Die über die Stadt hinaus bekannten Brauhäuser strahlen etwas von der Tradition und Eigenart kölscher Gastlichkeit aus. Essen und Trinken ist für die Kölner ein zutiefst sozialisierter Vorgang, was
sich auch darin ausdrückt, dass es in
den Brauhäusern nicht eben ruhig und
gediegen, sondern eher fröhlich und
geräuschvoll zugeht.
Da gibt es etwa das
seit 1511 bestehende Brauhaus Sion an der
Straße „Unter Taschenmacher“ oder den
Cölner Hofbräu P. Josef Früh gleich hinter
dem Heinzelmännchenbrunnen, die
heimelige Brauerei der Gebrüder Päffgen
an der Friesenstraße, dann auch die vor
zehn Jahren von US-Präsident Bill Clinton
besuchte „Malzmühle“ von 1858 am
südlichen Ende des Heumarktes oder die
gastfreundliche und nun schon über 500
Jahre alte „Schreckenskammer“ in unmittelbarer
Nähe zur romanischen Kirche St.
Ursula.
Im Mittelpunkt eines jeden Kölner Brauhauses
steht das süffige Kölsch. Die Ober
in solchen Lokalen heißen Köbes. Sie tragen
die Tracht der alten Brauknechte und
tragen das Bier im Kranz. Das sind Tabletts
mit Stiel für die nur in Köln verwendeten
0,2 Liter fassenden Stangenbiergläser. Die
meisten Köbesse sind kölsche Originale.
Einen besonderen Rang hat der „Zappes“,
der Zapfkellner zwischen Theke und den
„Pittermännchen“, wie man die kleinere
Sorte der Kölschfässer nennt. Sie sind
meist sehr schnell geleert, und deshalb
ist das Bier auch immer sehr frisch und
kühl. Dazu kommt ein Köln spezifisches
Speiseangebot, das als bodenständig,
deftig und sogar als ein wenig eigenwillig
charakterisiert werden kann. So steht auf
der „Foderkaat“ (Speisekarte) der „halve
Hahn“ obenan. Das ist ein „Röggelchen
mit Kies“ oder ins Hochdeutsche übersetzt:
ein halbes Roggenbrötchen mit
einer dicken Scheibe Holländer Käse.