Heilbronner Stadtmeisterschaften

Auch in diesem Jahr war der Andrang so groß, dass eine schriftliche Vorentscheidung über die 12 Endrundenteilnehmer erfolgen musste.

Am 27. Januar trafen sich je 6 Bewerber aus beiden Bereichen zum Finale unter dem diesjährigen Motto Wild & Wald. Aus einem Warenkorb mit den vorgegebenen Bestandteilen Wachtel, Hasenrücken, Topinambur, Tannenhonig und anderen Zutaten wurde das fachgerechte Erstellen und Zubereiten eines Vier-Gänge-Menüs von einer strengen Fachjury bewertet.

Ein wichtiger Bestandteil des Wettbewerbes war auch der theoretische Teil. Die Telnehmer mussten 20 Fragen aus den unterschiedlichen Bereichen beantworten, unter anderem vier verschiedene Gemüsesorten nennen, die hervorragend zu Wild passen, die kritischen Punkte bei der Annahme von Lebensmitteln nennen oder den Unterschied zwischen Koch- und Brühwurst mit Beispielen nennen.

Neben den Kriterien der Küche, wie Zubereitung, Wareneinsatz, Aussehen und Geschmack ging es auch um das Auftreten des Azubis, die Zeiteinteilung und die Sauberkeit am Arbeitsplatz.

Gewonnen im Bereich Koch/Köchin hat Sascha Groß vom Hotel Restaurant Sonne in Bad Friedrichshall Jagstfeld. Sein Menü:

– Zweierlei von der Wachtel an glasiertem schwarzen Rettich und Creme Brulee von der Geflügelleber
– Suppe von Topinambur und Roter Beete
– Wildhasenrücken mit Waldpilzen im Kräuterflädle mit Preiselbeersoße auf Petersilienwurzelpüree und Haselnuss-Schupfnudeln
– Tannenhonig-Parfait mit Schokoladenauflauf an Vanilleschaum

Den zweiten Platz erkämpfte sich David Schmid aus dem Ratskeller in Heilbronn mit folgendem Genuss:

– Gelantine von der Wachtel mit Kürbischutney an Blattsalaten der Saison in Sherrydressing
– Hausgemachte Pilzravioli an Schaum von der Topinambur
– Filet vom Wildhasenrücken im Wirsingblatt an Wacholdersauce mit tourniertem Gemüse der Saison und Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree
– Mousse von der Zartbitterschokoladen mit Haselnuss-Krokanthippen und Waldhonig
Den dritten Platz machte Björn Fischer vom Restaurant „Wo der Hahn kräht“ in Flein mit folgendem Menü:

– Gebratene Wachtelbrust und -keule mit
Kürbis-Petersilienwurzelterrine und Feldsalat
– Topinambur-Kartoffelsuppe und Topinamburstroh
– Wildhasenrücken mit Speck im Semmelknödel-Wirsingmantel mit Kartoffeln, Sellerie und Rotweinsauce
– Quittenmousse in Schokoladenhülle mit Walnuss-Halbgefrorenem, Tannenhonigsauce und Holunder-Essig-Gelee.