Forelle
Forelle blau auf Kräuterrisotto
Zutaten für 4 Personen
Für die Forellen:
- 50 ml trockener Wermut (Noilly Prat)
- 100 ml Weißwein
- 1 Bio-Zitrone
- einige Zweige Thymian
- 1-2 Stiele Zitronenmelisse
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Forellen (à ca. 300 g, küchenfertig)
- Fleur de sel
Für das Risotto:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g weiche Butter
- 200 g Risotto-Reis (vorzugsweise Carnarolireis)
- 100 ml Weißwein
- ca. 800 ml heiße Geflügel- oder Gemüsebrühe
- 1 Bund Basilikum (ca. 40 g)
- 1 Bund Kerbel (ca. 20 g)
- 3-4 Stiele Estragon
- ca. 60 g frisch geriebener Parmesankäse
- Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zuerst für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In 20 g heißer Butter andünsten, den Reis zufügen und glasig andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Soviel heiße Brühe zugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist und einkochen lassen. Ab und zu umrühren. Vorgang wiederholen, bis der Reis bissfest ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat (20-30 Minuten).
Für den Fisch einen Bräter oder Fischkochtopf etwa zu einem Drittel mit Wasser füllen. Wermut und Weißwein zugeben.
Die Zitrone waschen, halbieren, eine Hälfte auspressen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden. Zitronensaft, -scheiben, Kräuter, Lorbeer und Pfefferkörner in den Sud geben. Zum Kochen bringen, einige Minuten köcheln lassen, nach Wunsch noch einen Schuss Weißweinessig zufügen.
Die Forellen in stehendem Wasser vorsichtig auswaschen, dabei die Haut so wenig wie möglich berühren, damit die schützende Schleimschicht nicht verletzt wird. In den heißen Sud legen und bei schwacher Hitze knapp unterhalb des Siedepunktes (maximal 80 °C) etwa 10 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.
Für das Risotto einige schöne Kräuterstiele zum Garnieren beiseite legen. Die Blättchen der restlichen Kräuter abzupfen, in einen Blitzhacker geben, kurz zerkleinern, die restliche weiche Butter zugeben und alles pürieren. Das fertige Risotto von der Herdplatte ziehen, die Kräuterbutter und den Parmesan unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Forellen aus dem Sud heben und mit Hilfe von Löffel und Gabel filetieren. Dafür den Fisch auf die Arbeitsfläche legen, die Haut längs einritzen und vorsichtig abziehen. Die Filets an der Mittelgräte entlang ablösen und abheben. Den Kopf entfernen, die Mittelgräte auslösen und die unten liegenden Filets von der Haut lösen. Forellenfilets mit Fleur de sel würzen, auf dem Risotto anrichten. Mit den übrigen Kräutern garnieren.
Tipps:
Gute Qualität von Risotto-Reis erkennt man daran, dass die einzelnen Reiskörner noch unbeschädigt sind.
Wer weder Bräter noch Fischkochtopf besitzt, kann den aufgekochten Sud für den Fisch auch auf die Fettfangschale des Backofens geben, die Forellen hineinlegen, mit Alufolie abdecken und im 80 °C heißen Backofen gar ziehen lassen.
Teilen Sie beim Einkauf dem Fischhändler mit, dass die Forelle blau gekocht werden soll. Er wird dann beim Ausnehmen besonders vorsichtig sein, um die Schleimschicht auf der Haut (die sich beim Kochen blau färbt) nicht zu verletzen.
Zeichen für Frische beim Fisch sind klare Augen, kräftig rote Kiemen, sehr elastisches Fleisch und ein angenehmer Geruch.
Auf der Haut gebratenes Forellenfilet mit Kartoffel-Rote Bete-Salat und Schnittlauchrahm
Zutaten für 4 Personen
- 500 g festkochende Kartoffeln
- Meersalz
- 1/2 TL Kümmel
- 500 g Rote Bete (geschält, gekocht)
- 2 Schalotten
- 3 EL Rapsöl
- Pfeffer aus der Mühle
- 3-4 EL milder Sherryessig
- 6-8 EL Olivenöl
- 2 geräucherte Forellenfilets (ca. 100 g)
- 200 g Crème fraîche
- 2-3 EL Schnittlauchröllchen
- frisch geriebener Meerrettich
- ein Spritzer Zitronensaft
- 8 Forellenfilets mit Haut (von 4 Forellen à ca. 300 g, vom Fischhändler filetiert)
- Fleur de sel
Die Kartoffeln waschen und in gesalzenem Wasser mit Kümmel etwa 20 Minuten garen. Abgießen, abkühlen lassen, schälen und würfeln.
Die Rote Bete abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Die Kartoffeln im heißen Rapsöl einige Minuten goldgelb anbraten, Schalotten zufügen, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rote Bete untermischen und erhitzen. Mit 2-3 EL Essig ablöschen, die Gemüsemischung vom Herd nehmen und 3-4 EL Olivenöl unterrühren. Die geräucherten Forellenfilets klein schneiden und unterheben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Olivenöl abschmecken.
Die Crème fraîche mit dem Schnittlauch verrühren. Mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Mit einer Pinzette eventuell noch vorhandene Gräten aus den frischen Forellenfilets ziehen. Die Haut mehrmals einritzen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets auf der Hautseite 2-3 Minuten anbraten. Wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und den Fisch 2-3 Minuten garziehen lassen. Den lauwarmen Kartoffel-Rote Bete-Salat auf Tellern verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit Fleur de sel würzen. Den Schnittlauchrahm dazu servieren.
Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!
Am Samtag, 16. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen