LE GOURMET
Der Treffpunkt für Genießer
4. bis 6. September 2009
Leipzig, 22.08.2009
TV Köchin Harriet Deris auf der LE GOURMET in Leipzig für Silit
am 04.09. und 05.09.2009 LIVE Showkochen
In Kokosmilch gekochtes Curry-Hühnchen, Spargel- oder Kürbiscreme sind nur einige Beispiele für die inhaltliche Vielfalt des neuesten Kulinariktrends, der schlicht und einfach „Suppe“ heißt. „Ein ideales Medium für Saison-Produkte, das den Mittagstisch zurück erobert hat“, meint Starköchin Harriet Deris, die auch gerne bäckt und auf ökologische Produkte steht. Die tv-bekannte Livestyle-Aktivistin hat als Maitresse de cuisine in namhaften Restaurants und auf Luxusyachten gearbeitet, unter anderen für U2-Sänger Bono. Sie ist Sushi-Köchin, Sommelière und Front Cook, entwickelt Gastro-Konzepte und moderiert. Obendrein bringt die schneidernde junge Dame mit „dancing chef“ ihr eigenes Modelabel mit an den Herd. Kostproben ihrer Arbeit liefert die 31-jährige Badenserin bei der LE GOURMET mit eigenen Kochshows und in der Mitmachküche.
Sicher, bei höheren Außentemperaturen ist der Salat noch immer die erfrischendste und knackigste Variante, satt zu werden. Doch selbst im Sommer ist zu spüren: Die Suppen kommen. Lange Zeit fast ausschließlich als Vorspeise serviert, haben sich heiße, warme oder kühle Terrinengerichte zu vollwertigen Hauptgängen gemausert. Harriet Deris ist von dem neuen Trend begeistert: „Jahrelang stand die Suppe ein wenig im Hintergrund, oft auf dem eingeschlafenen Fuß von Flädle oder Markklößchen. Ich freue mich, dass sie zurückgekehrt ist in die Köpfe und Töpfe und vor allem auch wieder unseren Mittagstisch kulinarisch bereichert.“
Suppenkasper als Trendsetter
Hauptthemen seien dabei die Verwendung saisonaler Zutaten wie Spargel, Kresse, Kürbis oder Kohlgemüse sowie Inspirationen aus den Küchen Asiens. „Alle Gerichte, die den aktuellen Suppen-Boom auslösten, haben definitiv etwas mit Kokosmilch zu tun. Diese hat uns gezeigt, dass nicht nur Brühe (im schlimmsten Fall aus dem Würfel) als Grundlage herhalten kann. Sie animiert uns Köche zum fantasievollen Probieren. Geschmacklich spielen auch Curry sowie Zitronengras eine Rolle“, erklärt die experimentierfreudige Kochkünstlerin. Dennoch schwöre sie zugleich auf eine sauber gekochte Kartoffelsuppe, aus der Liebe und Dampf aufsteigen.
„Zum Glück denken die meisten Köche nicht mehr in Landesgrenzen, sondern bedienen sich aus dem Potpourri der ihnen sympathischen Besonderheiten der Weltküchen“, so Deris. Gesund seien die kalorienbewussten Löffelmahlzeiten nicht zuletzt wegen ihrer Konsistenz: „Suppen schenken den trinkfaulen Deutschen – damit denke ich nicht an Bier – einen wichtigen Beitrag zur Flüssigkeitszufuhr. Außerdem wärmen oder erfrischen sie Bauch und Seele.“
Besonders auf der Mittagskarte sei ein vollwertiges Suppengericht ein schnelles und zufriedenstellendes Angebot für den Gast, das ihn nicht allzu tief in das Pausenloch drücke. Zudem sieht Harriet Deris eine Erleichterung für den Koch: „Man muss nicht drei Pfannen oder Töpfe bedienen, um den Bestellbon abzuarbeiten und danach nur eine Kasserolle in die Spüle geben.“
Den Nachtisch kriegt der Gast gebacken
Doch wenn der Hauptgang flüssig ist – welche Vor- und Nachspeisen passen dazu? „Bei uns in Baden gibt es ein paar Suppen, die traditionell zusammen mit dem Nachtisch aufgetragen werden. Dampfnudeln oder Zwetschgenkuchen zum Beispiel schmecken ungemein gut zu einer würzigen Kartoffelsuppe“, erzählt die gebürtige Bruchsalerin, die ihre internationalen Erfahrungen oft mit bodenständigen Rezepten kombiniert. Sie selber isst vor einer Suppe gern Salat und danach etwas Gebackenes.
