Zu heiß und zu lange Gegrilltes enthält krebserregende Stoffe
Beim Erhitzen von Lebensmitteln entstehen viele Stoffe auf oder im
Lebensmittel. Beispiele dafür sind Röststoffe und Aromen, die den
typischen Geruch und Geschmack von Gegrilltem und Gebratenem ausmachen.
Neben erwünschten Reaktionsprodukten entstehen aber auch Stoffe, die
gesundheitsschädigend wirken können. Dazu gehören heterozyklische
aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
(PAK). In Tierversuchen können sie in hohen Dosen krebserregend wirken.
Beim Menschen kann eine krebserregende Wirkung derzeit nicht
ausgeschlossen werden.
HAA entstehen vor allem an der Oberfläche von scharf angebratenem oder
gegrilltem Fleisch. Je dunkler das Fleisch gebraten oder gegrillt wird,
umso mehr HAA entstehen. PAK entstehen in großen Mengen, wenn
Lebensmittel unsachgemäß gegrillt, geräuchert oder getrocknet werden und
dabei mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen. Zum Beispiel,
wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut
oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange tropft. Beim Grillen mit
Holzkohle mit seitlicher Glut wird das Grillgut nicht mit PAK belastet.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) informiert in ihrem
12. Ernährungsbericht über die Bildung und Zufuhr schädlicher
Reaktionsprodukte durch das Erhitzen von Lebensmitteln. Um diese so weit
wie möglich zu vermeiden, gibt die DGE folgende Tipps für die
Grillsaison: Fleisch, sobald es fertig gegrillt worden ist, vom Grill
nehmen. Beim Grillen über Holzkohle mit „Glut von unten“ mageres
Fleisch
auswählen. Fettes Fleisch in Grillschalen aus Aluminium oder auf
Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die Glut der Grillkohle zu
verhindern. Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht mit
verzehren. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren besser nicht grillen. Beim
Grillen von Gepökeltem können krebserregende Nitrosamine entstehen.
Autorin: Dipl. oec. troph. Angela Bechthold, Referat Wissenschaft,
Redaktion: Dr. Eva Leschik-Bonnet, Referat Wissenschaft,
Wissenschaftliche Beratung: Präsidium der DGE (PD Dr. Jakob Linseisen,
Prof. Dr. Michael Petz)