Der Champignon ist der bekannteste Kulturpilz und hat das ganze Jahr Saison. Immer mehr Pilze stammen aus heimischem Anbau, informiert der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer (BDC). Im Jahr 2011 wurden schätzungsweise 62.000 t Champignons in Deutschland produziert, 2.000 t mehr als im Vorjahr. Das entspricht einem Anteil von etwa 50 Prozent an frischen Champignons auf dem heimischen Markt.
Immer häufiger greifen die Verbraucher auch zu braunen Champignons. Im Jahr 2011 hat sich der Anteil an den Einkaufsmengen von 19 Prozent auf immerhin knapp 22 Prozent erhöht. Braune Champignons sind eine spezielle Züchtung aus der Champignonfamilie. Sie sind aromatischer, länger haltbar und nicht so druckempfindlich wie die weißen Pilze. Ihr Geschmack ähnelt eher dem der Wildchampignons. Der Champignon ist eine Zuchtform des wild wachsenden zweisporigen Egerlings und lebt von der Zersetzung von Kompost und Dung. In den vergangenen Jahren sind die Rohstoffe für die Kompostproduktion, nämlich Stroh und Pferdemist, europaweit knapp und teuer geworden. Das liegt unter anderem an einem geringeren Getreideanbau und schlechten Ernten.
In der Küche sind Champignons sehr vielseitig. Sie können gekocht, geschmort, gegrillt und gedünstet werden und lassen sich auch roh im Salat verwenden. Sie schmecken in Suppen und Soßen, im Gratin, in Pasteten und Terrinen, gefüllt mit Frischkäse und Kräutern oder in Gemüsespießen vom Grill – um nur einige Beispiele zu nennen. Übrigens können Hobbyköche Reste von Pilzgerichten problemlos wieder aufwärmen, wenn sie nach der Zubereitung rasch abgekühlt und bei höchstens vier Grad Celsius aufbewahrt werden.
Champignons muss man weder waschen noch schälen. Am besten werden sie mit Küchenpapier von Erd-, Stroh- oder Substratresten gereinigt und nur, falls notwendig, ganz kurz unter fließendem Wasser abgespült. Die Pilzstiele können mitverwertet werden, sofern sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Achten Sie beim Einkauf auf Frische. Wie alle Kulturpilze sollten auch Champignons prall und saftig aussehen, das Fleisch ist fest und nicht verfärbt, fleckig oder ausgetrocknet. Die Hüte sollten nicht geöffnet oder beschädigt sein. Champignons sind im Gemüsefach des Kühlschranks ein bis drei Tage haltbar. Sie können in der Schale mit Folie aufbewahrt werden, in der sie gekauft wurden.
Heike Kreutz, www.aid.de