Was ist nicht alles schon über Tim Raue und seine eindrucksvolen Kreationen geschrieben worden.
Seine asiatisch inspirierte Küche hat viele Freunde gefunden.
Zeit für den Berliner Foodblogger und Restaurantkritiker Bernhard Steinmann das Restaurant Tim Raue in Berlin erneut aufzusuchen.
Im Mittelpunkt steht diesmal Tim Raues Interpretation der Pekingente.
Sie wissen natürlich, dass es d i e chinesische Küche eigentlich nicht gibt. Vielmehr handelt es sich dabei um ein Sammelsurium regionaler Gepflogenheiten, Vorlieben und regionaler Produkte. Bei so einem großen Land sicher nicht verwunderlich. Schließlich haben wir in Deutschland, das flächenmäßig bei weitem mit China nicht konkurrieren kann, ebenfalls ausgeprägte regionale Küchenstile.
Zweifelsohne kennen wir aber „typisch“ chinesische Gerichte. Stellvertretend nenne ich die Frühlingsrolle, ein südchinesisches Gericht,
das auch in anderen Ländern Ostasiens Verbreitung gefunden hat. Oder etwa Wan Tan, das ich jetzt einfach einmal der kantonesischen Küche zuschreibe.
Die Pekingente, so darf ich behaupten, ist eines der bekanntesten Gerichte der chinesischen Küche. Das Rezept führt uns in die Zeit der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) des Kaiserreiches.
Es ist ein aufwändiges Gericht, ein Menü, welches mit der Suppe abgeschlossen wird.
Wie es Tim Raue mit einer eigenen Kreation gelingt, dieses altehrwürdige Gericht auf Sterneniveau zu bringen, gibt einen deutlichen Hinweis auf seine Kreativität und sein Wissen um die asiatische Küche.
In drei verschiedenen Variationen präsentiert sich dieser Gang und zeigt ein Feuerwerk aromatischer Eindrücke auf.
Brust, Five-spice-Waffel, Apfel und Lauch, Jus von Entenfüßen.
Die Entenbrust ist von außerordentlicher Qualität und brilliert mit einem tadellosen, unverfälschten Geschmack. Gerade soviel Röstaromen wie notwendig, das Fleisch nicht zuletzt durch den zarten Fettrand äußerst aromatisch.
Als Bett dient eine „Five-spice“-Waffel, deren Würze im Gesamtbild eintaucht, ergänzt, nicht dominiert. Die intensive Jus und eine insgesamt unaufdringliche Schärfe runden das Bild ab.
Entenleberterrine und Mousse, Essiggurke, Lauch-Ingwer-Pürre.
Eine cremige Konsistenz und eine einzigartige Geschmacksdichte entzückt und begeistert.
Gekrönt wird die Terrine mit knuspriger, krosser Haut.
Eine neue Note dringt durch die Essiggurke in die grandiose Kreation. Säuerlich, nicht sauer. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist ausgewogen. Mousse und Entenleberterrine in beeindruckender Qualität.
Sud. Herz-Zunge-Magen, Wintermelone und Bambuspilz.
Wie in China üblich, wird die Suppe zum Schluss gereicht.
Verzeihung, die Consommé bzw. der Sud. Kräftig und aromatisch, produktintensiv.
Doch damit nicht genug.
Es gab noch weitere beeindruckende Gänge. Alles zu schildern würde hier jedoch den Rahmen sprengen.
Ein Blick auf das Dessert sei aber noch erlaubt.
Aprikose
Passionsfrucht, Dulcey Schokolade.
Aprikosensorbet, Passionsfruchtessig, Creme und Luftschokolade von Valrhona Dulcey, Wilder Madagaskarpfeffer und Basilikum.
Die „blonde“ Schokolade (getrockneter Schaum) begleitet das mit Säure- und Fruchtnoten, gar mit leichter Schärfe aufwartende Dessert vortrefflich. Ein erfrischender, kreativer Abschluss.
Den vollständigen Bericht finden Sie wie immer auf bsteinmann-gourmet-unterwegs.de
Gourmet Reports Fotos von Tim Raue: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151702144753124.1073741865.168996673123&type=3