Das ist moderne Küche: Alle Varianten eines Produktes ausgiebig testen
Kirill Kinfelt vom Aufsteiger-Restaurant „Planea“ in Göttingen setzt auf neue Studien mit Top-Rohwaren und Geschmacks-Gegensätzen
Wieviele Möglichkeiten gibt es, Schweinebauch mit Jakobsmuscheln zu kombinieren? Nun ist diese Zusammenstellung an Fleisch- und Fischgenuss per se ungewöhnlich – und in den Variationen von Kirill Kinfelt stets ein exzellenter Gaumenschmaus. Der aufstrebende Chefkoch des Fine-Dining-Restaurants „Planea“ in Göttingen steht wie kein anderer der „Aufsteiger“ in der Top-Cuisine für moderne Küche weit über die Grenzen des bisher Erreichten hinaus. Das hat nichts mit „Cucina moleculare“ zu tun, sondern mit feinem Sinn für zahllose Möglichkeiten mit Top-Produkten aus regionaler Herkunft. Also: Neue Grenzen testen, ohne Bodenhaftung zu verlieren.
Manch einen mag Kinfelt’s Experimentierfreudigkeit überraschen. Doch just in der Universitätsstadt Göttingen – und nicht in einer Weltmetropole – kommt sein eigenwilliger Kochstil an. Immer mehr Gäste lassen sich mittags wie abends von den nur rudimentär in der Speisekarten beschriebenen Speisen („Rindfilet – Artischocke – Sellerie“) überraschen. Die Minimalistik in der textilen Annoncierung wird bei Bedarf vom Service erläutert. Doch das ist wie bei einer Vernissage: Mit zuviel Text wird das Kunstwerk zerredet. Dem geneigten Gourmet sollen Anmutung, Ambiente und geschmackliche Komposition überzeugen. Auch ein verwöhnter Testesser aus Berlin würde hier bekennen: „Es passt!“.
Kinfelt setzt auf neue Gewinne im erprobten Gelände. „Surf’n Turf“, die gewagte Fusion aus Fleisch und Fisch zum Hauptgang, wurde vor bereits sechs Jahrzehnten erobert. Nun will der Aufsteiger aus Göttingen neue Grenzen austesten: Dem Schweinebauch lässt er bei 40 Stunden Garzeit unter Niedrigtemperaturen das Fett entziehen und setzt mit aromatischen Kräutern dem Fleisch eine gewisse Süße hinzu. Die angebratene Jakobsmuschel bringt verwöhnende Karamelligkeit mit. „Beides zusammen ergibt die absolute Überraschung“, gibt sich Kinfelt selbstbewusst.
Auch auf einem anderen „Minenfeld“ der Gourmetküche bewegt sich Kinfelt stilsicher: Rinderfilet & Pulpo an Artischocke (sic!) bedarf der richtigen Balance. Die richtige Menge von fünf Schreiben Tintenfisch ergebe eine „perfekte Kombi“.
Bei der Auswahl der Produkte setzt Kinfelt, der es in noch nicht einmal einem Jahr seit Eröffnung in die Nominierten-Liste der weithin beachteteten „S.Pellegrino Kulinarische Auslese“ schaffte, auf Top-Qualität aus regionaler Herkunft. Nachhaltigkeit und Bio-Prinzipien spielen dabei eine gewichtige Rolle. Absolute Frische ist unabdingbar. Wie bei jedem großen Chefkoch sind dies die Erfolgsfaktoren für eine Spitzenküche.
In moderner „Twitter“-Manier (max 140 Zeichen) müsste es zu Kinfelt’s Küche heißen: „Jung, modern, ambitioniert, viele Varianten, ein Experiment & Genuss, zum Erleben bei besonderen Menschen, anders als andere“. Kirill Kinfelt ist auf dem Weg nach oben. Man wird noch viel über ihn lesen können.
Das Fine-Dining-Restaurant „Planea“ wurde Ende Mai 2010 eröffnet und ist ein Unternehmen der Hotel Freizeit In GmbH, Göttingen. Über 400.000 Euro wurden in den kubus-artigen Neubau neben der historischen Sternwarte am Rander der Innenstadt investiert. Das Team des „Planea“ umfasst rund 30 Mitarbeiter.
Weitere Informationen: www.planea.de
….was heißt regionalität??!..
im falle des hoch dekorierten koches kk womöglich, man bezieht seine ware von einem großmarkt in der region.. aber pulpo, ziegenkäse, artischocken aus südniedersachsen??? nachhaltig ist die frage inwiefern man diesen wenig medienwirksamen quatsch glaubt!