ARTE, Montag, 16.03. um 18:30 Uhr
Zu Tisch in … der Extremadura
Herbst und im Winter sind für die Schweine der Extremadura das Paradies. Denn dann leben die Ibérico-Schweine in den Eichenwäldern zwischen Portugal und Andalusien halbwild und fressen vier Monate lang ausschließlich Eicheln. Am Ende der Montanera, wie die Mastzeit heißt, wiegen sie etwa 180 Kilogramm und sind reif für den Schlachter. Ihr Schinken, der unter dem Namen Pata Negra bekannt ist, hat dank der natürlichen Ernährung der Schweine ein unvergleichliches Aroma.
Valeriano Hernando García bewirtschaftet mit drei Kollegen die Ländereien einer reichen Familie aus Madrid, die nur an den Wochenenden auf ihr Gut kommt. Damit der Betrieb läuft, müssen die Schweine gut im Futter stehen, die Pferde geritten, die Schafherde versorgt und das Gutshaus renoviert werden. Zurzeit ist er auch mit der Vorbereitung der Matanza beschäftigt, dem traditionellen Schlachtfest, das bei der Familie seiner Frau Granada stattfinden soll. Was vor ein paar Jahren noch ein verbreiteter Brauch war, ist heute fast verschwunden. Kaum jemand macht sich noch die Arbeit einer Hausschlachtung, nur noch wenige verstehen sich auf das Handwerk. Granada und ihre Geschwister halten aber an der Tradition fest – sie machen die Würste noch ganz nach Hausmacherart. Ob Morcilla, Chorizo, Salchichón oder Caña de Lomo, jede Wurst hat ihr eigenes Rezept. Um Valeriano und Granada ein wenig zu entlasten, kocht Felisa Zamarano für die beiden mit. Mit ihren 70 Jahren kocht sie leidenschaftlich gern. Am Vorabend der Matanza bereitet Felisa gefülltes Schweinefilet vor. Weil ihr das beste Stück vom Schwein für ihre Gäste noch nicht gut genug ist, veredelt sie es mit einer Füllung. Sie spickt das Fleisch mit Knoblauch und gibt darüber eine Prise Salz, in die größeren Löcher kommt eine Mischung aus gehackter Petersilie, Knoblauch, Karotten, einem hartgekochten Ei, sehr dünnem Schinken und Fett. Vorweg gibt es grünen Salat mit Granatapfel und als Nachspeise Repápalos. Hierfür legt Felisa altes Brot in Milch ein und gibt Eier, Olivenöl, einer Zimtstange und Orangenschalen sowie Zucker dazu. Bei der Matanza hilft sie zwar nicht beim Schlachten, aber sie bereitet das Essen für die Helfer vor: In den Eintopf kommen zu weißen Bohnen auch frische Blutwürste und Teile des zerlegten Schweins. Und was den Schweinen schmeckt, darf auch auf dem Speiseplan der Menschen nicht fehlen: Eicheln, aus denen Felisa einen schmackhaften Kuchen backt.