Die Vereinten Nationen haben 2008 zum Internationalen Jahr der Kartoffel ausgerufen. Grund genug, die vielseitigen Knollen mit leckeren Gerichten gebührend zu feiern. Der Aufwand muss dabei nicht groß sein. Denn kulinarische Raffinesse verbirgt sich oft in den ganz einfachen Genüssen – vorausgesetzt, sie werden perfekt zubereitet. Mit dem Know-how von Sternekoch Franz Feckl wird selbst das allseits beliebte Kartoffelpüree zum exquisiten Pommes mousseline.
„Jahrelang war das Kartoffelpüree in der Sterneküche etwas in Vergessenheit geraten, doch heute hat es wieder einen sehr hohen Stellenwert“, berichtet Franz Feckl, Spitzenkoch vom Landhaus Feckl im württembergischen Ehningen. Grundvoraussetzung für ein gelungenes Püree ist die richtige Kartoffelsorte. „Es muss unbedingt eine mehlig kochende Kartoffel sein“, empfiehlt Feckl, der seinen Michelin-Stern bereits seit 20 Jahren hält.
Zunächst Salzkartoffeln zubereiten und sobald sie gar sind, abgießen. Dann auf einem Kuchenblech im heißen Backofen bei 100 bis 120 Grad circa 10 Minuten ausdampfen lassen, damit die Kartoffeln nur noch ganz wenig Flüssigkeit enthalten. „Sie flutschen dann wunderbar durch die Kartoffelpresse und klumpen hinterher nicht“, erklärt der gebürtige Oberbayer. Zum frischen Kartoffelschnee ein Stück Butter geben und mit einem Kochlöffel glatt rühren, lautet der nächste Schritt. Anschließend heiße Milch, Sahne oder eine Mischung davon nach und nach mit dem Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz unterrühren. Wer es ganz besonders fein liebt, kann noch etwas geschlagene Sahne unterheben und verwandelt so sein Kartoffelpüree in ein elegantes Pommes mousseline.
„Wir streichen das Ganze dann noch durch ein Sieb, damit ja keine Klümpchen mehr darin zu finden sind und das Püree absolut fein ist“, verrät der Spitzenkoch. In der häuslichen Küche muss das nicht sein. Auf keinen Fall aber sollte zum Zerkleinern der Kartoffeln ein Mixer verwendet werden. Das macht die Kartoffeln zäh, gummiartig und klebrig. Zudem verliert das Püree dadurch seine Luftigkeit.
Ein bisschen Salz, ein Hauch frisch geriebene Muskatnuss und wenn Pfeffer, dann nur ganz fein – mehr braucht es nicht an Würze. Zu empfehlen ist auch ein Kartoffelpüree mit frischen Kräutern. „Wir geben Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch fein gehackt hinein“, verrät Feckl. Wichtig: Das Püree sollte nach Zugabe der Kräuter à la minute – sprich sofort – auf den Tisch kommen. Schöne Variationen lassen sich zudem durch Zugabe von Gemüsepüree erzielen, etwa durch Kürbis- oder Möhrenpüree.