„Das Backen ist sowohl daheim als auch in den gastronomischen Betrieben leider stark zurück gegangen. Torten und Kuchen werden aufgetaut oder beim Bäcker gekauft. Der Kaffeeklatsch hat nicht mehr dieselbe Herzlichkeit wie mit Selbstgebackenem“, bedauert Harriet Deris. „Der Duft, der aus dem Backofen wabert und die Luft mit warmer Butter und geschmolzenen Zuckerkristallen füllt, wird immer seltener. Wie schade ist das denn? Ich verzichte gerne auf Sättigungsbeilagen bei meinen Menüs, damit danach noch ein Stück vom Kuchen reinpasst, den ich mit viel Liebe und Sorgfalt in den Ofen geschoben habe. Gäste – ob zu Hause oder im Restaurant – schmecken den Unterschied und seufzen, als hätte ich Ihnen eine Kompliment gemacht. Backen ist Liebe – bitte mehr davon!“
Zur Lage der Beilage: Der Reis ist heiß, doch die Kartoffel lebt
Obwohl die Kartoffel in der deutschen Küche eine tragende Rolle spielt, ist ihr Image in der gehobenen Ess-Klasse nicht das beste. Doch die erfindungsreiche Köchin weiß, dass sich die vielseitige Knolle gourmetgerecht veredeln lässt: „Es gibt viele Feinschmecker, die die Vielfalt an Kartoffeln lieben und schätzen. Entweder pur, weil sie mit ihrem nussigen Aroma einfach so herrlich viele Nuancen in sich trägt oder aber aufwändig in einem anderen Kleid, als Plätzchen oder mit Unterstützung der Textura als Wolke oder Kissen.“
Ebenso wie Nudel oder Pasta, die ihren festen Platz als Beilage behaupten, brauche sich nach Harriet Deris‘ Meinung die Kartoffel nicht vor der Konkurrenz von Reis & Co. zu fürchten – trotz gewachsener Popularität dank Asia-Boom. „Jeder, den ich kenne, freut sich ab und an über Reis. Zum Curry, zum Geschnetzelten, gebraten mit Ei und Gemüse. Aber nur wenige essen ihn mehr als dreimal im Monat. Köche arbeiten gerne mit Risotto, weil er sich gut mit anderen Geschmacksnuancen vereint und eine gute Figur auf dem Teller macht.“ Dass sich auch aus Mais-Grieß hergestellte Polenta prima als Beilage eignet, stellt Harriet Deris zur LE GOURMET unter Beweis.
Prinzipiell plädiert die bekennende Bio-Köchin für ökologisch erzeugte Produkte: „Bio-Milchprodukte haben einen wunderbaren Eigengeschmack, den viele gar nicht mehr kennen. Ebenso Salate aus biologischem Anbau, die kaum Dressing brauchen. Biogemüse haben außerdem eine kräftigere Farbe und einen unwiderstehlichen Duft.“ Ihr Tipp: „Alles frisch und zügig verarbeiten und verzehren. Möchte man länger Freude an den Produkten haben, sollte man sie von Schmutz und eventuellen faulen Stellen befreien und in Frischhaltedosen kühlen, stets gut abgetropft bzw. trocken getupft.“
Auf der Programmbühne des Leipziger Genießerforums LE GOURMET ist Harriet Deris an zwei Tagen live zu erleben. Bei eigenen Kochshows und in der Mitmachküche präsentiert sie trendige Rezepte und zeigt außerdem, wozu moderne Nachkommen des guten alten Schnellkochtopfs in der Lage sind. Unterstützt wird sie dabei von der Firma Silit.
Freitag, 4. September 2009:
14.30 Uhr Mitmach-Küche
16.30 Uhr Koch-Show „Sauerkirschbraten mit Polenta-Herzen und Speck-Bohnen“
21.00 Uhr Koch-Show „Zander mit Safran-Garnelen-Kruste auf Blutwurst-Risotto“
Samstag, 5. September 2009:
11.00 Uhr Koch-Show „Zander mit Safran-Garnelen-Kruste auf Blutwurst-Risotto“
12.30 Uhr Mitmach-Küche
14.30 Uhr Koch-Show „Sauerkirschbraten mit Polenta-Herzen und Speck-Bohnen“