Vergleich von fünf Sterne-Restaurants

Eine wissenschaftliche Arbeit von Annika Kruse – Diese Arbeit entstand im Rahmen des Studiengang Tourismus, Schwerpunkt Hotelmanagement, an der Hochschule Heilbronn, Professoren Dr. Christian Buer und Dr. Michael Ottenbacher – Teil 3

In diesem Kapitel werden die Restaurants ‚Amador’ in Langen, die ‚Schwarzwaldstube’ in Baiersbronn, der ‚Söl’ring Hof’ im Dorint-Hotel auf Sylt, das Restaurant ‚Tantris’ in München und das Restaurant ‚Vendôme’ in Bergisch-Gladbach miteinander verglichen.
Alle fünf Restaurants haben gemein, mit zwei oder drei Michelin-Sternen ausgezeichnet zu sein. An dieser Stelle wurden zwei und drei Sterne-Restaurants ausgewählt, da diese am ehesten der Kategorie Top-Gastronomie entsprechen. Die Auswahl und der Vergleich erfolgten nach selbst erstellten Kriterien der Autorin. Besonderes Augenmerk bei Auswahl der Kriterien wurde auf einzigartige Merkmale der verschiedenen Restaurants gelegt.

Das Restaurant ‚Amador’ wurde deshalb ausgewählt, weil Küchenchef Juan Amador molekulare Küche anbietet und das die Besonderheit seines Restaurants ausmacht.
In Kapitel 7 findet der Leser weitere Informationen zur Molekularküche. Das Restaurant ‚Amador’ ist ein Beispiel für ein vom Chefkoch betriebenes Restaurant. Die ‚Schwarzwaldstube’ wurde wegen ihres prominenten Chefkochs Harald Wohlfahrt ausgesucht. In der internationalen Literatur wird sie als eines der besten Restaurants der Welt bezeichnet.(33) Des Weiteren wurde das Hotel Traube Tonbach (zu dem die Schwarzwaldstube gehört) mehrfach ausgezeichnet, wie zum Beispiel mit dem 5- Star Diamand Award, einer Auszeichnung für die besten Hotels der Welt. Geschäftsführer und Hotelier Heiner Finkbeiner wurde zum Vorstand der Vereinigung ‚Les Grandes Tables du Monde – Traditions et Qualité’ ernannt, einem exklusiven Zusammenschluss von Gastronomen mit weltweit nur 110 Mitgliedern. Darüber hinaus wurde Finkbeiner im Jahr 2003 mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet und von Minister a. D. Dr. Christoph Palmer(34) als „Botschafter des Tourismus in Baden- Württemberg“(35) bezeichnet. Der ‚Söl’ring Hof’ wurde ausgesucht, da er ein Beispiel für ein Top-Restaurant in einem Ketten-Hotel ist. Aufgrund seiner Lage auf Sylt verfügt es über kein so großes Einzugsgebiet wie die anderen Restaurants, spricht dafür aber eventuell eine andere Zielgruppe – in erster Linie Touristen – an. Das ‚Tantris’ wurde aufgrund seiner Lage in der Großstadt München in den Vergleich einbezogen.

33 Vgl. De Lafayette, M. (2008), S. 120.
34 Zwischen 1998 und 2004 war er zuständiger Minister für Medienfragen im Staatsministerium Baden- Württemberg.
35 Traube Tonbach, www.traube-tonbach.de , [Stand: 22.11.08].

