Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kartoffeln, Spargel, Kräutersalat und Eisenkrautschaum
Für den Schichtkuchen
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Zwei festkochende Kartoffeln
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Salz
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Frisch gemahlener Pfeffer
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Einige Korianderkörner, im Mörser zerstoßen
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Einige Anissamen, im Mörser zerstoßen
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50 ml geklärte Butter
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6 Saiblingsfilets (à 60-80 g)
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30 ml Geflügelbrühe
Die Kartoffeln schälen und in drei Millimeter feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schichten und mit Salz, Pfeffer, den Koriandersamen und den Anissamen bestreuen, dann mit etwas geklärter Butter bepinseln. Die Kartoffelscheiben etwa zwei Minuten im Dampfgartopf dämpfen.
Die Saiblingsfilets plattieren und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zwei Saiblingsfilets eng nebeneinander legen und mit Kartoffelscheiben belegen. Darauf wieder zwei Saiblingsfilets legen und wieder mit Kartoffelscheiben bedecken. Diesen Vorgang wiederholen. Die einzelnen Schichten immer wieder mit der geklärten Butter bepinseln, das hält die Schichten gut zusammen. Die Saiblingstürmchen in vier viereckige Stücke schneiden, auf ein mit Backpapier bedecktes tiefes Backblech setzen, die Geflügelbrühe angießen und im auf 120°C vorgeheizten Backofen etwa vier Minuten garen.
Für den Eisenkrautschaum
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20 g Butter
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1 Schalotte, in feine Streifen geschnitten
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2 Champignons, in feine Streifen geschnitten
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100ml feinherber Riesling
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100 ml Fischfond
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150 ml Sahne
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2 TL getrocknetes Eisenkraut (Eisenkrauttee)
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2 g Maisstärke
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Salz
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Frisch gemahlener Pfeffer
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, um die Schalotten und Champignons darin farblos anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fond um die Hälfte reduzieren, dann die Sahne hineinrühren. Das getrocknete Eisenkraut in den Fond rühren und acht Minuten ziehen lassen. Den Fond nochmals aufkochen, dann mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Maisstärke sämig binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Den Eisenkrautschaum kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.
Für die Rapsölvinaigrette
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20ml Apfelessig
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20ml Rapsöl
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20ml Sonnenblumenöl
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20ml Geflügelbrühe
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Salz
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Frisch gemahlener Pfeffer
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Zucker
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2 Pimentkörner, gemahlen
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20g Wurzelgemüse, fein gewürfelt und blanchiert (Karotten, Knollensellerie, Lauch)
Den Apfelessig mit dem Rapsöl, dem Sonnenblumenöl und der Geflügelbrühe zu einer Vinaigrette rühren. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment abschmecken.
Anrichten
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8 Stangen Spargel, bissfest gegart
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80 g gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Estragon, Melde, Minze, Basilikum, Liebstöckel, Petersilie)
Den Schichtkuchen jeweils in der Mitte von 4 Tellern anrichten. Je eine Stange grünen Spargel links und rechts daneben setzen. Die Spargelstangen mit der Vinaigrette marinieren. Die Kräuter ebenfalls mit der Vinaigrette marinieren und auf dem Schichtkuchen anrichten. Den Eisenkrautschaum um den Schichtkuchen geben.