Lust auf Rhabarber: Weniger Säure, mehr Geschmack
Frühlingszeit ist Rhabarberzeit. Das erste Freilandgemüse im Jahr wird gerne als Kompott oder Kuchen zubereitet. Der säuerliche Geschmack ist jedoch nicht jedermanns Sache. Der Säuregehalt variiert je nach Sorte und Zeitpunkt der Ernte: Zu Saisonbeginn enthält Rhabarber noch relativ wenig Säure. Vor allem die roten Stangen sind mild im Aroma, die grünen sind deutlich saurer. In der Küche wird Rhabarber geschält, in Stücke geschnitten und auf jeden Fall gekocht. Auf diese Weise verringert sich der Säuregehalt, da sie in das Kochwasser übergeht. Nach dem Genuss von Rhabarberkompott mit Vanillesoße, Sahne oder Quark fühlen sich die Zähne meist stumpf und pelzig an. Der Grund ist, dass die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure mit dem Kalzium aus der Milch unlösliche Salze, so genannte Kalziumoxalate, bildet, die an den Zähnen haften bleiben. Da hilft es, den Mund nach dem Essen auszuspülen. Das mit Oxalsäure gebundene Kalzium kann der Körper nicht verwenden. Dennoch bestehen für die Gesundheit keine Bedenken, da die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für einen Erwachsenen durch einen maßvollen Verzehr nicht erreicht werden kann. Den Kalziumverlust können Sie durch milchhaltige Speisen ausgleichen. Wer eine Veranlagung für Nierensteine hat, sollte hingegen vorsorglich auf das Gemüse verzichten. Denn mehr als zwei Drittel aller Nierensteine sind Kalziumoxalate. AID