Portugal – ein idyllisches, vergleichsweise dünn besiedeltes Land, in dem ein Einzelner etwas Großes bewirken kann. Geschafft hat das
– aufgewachsen in Cascais, einer atemberaubenden Stadt am Meer in der Nähe von Lissabon. Mit dunklem Bart und markantem Gesicht, einem Äußeren, das an portugiesische Seeleute erinnert, navigiert er Portugals reichhaltige Küche. Sein Ziel? Die von Fisch und Fleisch geprägte Küche zu neuen Ufern zu führen.
Seine Leidenschaft für Lebensmittel und für das Kochen konnte seine Mutter bereits früh feststellen. Denn
schon mit 9 Jahren backte Avillez mit seiner Schwester regelmäßig Kuchen und verkaufte diesen in der Schule.
Doch erst als er mit 20 Jahren ein Praktikum in der Küche von Antoine Westermann machte, wurde ihm bewusst,
dass er seinen Traumberuf gefunden hatte – von dem seine Eltern anfangs allerdings alles andere als begeistert waren.
Aber sein unerschütterlicher Ehrgeiz und der starke Wille sollten sich auszahlen.
Während seiner Ausbildung arbeitete Avillez in verschiedenen Ländern und lernte deren spezielle Küchen kennen.
Doch es war und ist stets seine Heimat Portugal, von der seine Gerichte geprägt sind. Diese stehen unter
dem Einfluss der vielfältigen Regionen, des Meeres und der sich immer weiter entwickelnden urbanen Kultur.
„Portugal hat seine eigene Identität und es ist sehr wichtig, diese zu respektieren und zu pflegen“, betont Avillez.
In Portugal ist Avillez nahezu omnipräsent. Dies hat er nicht zuletzt seinen sieben Restaurants, vier Kochbüchern,
einer TV-Show und täglichen Koch-Tipps im Radio zu verdanken. 2012 eröffnete José Avillez mit dem Belcanto
das erste Restaurant in Lissabon, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. 2016 wurde es zu einem der
100 besten Restaurants der Welt gewählt. Massive Holzverkleidungen, schwere Ledersitze und klare Linien
laden die Gäste zu einer Reise durch die portugiesische Küche ein. Und so heißt es: Platz nehmen und auf ein
kulinarisches Erlebnis für alle Sinne freuen.
José Avillez und sein Team im Belcanto sehen in der Haute Cuisine eine spezielle Form, sich auszudrücken.
Jedes von ihnen erstellte Menü erzählt eine eigene Geschichte, bestehend aus mehreren Kapiteln. Die Abfolge
ist überraschend, verführerisch und eine Augenweide. Jedem dieser Kapitel ist die Liebe zum eigenen Land und
die Freude an der Kombination aus Klassik und Moderne anzumerken.
Ein Gericht nennt Avillez „Dip in the Sea“ – eine Mischung aus Seetang, Meerespflanzen und Muscheln, die
bei niedriger Temperatur gekocht wird. Weder Salz noch Fett wird hinzugefügt. „Bei diesem Gericht habe ich
das Gefühl, als würde ich selbst ins Meer springen“, berichtet Avillez. Mindestens genauso außergewöhnlich ist
einer seiner Klassiker: „The garden of the goose that laid the golden eggs“, bestehend aus einem Ei in Blattgold,
serviert auf geröstetem Paniermehl und Tintenfischtinte, umrahmt von Haselnüssen, Pilzen und Trüffel.
Alle, die nun neugierig geworden sind und mit José Avillez auf Reisen gehen möchten, müssen zum Glück nicht
mehr lange warten: Im April 2017 navigiert er die Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7.
http://www.joseavillez.pt/en/jose-avillez