Ein Rezept von Cornelia Poletto
Penne mit Kalbsleber und Radicchio trevisano
Rezept für 4 Personen:
400 g Penne
200 g Kalbsleber, gewürfelt
2 Stück Radicchio trevisano(längliche Art von Radicchio)
8 dünne Scheiben Pancetta (luftgetrockneter italienischer Speck)
2 rote Zwiebeln
1 EL bestes Olivenöl
100 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
50 ml Kalbsjus
2 EL alten Aceto Balsamico
2 EL Butter
1 TL Thymianblättchen, fein geschnitten
1 EL Petersilienblätter, fein geschnitten
Parmesan zum Hobeln
Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle
Das Wurzelende vom Trevisano abschneiden und das Weiße der Blätter herausschneiden. In lauwarmem Essigwasser waschen, danach vorsichtig trocken schleudern und in Streifen schneiden.
Die Penne in kochendem Salzwasser al dente garen. Die Kalbsleberwürfel mit einem Esslöffel Butter anbraten, danach salzen und pfeffern.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta in kleinen Stücken hineinzupfen. Knusprig braten.
Die roten Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In 1 Esslöffel Butter glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen.
Kalbsjus dazugeben und die geschnittenen Trevisanostreifen erst jetzt unterheben. Anschließend mit dem Aceto Balsamico würzen und kurz aufkochen lassen.
Die Kalbsleberwürfel und Kräuter dazugeben und alles einmal durchschwenken.
Die Penne durch ein Sieb abgießen und ebenfalls dazugeben. Alles einmal aufkochen lassen und durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Parmesanhobeln bestreuen