In Zeiten, in denen frische saisonale und regionale Produkte Hochkonjunktur haben, scheinen tiefgefrorene Lebensmittel vergleichsweise wenige Vorzüge zu bieten. Dass das absolut nicht der Fall ist, beweist der intensive Einsatz des Schockfrosters in der Sterneküche. Inspiriert von Profiköchen hat KitchenAid eine Gerätelösung für Zuhause entwickelt.
Ungeduldig erwarten Frischefans jedes Jahr die ersten Erdbeeren von heimischen Feldern. „Jeder, der schon einmal tiefgefrorene Erdbeeren aufgetaut hat, kennt das Problem: Frische Früchte können beim klassischen Einfrieren ihre Eigenschaften verlieren, da die sich bildenden großen Eiskristalle die Zellwände beschädigen können“, erklärt Sternekoch Marco Müller aus dem Rutz Restaurant in Berlin. Dagegen bilden sich beim generellen Vorgang des Schockfrostens von beispielsweise +90 Grad Celsius auf bis zu -18 Grad Celsius in maximal vier Stunden nur winzige Kristalle, die die Zellstruktur des Produkts nicht beeinträchtigen. Konsistenz und Aussehen bleiben erhalten, dadurch wird die Qualität von frischem Fleisch, Obst, Gemüse und gekochten Speisen bewahrt und perfekt für die kalte Lagerung vorbereitet. „Zum Konservieren ist also Einfrieren eine gute Möglichkeit, beispielsweise der Vitamin-C-Gehalt von Erdbeeren bleibt im gefrorenen Zustand monatelang nahezu gleich, wohingegen die frische Frucht an der Luft bereits nach drei Tagen 50 Prozent ihres Vitamin C verliert. Ebenso verlängert sich die Haltbarkeitsdauer der Nahrungsmittel beim Einfrieren bis um das Dreifache“, so Müller.
Der Premiumküchengerätehersteller KitchenAid berücksichtigte in der Entwicklung seines Schockfrosters die Erfahrung vieler Sterneköche. Für den Schockfroster wurde daher ein Fassungsvermögen von 37 Litern gewählt, so dass auch größere Portionen ohne Schwierigkeiten gekühlt und gefroren werden können. Mit der exakten Zielvorgabe über das Touch-Control-Bedienfeld sind die vielfältigen Optionen Schnellkühlen, Konservieren und Schockgefrieren sowie eine rasche Kühlung von Getränken wählbar. Letztere kühlt Getränke innerhalb weniger Minuten auf ihre optimale Trinktemperatur herunter, also deutlich schneller als im Kühlschrank. Stehen also einmal unangekündigt Gäste vor der Tür, sind ausreichend erfrischende Getränke keine Herausforderung mehr. „Auch für Desserts wie unser Estragon-Eis, das in der Herstellung verschiedene Temperaturen benötigt und wunderbar zu frischen Erdbeeren passt, ist der Schockfroster von KitchenAid sehr gut geeignet“, erklärt der Sternekoch.
Der Schockfroster kann als einzelnes Element oder als Teil des Sous-Vide-Systems Chef Touch von KitchenAid, einer Gerätekombination bestehend aus einem Einbau-Vakuumierer, einem Dampfgarer und einem Schockfroster, genutzt werden. Die Gerätekombination ermöglicht nicht nur ein professionelles Niedrigtemperaturgaren der vakuumierten Speisen, sondern auch ein Konservieren. Mit dem Chef Touch zieht Flexibilität in private Küchen ein, da Gerichte eines kompletten Menüs vorbereitet und aufbewahrt werden können, ohne dabei an Geschmack oder Aussehen zu verlieren. Für Chef Touch wurde KitchenAid mit dem Red Dot Design-Award ausgezeichnet, der Schockfroster hat den IF Product Design-Award und den Plus X-Award im Bereich Innovation erhalten.