QuattroPole für Feinschmecker: Vier Städte, drei Länder, zwölf Sterne
Ausgezeichnete Köche in Luxemburg, Metz, Saarbrücken und Trier – jeweils nur etwa eine Stunde von einander entfernt.
QuattroPole genießen, das heißt Gourmettradition in drei Ländern erleben. Acht Sterneköche mit insgesamt zwölf Michelin-Sternen bieten kulinarische Vielfalt in unmittelbarer Nähe. Gleich drei Sterneköche hat Luxemburg zu bieten. Das „Clairefontaine“ und der „Bouquet Garni“ empfangen ihre Besucher in der oberen Altstadt mit traditioneller französischer Küche. Das Restaurant „Mosconi“ bietet seinen Gästen am Ufer der Alzette mediterrane Genüsse.
Thierry Duhr, ein lothringischer Sternekoch in Luxemburg
Das Restaurant „Le Bouquet Garni“ erwartet seine Gäste im Flair eines gemütlichen Burgsaals aus dem 17. Jahrhundert. Der geborene Metzer Thierry Duhr (48), ist begeistert von der mediterranen Küche, ihrer Frische, Leichtigkeit, Vielfältigkeit der Zutaten und der Gewürze. Bei der Zusammenstellung seiner Karte richtet sich der Wahlluxemburger nach den saisonalen Angeboten: „Kochen ist eine Lebensart, die das natürliche Produkt in den Vordergrund stellt, das Echte, das Wahre, das Authentische: Qualität und Geschmack machen den Unterschied.“ Sternekoch Duhr schätzt es dabei ganz besonders, seine Gäste mit spontanen Zubereitungen zu überraschen.
Arnaud Magnier, ein Hauch Burgund in Luxemburg
Arnaud Magnier und Gattin Edwige setzen die Tradition des Gourmetpalastes im Altstadt-Restaurant „Clairefontaine“ fort. Arnaud Magnier (38), führt französische Tradition mit mediterraner Kultur zusammen. Der Burgunder Sternekoch meidet vergängliche Trends. Er sieht sich einer traditionellen Küche verpflichtet, die mit den Jahren reift und ähnlich dem guten Wein an Vorzüglichkeit gewinnt. Der „Wildhase königlicher Art“, eines seiner Lieblingsrezepte, verdeutlicht diese Philosophie: „Ich arbeite an diesem Gericht auf der Basis des Rezepts, das in den dreißiger Jahren von der hohen Pariser Gastronomie entwickelt wurde.“ Die Trüffel der Farce und der Speck, der den Wildhasen umgarnt, werden bei Arnaud Magnier mit den Keulen zu einem Kuchen verarbeitet. Ein Rezept, das viele Stunden intensiver und präziser Vorbereitungen bedarf und einen ganzen Tag Garzeit. Im „Clairefontaine“ hat Arnaud Magnier Speisen zu einer Kunst des Lebens erhoben.
Ilario Mosconi: Italienischer Geschmack in Luxemburgs Altstadt
Seinen ersten Stern verdiente Autodidakt Ilario Mosconi (50) mit bedingungslosem Engagement: „Wir haben einen sehr anspruchvollen Beruf, man muss immer bereit sein, alles zu geben.“ Die Karte im Restaurant „Mosconi“ ist frisch und luftig wie eine mediterrane Brise. Der italienische Sternekoch legt größten Wert auf die Qualität seiner Produkte, aus denen er die höchstmögliche Raffinesse zieht. Er fühlt sich in seiner Küche vor allem dem wahren, ursprünglichen Geschmack verpflichtet: „Alles andere ist Beilage. Meine Kompositionen bleiben einfach und sind auf das Wesentliche bezogen.“ Alle Produkte stammen aus der italienischen Heimat, seine Quelle der Inspiration. Ob Wild, Meeresfrüchte, Hochseefische, frisches Gemüse, saftiges Obst, feine Weine, alles duftet nach der sonnigen Heimat Mosconis. Er genießt auch die Einflüsse aus Frankreich, zum Beispiel, wenn er eine Geflügelleberpastete mit weißer Trüffelcreme auf die Karte setzt oder einen Steinbutt in einer Salzkruste zubereitet, bevor er ihn mit einer leichten Tomaten-Majoran Sauce kombiniert.
Metz bietet ebenfalls drei Sterneköche – jeder schafft nach seiner Façon mit exquisiten Produkten aus der französischen Kochkunst Außergewöhnliches. Das „Magasin aux Vivres“ oder die Restaurants „L’Écluse“ und „Au Pampre d’Or“, die im historischen Kern der Metzer Altstadt am Fuß der Kathedrale auf ihre Gäste warten, erheben die lothringische Hauptstadt zum Treffpunkt der Liebhaber französischer Küche.
Christophe Dufossé – eine Küche, die sich immer wieder neu erfindet
Der Werdegang des Wahllothringers ist eine Reise durch Frankreichs berühmteste Sterneküchen, bevor er in Metz sein Restaurant „Le Magasin aux vivres“ eröffnete – ein traumhaftes Ambiente, das eng mit dem Viersterne Hotel „La Citadelle“ im denkmalgeschützten ehemaligen Zeughaus verwoben ist. Die Kochkunst von Christophe Dufossé ist die Suche nach neuen Erlebnissen, gepaart mit einer strengen Technik. Manchmal komme er sich vor wie ein jonglierender Alchimist, erklärt der Sternekoch lächelnd: „Wie bekomme ich ein Blatt Spinat durchsichtig und bewahre gleichzeitig seinen Geschmack und seinen Biss? Ganz einfach: üben, üben, üben und noch mal probieren eben“.
