Gebeizte Taubenbrust auf Sellerie-Meerrettichmousse
von Sven Kürschner, Küchenchef im „Sonnenhof“ in Lautenbach
„Die Kombination von Rote Beete und Meerrettich ist ein Klassiker, der gut zu Wild sowie auch zur Taube passt. Doch ich wollte diesen Klassiker einmal neu interpretieren“, erklärt Sven Kürschner, Küchenchef im Sonnenhof im mittelbadischen Lautenbach. Gebeizte Taubenbrust auf Sellerie-Meerrettichmousse und rote Beete Carpaccio mit geeisten Birnenwürfeln und Nüssen heißt diese Gourmetkreation. In der Tat bilden die etwas erdigen Komponenten von roter Beete und Meerrettich eine großartige Geschmackskombination mit dem kräftig schmeckenden Taubenfleisch, wobei die geeisten Birnen und Nüsse kleine geschmackliche Zwischenhöhepunkte liefern. Alles zusammen eine kräftige eher winterliche Kombination. Wer selbst den Kochlöffel schwingen will, hier die Rezepte für je sechs Personen:
Sven Kürschner
Gebeizte Taubenbrüstchen – damit schon zwei Tage vorher beginnen, denn diese müssen 36 Stunden in der Beize durchziehen: 6 Taubenbrüstchen, 300 g Meersalz, 200 g Rohrzucker, 8 g Pfefferkörner, 8 g Senf, 2 Stück Nelken, 6 g Pimentkörner, 5 g Thymian, 30 g Fenchelsamen, 2 Stück Lorbeerblätter, 8 g Wacholderbeeren, 8 g Korianderkörner, 10 g Sternanis. Zuerst alle Gewürze bis auf Zucker und Salz fein mixen, dann die Mischung mit Zucker und Salz abschmecken. Damit den Boden einer Form großzügig bestreuen, die Taubenbrüste darauf legen und abgedeckt im Kühlschrank 36 Stunden ruhen lassen. Zum Braten aus der Beize herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen, in einer Pfanne langsam und gleichmäßig auf der Hautseite anbraten sowie bis zum Anrichten bei 70° C im Ofen ziehen lassen.
Geeiste Birnenwürfel: 300 g grobe Birnenwürfel, 1 Limette und ca. 80 g Rohrzucker. Die Birnen von Schale und Kerngehäuse befreien, in 1×1 cm große Würfel schneiden und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. In einer hitzebeständigen Form bestreut mit dem Rohzucker bei 160° C 40 Minuten mit Folie abgedeckt in den Ofen geben. Nach dem Abkühlen mit dem Abrieb und Saft der Limette abschmecken und in einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Form einfrieren.
Sellerie-Meerrettichmousse: 150 g Knollensellerie, 150 g Staudensellerie, 25 g Butter, 100 g Schalottenbrunoise (sehr fein gewürfelte Schalotten), 100 ml Weißwein, 300 ml Geflügelfond, 300 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, frischer Meerrettich, 5 Blatt Gelatine und 150 g geschlagene Sahne. Das Gemüse klein schneiden, in der Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, ein wenig einkochen lassen, mit dem Gemüsefond aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Je nach Geschmack Meerrettich zugeben und würzen, nochmals zehn Minuten köcheln lassen, dann mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine im kalten Wasser einweichen und in der noch warmen Suppe auflösen. Alles auf Eis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Nun das Mousse in einer flachen Form kaltstellen, die man am besten vorher mit Klarsichtfolie auslegt. Wenn die Masse fest ist, mit Hilfe eines Ausstechrings in der gewünschten Größe portionieren.
Marinierte rote Beete: 6 kleine, gekochte Knollen rote Beete. Für die Marinade: hellen Balsamico, Walnussöl, Salz, Pfeffer und Zucker. Einfach die rote Beete mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden sowie Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico und Walnussöl in eine Vinaigrette verwandeln.
Zum Anrichten die rote Beete durch die Vinaigrette ziehen und kreisförmig auf den sechs Tellern drapieren, das ausgestochene Sellerie-Meerrettichmousse mittig auf dem rote Beete Carpaccio platzieren und die geeisten Birnenwürfel verteilen. Nun die lauwarmen Taubenbrüstchen fächerförmig tranchieren und auf das Mousse setzen. Zur Dekoration mit Kresse, Friseespitzen und Walnusskernen garnieren. Bon Appetit! Näheres über den Sonnenhof unter www.sonnenhof-lautenbach.de