Im Jahr 1972 war Eckart Witzigmann dort Küchenchef. Außerdem hat es eine im Vergleich zu den anderen Restaurants außergewöhnlich moderne Architektur.
Das relativ große Einzugsgebiet und die Lage im Schlosshotel Bensberg sind der Grund dafür, dass das Restaurant ‚Vendôme’ im Restaurantvergleich berücksichtigt wird.
Kriterien für den Vergleich sind die Anzahl der Sterne, Chefkoch, Lage und Einzugsgebiet, Küchenstil, Öffnungszeiten, der Preis für ein fünf-Gang Menu, Anzahl der Sitzplätze, Angebot von Kochkursen, die Architektur und Inneneinrichtung und sonstige Besonderheiten.
Im Folgenden werden die Ergebnisse des Vergleichs erläutert. Es fällt auf, dass alle Restaurants, bis auf das ‚Tantris’ in eher ländlicher Umgebung liegen. Nur eines der fünf Restaurants, das ‚Amador’ in Langen, liegt im Zentrum. Zu vermuten ist, dass weniger Laufkunden als Stammkunden zur Hauptklientel der Top-Gastronomie zählen.
Die eher abgeschiedene Lage hat Einfluss auf das Marketing. Ein Restaurant an einem A-Standort wird eine andere Marketingstrategie verfolgen. Dies bezieht sich vor allem auf die Kommunikation im Marketing-Mix, das heißt diese Restaurants werden ihre Kommunikation eher auf Laufkundschaft ausrichten als die Restaurants aus dem Vergleich. Diese werden eher die Stammkunden über spezielle Events (wie zum Beispiel ein Kochkurs oder eine Weinprobe) informieren. Abgesehen vom ‚Söl’ring Hof’ auf Sylt befinden sich bei allen Restaurants Großstädte im Einzugsgebiet, so dass auch aus den Städten Gäste akquiriert werden können, zum Beispiel Touristen oder Geschäftsreisende. Die Restaurants haben in der Regel nur fünf Tage die Woche geöffnet, während andere Restaurants meist nur einen Ruhetag haben. Ein Grund hierfür mag in der aufwendigeren Warenbeschaffung liegen, gerade dann, wenn der Chefkoch auch Betreiber des Restaurants ist. Ein weiterer Grund mag die höhere Gästezahl am Wochenende sein, denn der ZMP –Marktforschungsstudie nach fanden im Jahr 2007 56% der Besuche von Bedienungsrestaurants am Wochenende statt. Montag und Dienstag sind mit 9,4% und 10,8% die Besucherärmsten Tage.(36) Ein dritter Grund kann darin liegen, dass das operative Geschäft in diesem Bereich der Gastronomie aufgrund der hohen Ansprüche der Gäste etc. anstrengender ist, als das anderer gastronomischer Einrichtungen.

(36) Vgl. ZMP Zentrale Markt und Preisberichtsstelle (2008), S. 27.

Daher ist mehr Erholung für Betreiber, Köche und Mitarbeiter notwendig.
Denn nur wenn das Personal erholt ist, ist es bereit Leistung auf höchstem Niveau zu erbringen. Die Inneneinrichtung aller Restaurants erfüllt den Bildern nach zu urteilen die Kriterien eines fine dining Restaurants, sie ist ausgewählt, exklusiv und im Gesamteindruck stimmig. Die Preise für ein fünf- Gang Menu liegen im Durchschnitt bei circa 153 Euro exklusive Getränke. Auffällig ist, dass jene Restaurants, die nicht an ein Hotel angegliedert sind, größere Anstrengungen machen, zusätzliche Erlöse zu generieren, als solche, die Bestandteil eines Hotels sind. Es ist zu beobachten, dass sowohl das Restaurant ‚Amador’ als auch das ‚Tantris’ über einen Online-Shop verfügen. Zum Restaurant ‚Amador’ gehören noch weitere gastronomische Einrichtungen (Restaurant ‚Tasca’ in Wiesbaden, ‚Suite’ in Frankfurt und Amadors Atelier in Frankfurt, in dem verschiedene Events stattfinden). Auf die Kriterien ‚Angebot von Kochkursen’ und die ‚sonstigen Besonderheiten’ wird im folgenden Kapitel noch ausführlicher eingegangen.

