl, Mehl, Salz, Backpulver, Zitronensaft und Topinambur verrühren, dann die Eigelb Masse dazugeben und verrühren. Rapsöl dazugeben. Das Eiweiß aufschlagen und unterheben. Die Masse in mehlierte Timbals geben und bei 150°C Backen.

Kandierte Birne:
1135g Zucker
340g Birnensaft
100ml Zitronensaft
40g Ascorbinsäure
6 Birnen

Den Zucker, Birnensaft, Zitronensaft und Ascorbinsäure auf 135° C kochen. Die Birnen schälen, aushüllen und im Sirup kochen.

Birnen- Estragon- Gel:
Birnenabschnitte
20g Estragon
Portwein
Zitronensaft

Birnenabschnitte verkochen, anschließend mit Estragon, Salz, Zitronensaft und Portwein mixen und abschmecken, anschließend passieren und in einen Vaccumierbeutel füllen.

Eispraline:
100g Kuvertüre Edel Weiß
150g geschlagene Sahne
50g Sahne
1 1⁄2 Eigelb
30g Muscavado Zucker
20ml Portwein
Salz
Für den Überzug:
2 Teile Edelweiß
1 Teil Kakaobutter etwas Rapsöl

Sahne und Kuvertüre erwärmen, Eigelb mit M- Zucker aufschlagen und zur Rose abziehen. Die Beiden Massen vermischen mit Portwein und Salz mischen. Die Masse runter Kühlen, dann die geschlagene Sahne unterheben. Die Eismasse in Silikonformen füllen und einfrieren.
Dann die Eispraline auslösen und mit einem Spieß in die Kuvertüre, Kakaobutter, Raps Mischung tunken und wieder einfrieren.

Cocktail:
4 Eigelb
80ml Zuckersirup von den Kandierten Birnen
100ml Portwein
Salz
gecruchte Milch

Eigelbe und Zuckersirup im Wasserbad aufschlagen bis 83°C anschließend eine Prise Salz und den Portwein einrühren.
Den Cocktail in eine Isi Flasche füllen und begasen.
Mit gecruchter Milch servieren.

Topinambur Schokoladen Mousse:
160g Topinambur Püree
7g Meersalz
2 Bl. Gelatine eingeweicht
15g Mondamin
120ml Milch
50g kalte Butter, gewürfelt
160g Edel Weiß
150ml geschlagene Sahne

Mondamin mit Milch anrühren und ins heiße Topinambur Püree kochen, dann die Edel Weiß Kuvertüre und die Butter einmontieren mit Salz abschmecken die Gelatine einrühren und die Masse passieren. Dan die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.

Topinambur gehobelt:

Topinambur schälen und auch dünn aufschneiden, ausstechen und direkt in kalte Milch legen.

Schokoladen Scheiben:

Edel Weiß temperieren Estragon Pulver dazugeben und die Kuvertüre dünn aufstreichen, dann ausstechen und kaltstellen.

Birnenscheiben:

Birnen aufschneiden und ausstechen in Birnensaft einlegen.

Birnenfond Zutaten:
Xanthan
100 ml Birnensaft
100ml Birnensirup
30ml Portwein
10ml Zitronensaft
Salz
40ml Estragon Öl

Birnensaft, Birnensirup, Portwein, Zitronensaft und Salz mit Xanthan binden, anschließend passieren. Denn Fond erhitzen und dann das Estragon Öl einrühren. Direkt anrichten.