Tipps zur Spargelzeit

Frischegarantie bei Erzeugnissen aus der Region

Gekocht, gebraten, mariniert oder überbacken – bis Ende Juni ist Spargel in vielfachen Variationen wieder in aller Munde. Längst werden die weißen oder grünen Stangen nicht mehr nur mit Salzkartoffeln, zerlassener Butter und Schinkenröllchen serviert. Ganz gleich, ob klassisch mit holländischer Soße oder mediterran mit Parmesan: „Spargel zergeht umso mehr auf der Zunge, je frischer er ist“, erklärt die Verbraucherzentrale NRW. Sie weiß um die Vorliebe für das zarte Gemüse: Nordrhein-Westfalen ist deutsch­landweit das zweitgrößten Anbaugebiet für Spargel. Die Auswahl ist also reichlich und von 3,50 Euro bis 9 Euro pro Kilo inmitten der Saison erschwinglich – Preistendenz: weiter fallend.

Folgende Hinweise garan­tieren einen delikaten Genuss:
Regionaler Anbau: Nachdem sie gestochen wurden, verlieren die empfindlichen Spargelstangen schnell an Frische, Geschmack und Zartheit. Feinschmecker geben deshalb während der Saison den erntefrischen Erzeugnissen aus der Region den Vorzug vor aus­ländischer Ware, die einen langen Transport hinter sich hat. Zwei Drittel der beliebten Delikatesse wird in Nordrhein-Westfalen direkt ab Hof, auf dem Markt oder beim Gemüsehändler gekauft. Infos und Adressen von regionalen Spargelbauern gibt’s im Internet unter www.landservice.de

Kennzeichnung: Die Bezeichnung „Spargel“, das Herkunftsland und der Preis pro Kilogramm müssen auf jeden Fall auf dem Hin­weisschild oder neben der Ware genannt werden. Nicht zulässig sind Angaben pro 500 Gramm, die Kunden am Gemüsestand regelmäßig in die Irre führen. Seitdem die Einteilung in Güteklasse nicht mehr vorgeschrieben ist, bieten Händler ihre Sortierungen nach eigenem Ermessen an. Viele Händler orientieren sich an der gültigen internationalen UNECE-Norm und teilen den Spargel in die drei Qualitätsstufen E, I und II ein. Für Kunden jedoch ist wichtig, dass das Saisongemüse bestimmte Mindesteigenschaften erfüllt: Ganz, sauber, ausreichend reif, frei von Fäulnis, fremden Geruch und Geschmack sowie frei von Schädlingen müssen die frischen Stangen sein. Bei leicht gekrümmtem oder unsortierten Spargel, der oft günstiger ist, handelt es sich in der Regel nicht um minder­wertigere Qualität.

Frischemerkmale: Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Druck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht und haben keine Risse. Wenn sie sich nicht biegen lassen, sind sie knackig. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.
Lagerung: Wer weißen Spargel nicht direkt zubereiten und ver­zehren will, kann die Stangen ungeschält in ein feuchtes Tuch einschlagen. Sie gehören jedoch nicht länger als drei bis vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Grüner Spargel hingegen sollte in leichtem Wasserbad dort aufbewahrt werden. Wer Spargel außerhalb der Saison genießen möchte, kann ihn waschen, schä­len, die Enden abschneiden und roh einfrieren! Nicht blanchieren! Wandert der gefrorene Spargel bei Bedarf direkt in kochendes Wasser, bleibt das volle Aroma erhalten.
Zubereitung: Das Gemüse gründlich waschen. Weiße Spargel­stangen unterhalb der Köpfe nach unten hin schälen, Enden abschneiden – vor allem wenn sie trocken oder holzig sind. Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Spargel stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel kochen. Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Die Stängel können auch knapp mit Wasser bedeckt in flachen, ovalen Töpfen zubereitet werden. Weißer Spargel ist nach cirka 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa zehn bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb die Bissfestigkeit zwischendurch prüfen.

Einen Überblick über Anbauregionen und Erntezeiten, Infos zu Nähr­werten sowie Tipps zur Lagerung und Zubereitung nicht nur zu Spargel, sondern über 80 weitere einheimische Obst- und Gemüsesorten, bietet die CD-ROM „Obst und Gemüse á la Saison“ der Verbraucherzentrale NRW. Den nützlichen Einkaufs- und Küchenhelfer gibt’s für 14, 90 Euro in den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentrale NRW oder im Internet unter www.vz-ratgeber.de