Deutsche Nachwuchsköche kochen bei den Kiwis
Von Sonja Thelen
Es ist ein lieblicher Platz: Üppig wachsen die Echinaceen, Prachtspieren, der Gartensalbei und der Blauschwingel in dem Beet vor dem lichtdurchfluteten Holzhäuschen mit den großen Glasfronten. Die Fensterläden sind geöffnet. Es sind angenehme 25 Grad. Es weht ein lauer Wind. Der Himmel ist strahlend blau. Und in dem Häuschen hat sich eine Gruppe von Männer und Frauen eingefunden, die in wenigen Momenten an einem besonderen Koch-Workshop teilnimmt. Denn wir sind nicht irgendwo, sondern 18500 Kilometer Luftlinie und gut 30 Stunden Flugzeit von Deutschland entfernt in Neuseeland. Genauer gesagt in Te Horo, ein malerisches Küstenstädtchen am Pazifik, unweit der Hauptstadt Wellington. Dort hat Ruth Pretty, Neuseelands bekannteste Kochbuch-Autorin und TV-Köchin, ihren im ganzen Land berühmten Catering-Service samt Kochschule, Café und Shop. Malerisch gelegen, von grünen Hügeln umgeben, finden sich auf ihrem Anwesen einige schmucke Holzhäuschen. Das Obst, das Gemüse und die Kräuter, die sie und ihr Team für die Zubereitung der Speisen in der Küche brauchen, gedeihen direkt vor Ort in den Gewächshäusern oder unter der Sonne Neuseelands.
An diesem Tag stehen die vielfältigen Zubereitungsarten von Neuseelandhirsch im Mittelpunkt. Aus diesem Grunde ist auch die Gruppe aus Deutschland bei Ruth Pretty zu Gast. Es sind Journalisten und vor allem Nachwuchsköche aus Deutschland, die down under hautnah erleben, wie der neuseeländische Hirsch aufwächst und wie sich sein Fleisch zubereiten lässt. Möglich macht das „Deer Industry New Zealand“: Um deutschen Köchen einen Einblick in die neuseeländische Spitzenküche zu ermöglichen, hatte im Herbst 2012 „Neuseelandhirsch“ erstmals den bundesweiten Nachwuchswettbewerb „Young Chefs Exchange Program“ initiiert. Die Förderung junger Köche ist für Neuseelandhirsch ein zentraler Aspekt. „In ihnen liegt die Zukunft, sie werden in vielen Jahren der kreative Motor der Branche sein. Sie haben keine Vorbehalte, sondern probieren frische Ideen aus, und spannend-hochwertige Aromen-Kombinationen wecken ihr Interesse“, sagt Innes Moffat von Deer Industry New Zealand.
Köche zwischen 18 und 28 Jahren konnten sich mit ihrem kreativsten Neuseelandhirsch-Rezept bewerben. Eine Expertenjury, bestehend unter anderem aus Delikatessenpapst Ralf Bos, dem Berliner Foodjournalisten und Kritiker Bernd Matthies sowie den Sterneköchen Volker Drkosch und Carmelo Greco, wählte die vier Kandidaten aus: Gesa Wieferich, Nils Rupp, Lars Middendorf und Ricky Saward. Ihr Gewinn: Eine vierwöchige Reise jetzt im Frühjahr nach Neuseeland, wo sie wochenweise in einigen der besten Restaurants des Landes arbeiten konnten. Außerdem gab Kochbuchautorin Ruth Pretty, eine charmante Lady mit britischem Touch, beim Workshop den Nachwuchsköchen einige Ideen zur schnellen und vielfältigen Zubereitung von Neuseelandhirsch: ob für den Grill, als pikante Hackfleischkügelchen, mariniert und hauchzart geschnitten wie ein Carpaccio oder bedeckt mit einer leckeren Kräuterkruste.
Zusammen mit ihrem Mitarbeiter Tristan Whitfield leitet Pretty die Köche an, demonstriert, welche Teile des Hirsches sich für welches Gericht eignen. Von Neuseeland aus wird das Fleisch küchenfertig in Zuschnitte wie Filet, Roastbeef, Ober- und Unterschale, Hüfte oder Nuss zerteilt, vakuumverpackt und gekühlt oder schockgefrostet „CO²-arm“, wie Innes Moffat betont, per Schiff exportiert. Wenn das Fleisch nach dem Transport und der Tiefkühlung aufgetaut wird, empfiehlt Pretty, es in Krepppapier einzuwickeln, in den Kühlschrank zu legen und das Papier bis zum Gebrauch täglich zu wechseln.
„Neuseelandhirsch lässt sich schnell und unkompliziert zubereiten. Es ist ein wirklich hochwertiges Fleisch“, meint die erfahrene Köchin, die in ihrem neuesten Kochbuch auch einige Rotwild-Rezepte veröffentlicht hat wie Hirschfleisch-Spieße mit Spinat und Knoblauch. Auch sei es sehr zart und fein, erklärt Ruth Pretty, und „eine ideale Wahl für eine gesundheitsbewusste Ernährung“, da das neuseeländische Rotwild reichlich Eisen enthält, aber kaum Kalorien, Fett oder Cholesterin. Daher sei das Fleisch eine echte Alternative zu Kalb, Geflügel und Rind.
Dann müssen auch die Nachwuchsköche ran. Der 24-jährige Ricky Saward, der als Chef Tournant bis vor wenigen Wochen in der Küche des Frankfurter Edelrestaurants „Kameha Suite“ leckere Gerichte und Desserts zauberte, macht sich mit seiner Gruppe an sein Rezept: Hirschkrone mit einer Paste aus Zitrone, Olivenöl und Pfeffer. Zunächst werden die grünen und schwarzen Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und von fünf Zitronen die Schale abgerieben. Dann gibt Saward Dill, Muscovado-Zucker (ein nicht raffinierter Zucker aus Zuckerrohr) und Olivenöl dazu, mengt als nächstes die Masse und bestreicht damit die Koteletts, die nachher beim BBQ auf den Grill kommen.
Ricky Saward schätzt das Fleisch vom Neuseelandhirsch: „Es ist so mild und zart und lässt sich ganz vielseitig zubereiten.“ Von seinem mehrwöchigen Aufenthalt in Neuseeland ist der junge Koch völlig begeistert: „Das ist für mich eine der wichtigsten Erfahrungen meines Lebens. Ich bekomme hier Einblicke, die ich sonst nie erhalten würde.“ Inspirierend, frisch und kreativ sei die Küche der „Kiwis“, berichtet der weltoffene Frankfurter, der unter anderem schon in Wien und in Sydney in der Hotellerie und Gastronomie gearbeitet und an internationalen Wettbewerben teilgenommen hat. Damit sein Traum vom Hineinschnuppern in die neuseeländische Top-Küche wahr werden konnte, kündigte der gebürtige Borkener sogar seine Stelle in der Kameha Suite.
Und so sind Ricky Saward und seine drei jungen Kollegen froh über die vielen Anregungen, die sie sich mit nach Hause, nach Deutschland nehmen können. Immerhin ist Neuseelandhirsch der größte Hirschfleischlieferant für den deutschen Markt. „Das Produkt findet sich in Küchen im ganzen Land“, unterstreicht Innes Moffat von Deer Industry.
www.neuseelandhirsch.de
www.ruthpretty.co.nz