„Microgreens“ sind zarte unreife Pflanzen, die aus Gemüsesamen gezogen werden und aus zwei voll entwickelten Keimblättern ( Kotyledonen ) und manchmal noch zwei rudimentären „echten“ Blättern (Primärblättern) bestehen. Sie werden als neuer kulinarischer Trend bisher nur im gehobenen Einzelhandel und in Restaurants angeboten. Die Microgreens bestechen durch ihre Optik, starke Farben, intensives Aroma und dienen als Dekoration und Zutat zu Salaten, Suppen, Sandwiches.
Dass Microgreens nicht nur schön aussehen, sondern sogar höhere Vitamingehalte als ihre ausgewachsenen Verwandten aufweisen und damit wichtige Vitaminquellen sein können, stellten Wissenschaftler der Universität und eines staatlichen Untersuchungsinstitutes in Maryland (USA) fest. Sie untersuchten als erste Microgreens im Hinblick auf ihre Nährstoffe. Eine Auswahl von 25 Arten eines kalifornischen Anbieters diente als Untersuchungsmaterial.
Dabei handelte es sich um Vertreter mehrerer Pflanzenfamilien, die im ausgewachsenen Zustand Gemüse und Kräuter wie Rotkohl, Rettich, Rucola, Spinat, Rote Beete, Gartenerbsen, Mais, Amaranth, Dill, Koriander und Basilikum hervorbringen. Die meisten von ihnen waren in einem ungeheizten Gewächshaus bei normalem Tageslicht gezogen worden. Eine Besonderheit stellte die Gartenerbse dar. Bei Licht wuchsen grüne Blätter, eine andere Charge wurde in Dunkelheit gehalten und bildete dabei gelbe Blätter aus. Auch die Maiskeimlinge bekamen kein Tageslicht und blieben deshalb gelb. Ansonsten wiesen die Microgreens kräftige Farben von dunkel- und hellgrün über violett und dunkelrot bis hellrot auf. Einige Blättchen leuchteten sogar in zwei Farben.
Die Autoren bestimmten neben dem Wassergehalt die vier Vitamine Ascorbinsäure (Vitamin C), Tocopherole (Vitamin E), Carotinoide (u. a. Provitamin A) und Phyllochinon (Vitamin K). Die untersuchten Microgreens zeichneten sich im Vergleich zu den ausgewachsenen Pflanzen durch deutlich höhere Gehalte an den untersuchten Vitaminen aus. Besonders vitaminreich waren weißer Rettich, roter Amaranth, Koriander und Rotkohl. Der Wassergehalt der Microgreens lag dagegen im Bereich normalwüchsiger Blattgemüse.
Auffallend niedrige Vitamingehalte wiesen die ohne Tageslicht gezogenen Microgreens von Mais und Erbse auf. Erbsen, die mit Belichtung kultiviert wurden, synthetisierten größere Mengen an Vitaminen, was auf die große Bedeutung des Lichtes für die Biosynthese der Nährstoffe hindeutet.
Die Ergebnisse geben einen ersten Überblick über die Vitamingehalte der Microgreens und ermöglichen damit die Einordnung dieser neuen Produktgruppe in Diätpläne und Verzehrsempfehlungen.
Susanne Großmann-Kühnau, www.aid.de