Küchenchef Peter Maria Schnurr vom neueröffneten „Falco“ in Leipzig und ist für die französische Gourmet-Bibel Gault Millau die kulinarische Entdeckung des Jahres in Deutschland. In die kulinarische Spitze Sachsens kochten sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2006 auch Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ und Peter Niemann vom „Allee“ in Leipzig.
Schnurr, der „Shootingstar der ostdeutschen Kochszene“, beeindruckte durch „Emotionen des Geschmacks im spektakulärsten neuen Restaurant der neuen Bundesländer“. Für „Kabeljau auf glasiertem Gemüse und Pistou, für Karree vom Spanferkel mit Knusperschwarte und Filet mit Lavendelhonig, dazu eine geröstete Knödelscheibe, sowie für geeisten Limonenschaum umringt von einer Himbeervariation“ bekam er vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität” stehen. Er schloss damit zu Stefan Hermann vom „Caroussel“ in Dresden“ auf, der seine 17 Punkte mit „sehr kreativer, handwerklich perfekter Kochkunst demonstrierte. Mediterrane Leichtigkeit bot die fleischige Rotbarbe mit gegrillten kleinen Tintenfischen und provenzalischem Gemüse mit dezentem Safranaroma, klassisch auf Selleriemousse mit Steinpilzen servierte er die superzarte Taube, geschmacksstark veredelt durch zart schmelzende Gänseleber – besser geht’s nicht!“ Eine höhere Note als die beiden haben in Deutschland nur 30 Köche.
Detlef Schlegel bot „subtil marinierten Thunfisch mit Imperial-Kaviar, feste Kaisergranatschwänze auf Erbsrisotto mit Estragon oder lauwarmen Schokoladenkuchen mit weißem Eis“ und erhielt 16 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität” stehen. Den bewies auch wieder Mario Pattis in Dresden mit „perfektem Kunsthandwerk bei der Variation von Steinpilzen (Eis im Hörnchen, Gratin, Latte macchiato im Glas und Parfait), geeistem Edeleintopf vom Kalb mit geschmacklich zurückgenommenem Parmesanschaum und großzügig bemessener Kaviarbegleitung oder soufflierter Safranpolenta mit Himbeermousse“. Beide zählen zu den 225 besten Köchen in Deutschland.
Auf 15 Punkte verbesserte sich Peter Niemann mit „sehr schön präsentierten Gerichten wie rosa gebratenes Lammfilet auf Parmesanschaum mit Oliveneis und feinem Paprikagemüse, Blutwurstravioli auf Apfel/Thymian-Ragout mit Trüffel oder Heilbuttfilet auf Muskatkürbismousse mit feinen Bohnen und Steinpilzen“. Damit stehen 6 der 12 besten Köche des Freistaats in Leipzig und nur 3 in Dresden am Herd.
Die Tester beschrieben und bewerteten insgesamt 31 Restaurants in Sachsen. 21 Küchenchefs zeichnete der Gault Millau mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften von den erstmals bewerteten Restaurants der „Goldene Löwe“ in Meißen mit 14 Punkten sowie die „Villa Esche“ in Chemnitz, das „Stelzenhaus“ in Leipzig und „Da Giuseppe“ in Zwickau mit jeweils 13.
Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault Millau in Sachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 7 inspirierte Küchen neu auf. 3 Köche wurden höher, 6 niedriger bewertet. 5 verloren die begehrte Kochmütze.
Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.
Die 12 besten Restaurants des Gault Millau in Sachsen
1. Das Caroussel in Dresden,
Falco in Leipzig** (17 Punkte),
3. Gourmet-Restaurant Pattis in Dresden,
Stadtpfeiffer* in Leipzig (16 Punkte),
5. Pavillon in Hartenstein,
Allee* in Leipzig (beide 15 Punkte),
7. Intermezzo in Dresden,
Kaiser Maximilian, La Cachette* und Medici in Leipzig,
Goldener Löwe in Meißen**,
Drei Schwäne* in Zwickau (alle 14 Punkte).
* Aufsteiger
**Newcomer