Wie die aromatischen Wurzeln das Essen verschärfen
Saison hat derzeit ein scharfes Kraut, das sich im vergangenen Jahrtausend in der europäischen Küche etabliert hat: Meerrettich, auch Gren oder Kren genannt. Aus dem Südosten unseres Kontinents verbreitete sich der Kreuzblütler wild gen Norden. Inzwischen ist er längst zur Kulturpflanze geworden.
Von Oktober bis Mai werden die weißlichen Wurzeln, jede etwa drei bis vier Zentimeter dick, frisch angeboten. Der scharfe, aromatische Geschmack passt gut zu kaltem Rindfleisch oder Fisch. Idealerweise wird der geriebene Meerrettich entweder mit Schlagsahne kombiniert oder mit saurer Sahne und Essig oder Zitronensaft zu einer Soße angerührt. Auch als Beigabe für einen schmackhaften Kräuteressig lässt er sich verwenden. Meerrettichblätter kann man roh unter einen Salat mischen oder mit Spinat, Mangold und Grünkohl kochen.
In den vergangenen Jahren hat der Meerrettich Konkurrenz aus Japan bekommen: Wasabi, ebenfalls ein Kreuzblütler, hat als I-Tüpfelchen von Sushi und Sashimi hierzulande seinen Siegeszug angetreten. Die grünen Wurzeln übertreffen die Schärfe des Kren um ein Vielfaches und werden noch sparsamer dosiert. Während sie in Japan frisch gehandelt werden, erhält man Wasabi bei uns meist nur als Pulver oder Paste. Vorsicht ist geboten, wenn Wasabi günstig angeboten wird. Dann handelt es sich wahrscheinlich nur um grün gefärbten Kren. Denn Wasabi gedeiht nur in fließendem Wasser und dieser aufwändige Anbau hat seinen Preis.
Sowohl Wasabi als auch Meerrettich enthalten antibakteriell wirksame Glucosinolate. Diese schwefelhaltigen Stoffe verursachen den bitter-scharfen Geschmack.
(Johanna Thelemann)