Die Reise des Xanthan – Ein aktuelles Symposium zu Fragen des molekularen Kochens
Pure Geschmackserlebnisse, heftige Missverständnisse und physikalisches Expertenwissen – diese ‚Zutaten’ kennzeichnen die aktuelle Diskussion um das Mysterium des molekularen Kochens. Um zu verstehen, was da tatsächlich schmort, schäumt und schmälzt, laden ZDF.umwelt und der Tre Torri Verlag (gemeinsam mit Edeka C+C Großmarkt) am 1. September 2008 (Beginn: 10:00 Uhr) in das ZDF-Sendezentrum nach Mainz ein.
Eigentlich ist jeder Kochvorgang molekular und weil man das exakt beschreiben kann, ist Kochen auch eine Wissenschaft. So werden in Mainz Naturwissenschaftler und Ernährungsexperten über ihre neuesten Erkenntnisse aus der Geschmacks- und Ernährungsforschung berichten. Sie treffen auf die Praktiker: gleich fünf Sterne-Köche werden demonstrieren, was sie jeweils unter dem Trend ‚Molekulares Kochen’ verstehen. Und Journalisten werden ganz tief in die jeweiligen Kochtöpfe schauen. Was kann die molekulare Küche genau? Was macht sie anders, besser, oder schlechter? Welchen Einfluss hat sie auf unsere Ernährung und Gesundheit?
Erstmals bringt das Symposium die Akteure der molekularen Kochszene zusammen. Was bereits in den Medien heftig diskutiert wird, werden die Experten nun ‚live’ im ZDF-Konferenzzentrum fortführen. So wird beispielsweise der Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung einige Grundbegriffe der molekularen Küche erläutern. Der Ernährungswissenschaftler Prof. Volker Pudel, Uni Göttingen, entwirft eine ‚Psychologie des Essens’ um zu erklären, warum es immer wieder neue Trends beim Kochen gibt und wie diese mit den Anforderungen an eine gesunde Ernährung zu vereinbaren sind.
Absoluter Höhepunkt der Veranstaltung ist der Praxisanteil der Sterneköche (Thomas Bühner, Michael Hoffmann, Jörg Sackmann, Hans-Stefan Steinheuer und Joachim Wissler).
Xanthan ist ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel, das industriell durch Bakterien der Art xanthomonas camestris gebildet wird. Es ist für Öko-Lebensmittel zugelassen.
Hintergrund: Die molekulare Küche
Der Begriff „molekulare Küche“ ist mittlerweile zum Synonym für alle möglichen, hin und wieder auch recht ungewöhnlichen Arten der Essenszubereitung geworden. Doch die molekulare Küche ist mehr: Kochen, Backen oder jedes andere Einwirken auf Lebensmittel geht mit physikalischen und/oder chemischen Veränderungen auf molekularer Basis einher. Somit ist jedes Kochen molekular, und die molekulare Küche ist überall. Sie lebt von der interdisziplinären Beschreibung der Kochvorgänge aus Physik und Chemie und der Hervorhebung von ungewöhnlichen Geschmacksmerkmalen durch die gezielte Anwendung physikalisch chemischer Prozesse.
Kochen ist somit ein interdisziplinärer Wissenschaftszweig. Schon allein das Verständnis um die Eigenschaften von Ölen und Fetten und deren Schmelzpunkte zeigt, wie sich diese Produkte in der Avantgardeküche extravagant einsetzen lassen.
Kohlenhydrate und deren Quell- und Kocheigenschaften, werden zuhauf in der molekularen Küche genutzt, um bestimmte Texturen einzustellen. Aber wer denkt schon daran, was dies mit den Schlagworten „glykämischer Index“ und dies wiederum mit der Physik und Chemie großer Moleküle zu tun hat.
Einige dieser Zusammenhänge werden mitunter am Beispiel des Xanthans, ein völlig unschädliches, aber höchst effektives Verdickungsmittel mit ganz besonderen physikalischen Eigenschaften, hergestellt. Selbst die Stabilität der viel zitierten Schäume, die in der Avantgardeküche vielfältig präsentiert werden, offenbaren uns zum Beispiel, warum rohe Karotten gemäß ernährungswissenschaftlicher Erkenntnisse weniger vorteilhaft sein können, als in einer Fett – Wasseremulsion gedünstete.
Physik, Chemie und molekulare Küche liegen oft näher an der Ökotrophologie als es oft den Anschein hat.
Die molekulare Küche ist also nur zum kleinen Teil eine Techno-, Apparate- und Chemikalienküche. Vor allem aber zeigt sie auch, wie wir mit Verstand genießen dürfen.