Neues von der Wurst
Die Wurst kann uns nicht wurst sein: Denn deutsche Wurst steht für
jahrhundertelang gewachsene Tradition und weltweit einmalige Vielfalt. Sie
spiegelt in besonderer Weise Veränderungen unserer Lebensgewohnheiten
und gesellschaftliche Trends wider, wie beispielsweise das Streben nach
Wellness und Gesundheit oder der Hinwendung zu Lebensmitteln aus der
Region.
Über 1.500 Bezeichnungen finden sich hierzulande für Wurst und
Fleischwaren, dabei gilt beim Verbraucher das Motto „Region und Tradition“
sind Trumpf. „Wir haben ein großes Bedürfnis nach Überschaubarkeit,
Herkunft und Handwerk“, erklärt Hanni Rützler vom Zukunftsinstitut Wien.
Regionale Produkte stiften Identität in einer als unsicher erlebten Welt, gelten
als umweltschonend und genießen beim Verbraucher hohes Vertrauen. Die
neue Sehnsucht nach Heimat stärkt auch Produkte mit geschützter
Ursprungsbezeichnung oder geografischen Angaben wie die Nürnberger
Rostbratwürste oder die Thüringer Leberwurst.
Regionale Spezialitäten wie Isartaler Schinken oder Rhöner Fleischkäse
signalisieren laut Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband e.V.
die Botschaft „bewusstes Essen, Kennerschaft, Esskultur, Originalität und
das Besondere“. Auch traditionelle Herstellungsweisen und Bezeichnungen
wie „Metzgerschinken“ erfahren derzeit ein Comeback.
Familienrezepturen
leben wieder auf. Von Spanferkel-Schinken über Rindersaftschinken, feinen
Patés, Presskopf bis hin zu Kalbskopfsülze reicht die Palette an wieder neu
entdeckten Produkten. Immer häufiger zu finden: Kleinere Betriebe, die sich
ausschließlich auf ein qualitativ hochwertiges, traditionelles Produkt
spezialisieren, für den Verbraucher zu erkennen am Hinweis „Hand-made“,
„Manufaktur“ oder „Gourmet“.
Ebenfalls beliebt sind traditionelle Rezepturen mit dem gewissen Extra:
„Cross-over“ heißt der neue Mix aus Wurst und Früchten. Hier gibt es ganz
tolle Produkte, die muss man einfach kosten“, schwärmt Dr. Wolfgang Lutz.
Entenparfait mit Blutorangen, Salami mit ganzen Kirschen, Paté mit
Holunderblüten oder mit Äpfeln und Korinthen zählen zu den neuen
Kreationen. Die Idee, Wurst mit Bier, Champagner oder Calvados zu
verfeinern, geht ebenfalls in diese Richtung. Verstärkt finden sich in der
Wursttheke auch Kombinationen aus Wurst und Käse. Zum neuen Genuss
gehören ferner Würzungen, frische Kräuter wie Bärlauch oder Brunnenkresse,
ergänzt durch Gemüse, exquisiten Pfeffersorten bis hin zu Chili – für
alle die es scharf mögen.
CMA-Verbrauchertipp 17/34/08
CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH
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Der Trend Wellness und Gesundheit zeigt sich laut Dr. Wolfgang Lutz im
reichhaltigen Angebot an fett-, kalorien- und salzreduzierten Wursterzeugnissen.
Produkte ohne Zusatzstoffe, Allergene oder Laktose bedienen
ebenfalls das stark wachsende Marktsegment, ebenso wie qualitativ
hochwertige Wurstwaren, bei denen Öl oder Pflanzenprotein Fett ersetzt, und
natürlich Geflügelprodukte.
Ob Brüh-, Roh- oder Kochwurst hergestellt wurde, war in Zeiten ohne
Kühltechnik von Umweltbedingungen abhängig. Norddeutschland mit seinem
Meeresklima steht daher für Rohfleischwaren, Süddeutschland mit seinem
Binnenklima dagegen für erhitzte Wurstprodukte wie die Münchner
Weißwurst. Auslöser für die weltweit einmalige Wurstvielfalt waren die vielen
Kleinstaaten, die sich hierzulande länger hielten als zum Beispiel in
Frankreich, erläutert „Wurstpapst“ Dr. Karl-Otto Honikel, langjähriger Leiter
der Bundesanstalt für Fleischforschung. Jeder Kleinfürst strebte nach
Identität und Extravaganz – und dabei halfen kulinarische Spezialitäten.