Kochuniversität: Schwein
Endlich da, der zweite Teil der Buchreihe von Jürgen Dollase
Was passiert beim Kochen? Was macht man wie? Und vor allem – warum eigentlich? Kochuniversität nennt sich die Buchreihe, mit der genau diese Fragen – und noch ein paar mehr – erschöpfend und umfassend beantwortet werden. Die einzelnen Themen der Reihe behandeln jeweils ein Grundprodukt: Band 2, der nun vorliegt, widmet sich dem Schwein.
Universität kommt von Universitas, und das bedeutet Gesamtheit
Und genau darum geht es Jürgen Dollase mit seiner Themenreihe. Was er hier an Kenntnissen und Erkenntnissen, an Erläuterungen zur Küchentechnik und Erfahrungen über Geschmackssensorik vermittelt, ist wahrhaftig allumfassend und völlig neuartig, dabei alles andere als akademisch oder gar kompliziert. Wer wirklich kochen lernen will, muss verstehen, was beim Kochen tatsächlich passiert, beispielsweise welche Prozesse sich beim Garen abspielen. Dazu hat Jürgen Dollase ein eigenes Lernprogramm entwickelt, dessen Ziel es ist, dem Leser echte kulinarische Kompetenz zu vermitteln. In sieben Schwierigkeitsstufen, die logisch aufeinander aufbauen, macht er den interessierten Kochanfänger wie den versierten Hobbykoch mit allem vertraut, was zum Thema gehört: von Wissenswertem über das Produkt Schwein bis hin zu ausgesprochen vielfältigen Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten. Und damit es nicht bei der Theorie bleibt, die übrigens alles andere als grau, sondern – wie immer bei Jürgen Dollase – kurzweilig und unterhaltsam ist, hat er jedem Kapitel ein paar anschauliche Beispielrezepte beigegeben.
Die sieben Stufen
Ganz unten auf der Erfolgsleiter stehen die Assemblagen, die kalt, unbearbeitet und ohne Vorkenntnisse realisierbar sind, zum Beispiel: Toast mit Serrano Schinken.
Es folgt die Beschäftigung mit einfachen Garungen und warmen Verwendungen (Beispiel: Schnitzel „Wiener Art“).
Daran schließt sich ein Kapitel über Würzungen und Aromatisierungen an, das anhand von Saltimbocca vom Schwein, diverse Saucen z.B. Chorizo-Sauce oder auch durch Schweinegeschnetzeltes aus dem Wok mit Ingwerconfit, Sprossen und Akazienhonig illustriert wird.
Texturen und diverse sensorische Komponenten beginnen auf den Seiten eine Rolle zu spielen, die den komplexen Garungen und Aromen und deren typischen Verwendungen vorbehalten sind (Beispiel: Senf-Sahne-Filet mit Lauchgemüse).
Am Beispiel des konfierten Schweinebauchs, des getrockneten Schinken, den gebackenen Bratwurstkroketten mit Bohnenkraut und Walnuss, dem Speckeis oder auch den Speck-Geleekugeln werden die diversen Aggregatzustände bzw. Transformationen erläutert.
Sodann wendet sich der Autor den kreativen Ansätzen zu (Beispiele: Warmes Carpaccio vom Schweinefilet mit Bohnengemüse oder Gebackene Blutwurstterrine mit Kräuterinfusion), um schließlich bei den
komplexen Konstruktionen, beispielsweise bei warm marinierten, dann mit Rippchen nachgebratenen Schweinefilet mit Speck-Rosmarin-Vinaigrette und Salbei bzw. einem Törtchen von geräuchertem Schweinefilet mit Rosenkohl-Air und Sojabröseln zu landen, die den Schluss- und Höhepunkt bilden.
Wer bis hierhin studiert und probiert hat, der weiß schließlich alles über dieses ebenso köstliche wie vielseitige Fleisch.
Titel:
Jürgen Dollase, Kochuniversität, Band 2 Schwein
Bibliographische Angaben
Umfang: 128 Seiten
Format: 17,0 x 24,0 cm
Zahlreiche Farbfotos
Ausstattung: lam. Pp., durchgehend 4-farbig
Foto Credit: Photo CGD für CPA!
Tre Torri Verlag GmbH
ISBN: 978-3-937963-44-0
Gebundener Ladenpreis: 19,90€ (D), 20,50€ (A), 35,00 sFr
ET: Januar 2010