Vergleich Restaurants: ‚Amador‘ in Langen
Restaurant Amador
Küchenchef: Juan Amador
Auszeichnung Michelin: **: 2006
***: 2007
Lage des Restaurants: Im Zentrum von Langen
Einzugsgebiet: Frankfurt, Offenbach, Wiesbaden, Mainz, Darmstadt
Erweitertes Einzugsgebiet: Mannheim, Heidelberg
Küchenstil: Molekularküche mit katalanisch, baskisch, französischen
Einflüssen
Öffnungszeiten: Dienstag – Samstag ab 19:00 Uhr
Architektur, Inneneinrichtung: In altem Fachwerkhaus, warm, hell, viel Holz, mediterrane
Einflüsse
Preis 5-Gang-Menu
(Wein exklusive)43: 169,- Euro
Anzahl Sitzplätze: Maximal 40 Sitzplätze
Kochkurse: Werden in Amadors Atelier in Frankfurt angeboten
Besonderheiten:
· Online-Shop (www.amadoro.de , hier werden Weine
und Feinkost angeboten)
· Restaurant ‚Tasca‘ in Wiesbaden
· Atelier in Frankfurt (hier finden Kochkurse, Verkostungen,
Weinproben, Produktpräsentationen
und Tagungen statt)
· Suite in Frankfurt
43 Der Preis ist für ein 5-Gang Menu, i. d. R. bestehend aus einer kalten und einer warmen Vorspeise,
einem Hauptgang mit Fleisch, einer Nachspeise (Käse o.ä.) und einem Dessert.

‚Schwarzwaldstube‘ – Hotel Traube Tonbach
in Baiersbronn
Restaurant Schwarzwaldstube
Küchenchef: Harald Wohlfahrt
Auszeichnung Michelin: *: 1977
**: 1978
***: 1992
Lage des Restaurants: Baiersbronn, (im Ort Kohlwald, direkt am Rande
des Schwarzwaldes)
Einzugsgebiet: Baden-Baden
Erweitertes Einzugsgebiet: Pforzheim, Stuttgart, Karlsruhe, Straßburg
Küchenstil: Französisch
Öffnungszeiten: Mittwoch-Sonntag 12:00 – 14:00 Uhr
19:00 – 22:00 Uhr
Architektur, Inneneinrichtung: Traditionell, konservativ, exklusiv, dunkles Holz,
schwere Möbel, Panoramablick auf den Schwarzwald
Preis 5-Gang-Menu
(Wein exklusive): 135,- Euro
Anzahl Sitzplätze: 40 Sitzplätze
Kochkurse: Werden im ‚Traube Court’ mit Küchendirektor und
Sommelier angeboten, Preis p. P. und Tag: 130,-
Euro
Besonderheiten:
· Diverse Auszeichnungen für Küchenchef Harald
Wohlfahrt (Bundesverdienstkreuz, Eckhard Witzigmann
Preis, 19,5 Punkte im Gault Millau etc.)
· Weitere Gastronomische Einrichtungen der
‚Traube Tonbach’: ‚Köhlerstube’, Bauernstube’,
‚Restaurant Silberberg’, Bar, Blockhütte
· Freizeitangebote (auch für Kinder)

‚Söl’ring Hof‘ im Dorint-Hotel auf Sylt
Restaurant Söl’ring Hof
Küchenchef: Johannes King
Auszeichnung Michelin: *: 2001
**: 2006
Lage des Restaurants: Sylt (in Rantum direkt an der Küste)
Küchenstil: Klassisch deutsch, regionale, maritime und saisonale
Einflüsse
Öffnungszeiten: Montag – Samstag ab 18:30 Uhr
Architektur, Inneneinrichtung: Hell, klassisch, maritim
Preis 5-Gang-Menu
(Wein exklusive): 154,- Euro
Anzahl Sitzplätze: 45 Sitzplätze
Kochkurse: Kurse verschiedener Art, Preis p. P. 98,- Euro –
450,-Euro, alle Kurse enthalten Kochschürze, Rezeptmappe,
Imbiss und Getränke inklusive
Besonderheiten:
· Hotel-Restaurant des 5* Dorint-Hotels
· Weitere gastronomische Einrichtung: ‚Kaminbar’
· Kochbuch ‚Johannes King‘