Dufossé komponiert seine Gerichte, indem er seine Zutaten umstrukturiert, wie zum Beispiel mit der Quiche Lorraine, ein traditioneller lothringischer Speckkuchen. „Wir haben einfach die üblichen Zutaten verarbeitet, die Crème, den Teig und den Speck. Und dann haben wir eine Languste genommen und das ganze etwas neu sortiert. Auf dem Teig haben wir eine Mousse aufgeschäumt, auf der wir eine „Ile flottante“ gelegt haben. Die Lothringer haben so einen neuen Geschmack auf der Grundlage ihrer Quiche Lorraine entdeckt und sie haben es geliebt.“
Éric Maire – eine kulinarische Verbindung von Tradition und Moderne
Die gesammelten Erfahrungen seiner Wanderjahre haben den innovativen Stil von Éric Maire geprägt und ihn in seine Heimatstadt Metz zurückgeführt. Im Restaurant „L’Ecluse“ lebt der Lothringer seine Liebe zum Atlantik. Bretonische Freunde haben ihn die Kunst der „Ormeau“ gelehrt, eine Langmuschel mit edlem Fleisch. Heute ist dies eine seiner beliebtesten Spezialitäten, die in zarten Scheiben in der eigenen Muschel serviert werden. Der Metzer liebt es, sich in seiner Küche Zeit zu nehmen, besondere Dinge heranreifen zu lassen. Er genießt die Stunden, in denen er aus einem Produkt, einer Zutat, einen Geschmack entstehen lässt, die Stärke und Raffinesse zu einem unwiderstehlichen Gefühl erblühen lässt: „Wenn ich eine Schweinshaxe 80 Stunden bei 60 Grad garen lasse, um sie danach mit einer Gänseleber zu verfeinern, entsteht ein Kunstwerk, das buchstäblich auf der Zunge zergeht.“
Jean-Claude Lamaze: traditionelle Küche und herzliche Atmosphäre
Sternekoch Jean-Claude Lamaze (54) liebt es, zu überraschen, sich Zeit mit seinen Gästen zu lassen, mit ihnen zu sprechen. Das Restaurant „Au Pampre d’Or“ bietet dazu gutbürgerliche Küche auf höchstem Niveau: kleine handgeformte Maultaschen mit Waldpilzen, schottische Lachskoteletts oder zartes Filet vom jungen Reh – das ganze gepaart mit einer exquisiten Weinkarte. Jean-Claude Lamaze ist ein feiner Beobachter. Er sieht, wie sich der Geschmack der Kundschaft verändert, die Gerichte werden leichter, die Nachtische gewinnen an Raffinesse „…und die Leute essen weniger salzig.“ Neuen Trends sieht er gelassen entgegen, hat schon viele vorbeiziehen sehen. Die Lust am guten Essen ist nie vergangen.
Klaus Erfort: Koch aus Leidenschaft
In Saarbrücken ist das „Gasthaus Erfort“ in einer herrlichen 100 Jahre alten Villa mit weitläufigem englischem Park zum anerkannten Gourmettempel avanciert. Hier residiert Dreisternekoch Klaus Erfort (35). Auf die Gäste warten Köstlichkeiten wie Bretonischer Hummer à la Plancha mit Pfifferlingen und Koriander, Taube in der Salzkruste gegart mit gebackenen Kartoffeln und Trüffeljus. Erfort ist Koch aus Leidenschaft: „Man kann diesen Beruf nicht nur erlernen, der innere Antrieb und das Talent machen den Unterschied.“ 2007 hat der Saarländer 19/20 Punkte bei Gault Millau bekommen, wurde zum Koch des Jahres gewählt und bekam vom Michelin-Guide den dritten Stern. Erfort komponiert seine Gerichte wie ein Philharmoniker, die Auswahl der Zutaten eröffnet die Symphonie.
Kochkunst und Spitzenweine: Becker’s in Trier
Wolfgang Becker (39) betreibt im Weindorf Trier-Olewig mit Weingut, Gourmet-Restaurant, Weinbistro und Hotel ein gastronomisches Gesamterlebnis. Die Kochkunst basiert beim Sternekoch auf einem solidem Handwerk, das die Kreativität erst ermöglicht. Seine Gäste sind experimentierfreudig: „Wir geben die Richtung mit einem Achtgangmenü vor.“ Für jeden Gang wird der passende Wein aus dem eigenem Gut empfohlen. Mit Genuss und hoher Kunstfertigkeit nutzt Wolfgang Becker die Einflüsse der traditionellen französischen Küche und komponiert mit eigener Raffinesse, wie bei seiner gefüllten Entenbrust, die er mit gratinierter Entenleber und Quittenschmarren zubereitet. Ein Zusammenspiel, das bei der Kundschaft großen Anklang findet und sich auch bei den anspruchsvollen Nachbarn herumspricht.