Am Ende eines Schuljahres gibt es Noten. Am Ende eines Kalenderjahres verteilt der wohl renommierteste Restaurantführer, der rote ‚Michelin‘, seine Sterne und viele ambitionierte Köche erleben das Erscheinen jeder neuen Ausgabe wie die Verteilung von Zeugnissen. Dabei wirkt der kleine Stern mit seinen rundlichen Zacken eher unscheinbar und erinnert mehr an ein Blümchen.
Doch für seine Träger ist er die höchste Standesauszeichnung – im Gegensatz zu den Hauben oder Kochlöffeln anderer Führer. Er jedenfalls soll ein Stück weit mit entscheiden über die persönliche Anerkennung eines Kochs, über das Personal, das er für seine Küche bekommt, sowie über die Anzahl der Gäste, die sein Restaurant besuchen. Er ist gewissermaßen der gute Stern für den guten Geschäftsumsatz.
Der Gastrokritiker Wolfgang Siebeck begründete dieses Phänomen einmal folgendermaßen: ‚Der Michelin wirkt einfach seriöser. Vor allem deshalb, weil seine Tester wirklich anonym sind.‘ Sind also die Inspektoren die heimlichen Herrscher über Sein oder Nichtsein einer erfolgreichen Restaurantküche? Aber wie gerecht ist ihre Bewertung? Wie oft testen sie eine Küche, bevor sie einen Stern verleihen oder ihn wieder aberkennen? Wie kompetent sind die Tester tatsächlich? Haben sie wirklich alle eine abgeschlossene Kochausbildung und bezahlen ihre Testessen stets selbst?
Dies will die ‚Koch-Kunst‘ einmal genauer hinterfragen und hat mit Alfred Bercher den einstigen Chefinspektor und Redaktionsleiter des Gourmetführers in die Fernsehküche von Vincent Klink eingeladen. Auch der Meisterkoch ist wieder ein Sternegekrönter und kann Vor- und Nachteile eines solchen Michelin-Sternes aus eigenem Erleben schildern.
Fest steht: wer einen Stern bekommt, dem gratulieren Gäste und Lieferanten, neue bieten sich an, und die Medien berichten über ihn.
Aber sind durch sein Strahlen Existenz und Zukunft eines Restaurants tatsächlich gesichert? Antworten auf diese und all die anderen Fragen sucht Markus Brock im Gespräch mit dem Ruheständler Alfred Bercher.
HR, Freitag, 28.04., 16:30 – 17:00 Uhr