Nichts geht im Frühjahr über einen knackigen, grünen Salat. Er erfrischt, ist gesund und spart Kalorien. Außerdem ist er schnell gemacht. Salatfans hätten am liebsten einen nicht enden wollenden Vorrat in ihrem Kühlschrank. Aber ist das wertvolle Grün da überhaupt richtig aufgehoben? Vor allem Kopfsalat ist druckempfindlich und wird schnell welk. Am besten ist es, ihn direkt vor dem Verzehr zu kaufen. Optimal lagert Kopfsalat bei einer Temperatur von 0 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 95 bis 100 Prozent. Solche Umgebungsbedingungen sind am ehesten in Kühlgeräten gegeben, die mit einer so genannten Nullgradzone und Feuchtefächern ausgestattet sind. Dort hält es feldfrische Ware bis zu 20 Tage aus. In herkömmlichen Kühlgeräten ist es bei einer Temperatur von 5 °C in den Obst- und Gemüsefächern zu warm für eine längerfristige Lagerung. Richtig verpackt bleibt Kopfsalat hier etwa zwei bis drei Tage knackig. Wichtig ist, dass der Salat nicht austrocknet. Bei Obst und Gemüse ist der Stoffwechsel auch nach der Ernte noch aktiv. Besonders Blattgemüse verliert über seine große Oberfläche rasch jede Menge Feuchtigkeit und wird welk. Folienbeutel verhindern ein solches Austrocknen; die zurückgehaltene Feuchtigkeit bildet jedoch andererseits eine ausgezeichnete Entwicklungsgrundlage für Mikroorganismen. Dies kann bei Temperaturen von +4 bis 8 °C, wie sie oft in den Obst- und Gemüsefächern vorkommen, dazu führen, dass der Salat erstickt und innerhalb kurzer Zeit verdirbt. Gelochte Folienbeutel oder ein lockeres Einschlagen in einem feuchten Tuch sind in Abhängigkeit von der tatsächlich vorhandenen Lagertemperatur im Gemüsefach des herkömmlichen Kühlgeräts die am besten geeigneten Verpackungsarten. Dabei darf der Salatkopf auf keinen Fall gequetscht werden. Auch von Früchten wie Äpfeln oder Birnen sollte man ihn fernhalten. Sie sondern das Reifungsgas Ethylen ab und beschleunigen somit die Alterung und den Nährstoffabbau. Alternativ kann es sinnvoll sein, den Salat zu putzen und die gewaschenen und trocken geschleuderten Blätter ohne Dressing in einem geschlossenen Gefäß oder in der trockenen Salatschleuder in den Kühlschrank zu stellen und ihn so für spätestens den nächsten oder übernächsten Tag zu lagern.
aid, Silke Hoffmann
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