Unsere „Professoren“ Heiko Antoniewicz *, Thomas Bühner ***, Christian Lohse ** und Johannes King ** erhalten fachkundige Unterstützung auf der Bühne der Seafood Masterclass, von der gerade unsere Teilnehmer profitieren. Ausgewählte Experten werden während der Demonstrationen das Produkt Fisch genau erläutern und stehen den beiden Moderatoren, Thomas Ruhl und Hanjo Wimmeroth, Rede und Antwort.
Ramona Oppermann, die Geschäftsführerin von Peitzer Edelfisch, stellt der Seafood Masterclass ihr Wissen zur Verfügung. Ihre Arbeit mit der Produktion, der Verarbeitung und der Vermarktung von Frischfisch und Fischerzeugnissen prädestiniert sie dazu.
Alexander Wever berät und fördert mit seinem Unternehmen AW-Fisch rund um das Thema Fisch. Bei der stetigen Suche nach neuen, ertragbringenden Kundenbeziehungen zwischen Fischproduzenten, Fischhändler und Fischverbrauchern ist seine umfangreiche Kenntnis des Produktes unabdingbar.
Köche und Culinary Professionals, Produzenten und Händler der Branche nehmen diese absoluten Pflichtveranstaltungen wahr. Konsequent verfolgt das Dozententeam den niveauvollen Lehrplan, der dennoch für jeden Wissenshungrigen verständlich ist. Die Vorlesungsverzeichnisse liegen aus und die Einschreibung kann hier und jetzt online erfolgen.
Ein großes Thema der Bühnenshow von Johannes King werden Nordsee-Krabben ausmachen, zu denen der Chefkoch alles Ausschlaggebende erläutert. Die Frage warum sich eine gehobene Küche selten mit Hering, Sprotten und Aal beschäftigt wird nach seinem Auftritt nur lauter gestellt werden müssen, denn auch diese können durch ihren richtigen Einsatz zu einem verblüffenden Gourmeterlebnis führen.
Auf der Bühne der Seafood Masterclass kann sich der Teilnehmer auf die Demonstration einer Verknüpfung von norddeutschen Fischspezialitäten und raffinierter Sterneküche einstellen, denn die Seafood Masterclass versteht sich nicht nur als technische Fortbildung, sondern auch als Schulung im Einsatz der vorhandenen Möglichkeiten, was die eigene Fischküche angeht.
Sonntag, 12.02.2012, 12:00-13:30 Uhr.
Christian Lohse wird auf der Bühne der Seafood Masterclass zu erkennen geben, wie ein einfaches Gericht zu einer ungeahnten Vollkommenheit gelangt. „Wolfsbarsch im Salzteig“ klingt gut und simpel, doch den Wolfsbarsch einfach in den Salzteig zu schlagen ist hierbei nicht der Anspruch. Die Beschaffenheit des Teigs bestimmt, ob er dem Fisch am Ende der Garzeit genügend Schutz geboten hat. Weist dieser Teig schon Mängel auf ist der ungeschuppte Fisch der Hitze des Backofens hilflos ausgeliefert. Christian Lohse wird seine Zuschauer genau daraufhin weisen welche Fehler vermieden werden müssen, damit der Gast König bleibt.
Sonntag, 12.02.2012, 14:30-16:00 Uhr.
Auf der Bühne der Seafood Masterclass wird Thomas Bühner drei Gerichte der aktuellen Speisekarte des „la vie“ präsentieren und weitere Einblicke in seine Drei-Sterne-(Fisch)-Küche geben. Das Restaurant bietet mit „Calamar-Linsensalat, Chorizo Wachtelei & Sepiacrème“ einen exzellenten Auftakt zu einem beeindruckenden Menüerlebnis. Das perfekte Zusammenspiel der Aromen eines „marinierten Hamachi, drei Mal Blumenkohl, Quinoa & Zitrone“ gibt einen Geschmack davon, welchem Ausmaß an Ideenreichtum und Kreativität die Bühne der Seafood Masterclass standhalten muss. Außerdem zeigt Thomas Bühner anhand von „Hummer (blau) – Seeigelcoulis, Muscheln, Nudeln & Mandarine“ wie ein Hummer Sous-vide gegart wird und erklärt welche Vorteile diese Technik bietet.
Montag, 13.02.2012, 12:00-13:30 Uhr.
Von all unseren „Professoren“, die ihr Publikum in der Seafood Masterclass begeistern und für den Fisch gewinnen werden, ist Heiko Antoniewicz geradezu prädestiniert für diesen Lehrauftrag. Der Sternekoch wird sich auf der Seafood Masterclass Bühne vor allen Dingen den Süßwasserfischen widmen. Ein Hecht-Filet ergibt Sous-vide gegart ein Ergebnis, das die bekannte Hechtklößchenform für immer in den Schatten stellen wird. Gerichte wie „Hecht, Panchetta, orientalische Gewürze“ und „Wels, Sot-l’y-laisse, Sellerie, Ziegenmilch“ lassen den Ideenreichtum des Kochs schon erahnen. Was der Sous-vide-Technik noch alles zu verdanken ist wird in seiner Lehrstunde sehr genau referiert werden.
Montag, 13.02.2012, 14:30-16:00 Uhr.
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Seafood Masterclass inkl. Messeeintrittskarte:
vor Ort: 78 Euro
Online-Vorverkauf: 64 Euro
Weitere Informationen finden Sie unter:
www.seafood-masterclass.de
www.port-culinaire.de