‚Tantris‘ in München
Restaurant Tantris
Küchenchef: Hans Haas
Auszeichnung Michelin: *: 1973
**: 1974
Lage des Restaurants: München, Stadtteil Schwabing (Nahe Industriegebiet)
Erweitertes Einzugsgebiet: Augsburg, Ingolstadt
Küchenstil: Asiatische Einflüsse
Öffnungszeiten: Dienstag – Samstag 12:00 – 15:00 Uhr
18:30 – 01:00 Uhr
Architektur, Inneneinrichtung: Offen, modern, warme Farben, asiatische Einflüsse,
Retro-Stil
Preis 5-Gang-Menu
(Wein exklusive): Abends: 135,- Euro
Mittags: 100,- Euro
Anzahl Sitzplätze: 120 Sitzplätze
Kochkurse: verschiedene Kurse mit Hans Haas werden angeboten
Besonderheiten:
· Online Shop (hier kann der Kunde Porzellan
bestellen, an dessen Design der Chefkoch beteiligt
war, weitere Artikel sind Bücher, u.a. Kochbuch
des Küchenchefs, Besteck und Kaffee)
· Chauffeurservice innerhalb Münchens in Kooperation
mit BMW

‚Vendôme‘ im Grandhotel Schloss Bensberg
in Bergisch-Gladbach
Restaurant Vendôme
Küchenchef: Joachim Wissler
Auszeichnung Michelin: *: 2001
**: 2003
***: 2004
Lage des Restaurants: Bergisch-Gladbach (im Stadtteil Bensberg am
Waldrand)
Einzugsgebiet: Köln, Leverkusen, Bonn
Erweitertes Einzugsgebiet: Ruhrgebiet, Aachen
Küchenstil: Französisch
Öffnungszeiten: Mittwoch-Sonntag 12:00 – 14:00 Uhr
19:00 – 22:00 Uhr
Architektur, Inneneinrichtung: Im Schloss Bensberg (dessen Vorbild das Schloss
Versailles war), Inneneinrichtung kühl, klar
Preis 5-Gang-Menu
(Wein exklusive): 172,- Euro
Anzahl Sitzplätze: 58 Sitzplätze (davon 20 Plätze in einem Separée)
Kochkurse: Werden nicht angeboten
Besonderheiten:
· Lage im Grandhotel
· weitere gastronomische Einrichtungen:
‚Tratto ria Enoteca’ (14 Punkte im Gault Millau),
Restaurant ‚Jan Wellem‘, Lobbybar, Kaminbar
· Freizeitangebote
· Arrangements wie Hochzeiten und Bankette

Lesen Sie den 4.Teil der wissenschaftlichen Arbeit von Annika Kruse:
Trends in der Sternegastronomie
www.gourmet-report.de/artikel/22956/Trends-in-der-Sternegastronomie/

Anmerkung Gourmet Report: Juan Amador arbeitet mit Global Kochmesser, Harald Wohlfahrt nennt CHROMA type 301 sein Lieblingsmesser, Joachim Wissler und Johannes King arbeiten mit Kasumi Superior und CHROMA Küchenmesser.

Alle fünf Teile der wissenschaftlicne Arbeit von Annika Kruse finden Sie hier:
https://gourmet-report.de/archiv/annika+kruse/

Die gesamte Arbeit von Annika Kruse umfasst sehr viele Tabellen und Statistiken, die auf dem Gourmet Report nicht abgebildet sind. Insgesamt sind es 52 Seiten. Sie können sich die hochinteressante, komplette Arbeit bei der Autorin Annika Kruse für 49 Euro direkt bestellen: annika.kruse [at] gmx.de