Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch – Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Salat von der Wachtelbrust mit Buttermilchdressing
Zutaten Wachtelbrust
Acht Wachtelbrüste
Zwanzig Milliliter Haselnussöl
Ein wenig Koriander
Eine Prise weißer Pfeffer
Vier Zentiliter Madeira
Eine Prise Salz
Eine Prise Pfeffer
Zutaten Buttermilch-Dressing
1,5 Liter Buttermilch
0,4 Liter Mazola-Keimöl
15 Gramm Walnussöl
20 Gramm Salz
25 Gramm Zucker
Saft von zwei Zitronen
Saft von einer Limette
20 Gramm Trüffelöl
20 Blatt frischer Koriander
Zutaten Gartensalat
Einen Kopf Friesseesalat
Einen Bund wilder Rucola
Eine Handvoll Sauerampfer
Ein wenig silberblättriger Schildampfer
Einige Blätter Süßdolde
Ein paar Schnittlauchblüten
Mehrere Estragonblätter
Ein wenig Vogelmiere
Ein bisschen Wiesenkerbel
Zubereitung Buttermilch-Dressing
Alle Zutaten zusammenfügen und gut durchmixen. Das Dressing danach mindestens zwei Stunden bis zu einem halben Tag ziehen lassen.
Zubereitung Wachtelbrust
Die ausgelösten Wachtelbrüste mit dem Haselnussöl, Madeira, weißem Pfeffer und Koriander in einer Schüssel vermischen und marinieren. Nach kurzer Marinierzeit die Wachtelbrust mit der Emulsion einvakuumieren und die Wachtel im Dampfgarer von der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid bei 64 Grad im Dampf acht Minuten garen. Nach dem Garen die Wachtelbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Besonderheit beim Sous-Vide-Verfahren: Immer erst nach dem Vakuumieren und Garen das Fleisch würzen, weil sonst der Wachtelbrust zu viel Wasser entzogen wird.
Zubereitung Gartensalat
Alle Zutaten vermischen, die warmen Wachtelbrüste auf den Salat auf die Teller legen und mit dem Buttermilch-Dressing übergießen. Den Salat direkt nach dem Anrichten servieren.