Ob zu Gulasch, Wild oder typisch schwäbisch zu Linsen – bei Spätzle macht jedes ‚Schätzle’ große Augen, wenn sie selbst zubereitet auf den Tisch kommen. Der Hit aus dem süddeutschen Sprachraum lässt sich vielseitig kombinieren und ist geradezu ideal für Gerichte mit viel Sauce. „Toll finde ich auch, dass sich bei Spätzle durch Zugabe von Kräutern, Nüssen oder Gemüse immer wieder neue, kulinarische Akzente setzen lassen“, schwärmt Claudia Allinger, Chefköchin und Kursleiterin der Ulmer Spätzleküche.
Für Spätzle gibt es je nach Region die verschiedensten Rezepte. „Bei uns im Schwäbischen werden dafür Mehl, Eier und Salz genommen und da wir ja Schwaben sind, strecken wir das noch a bissele mit Wasser, damit wir nicht so viele Eier brauchen“, verrät die Expertin. Die sprichwörtliche, schwäbische Sparsamkeit macht jedoch Sinn. Denn der Teig lässt sich so einfacher verarbeiten.
Auf ein Pfund Mehl kommen fünf Eier, eine Prise Salz und etwa ein Achtel Liter Wasser – je nach Größe der Eier, lautet die schwäbische Erfolgsformel für geschabte Spätzle. Wird der Teig durch die Spätzlepresse oder den Spätzlehobel gedrückt, kann er etwas mehr Wasser vertragen. Alle Zutaten vermischen. Dann heißt es mit dem Holzlöffel kräftig schlagen. Nach vier bis fünf Minuten zeigt der Teig große Luftblasen und eine Geschmeidigkeit, die sich laut Claudia Allinger mit dem Rührgerät nicht so perfekt erzielen lässt. Den Teig gleich verarbeiten, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet, heißt ein weiterer Tipp.
Bei der traditionellen Version wird der Spätzleteig mit Hilfe eines Holzbretts und eines Spätzleschabers ins kochende Wasser geschabt. Dazu bedarf es etwas Übung. Sehr viel einfacher klappt das mit Spätzlehobel oder Spätzlepresse, die nach dem Prinzip der Kartoffelpresse funktioniert. Zum Kochen empfiehlt es sich, einen großen Topf mit fünf Litern gesalzenem Wasser zu erhitzen. Sobald die erste Portion Spätzle im Wasser ist, das Wasser richtig aufwallen lassen. Nach rund zwei Minuten steigen die Spätzle nach oben, sind dann gar und lassen sich mit einem Schaumlöffel herausheben.
„Scheuen Sie sich nicht, auch fertige Spätzle zu verwenden“ so die Chefköchin. Spätzle als Frischeprodukt aus der Kühltheke oder als Trockenteigware können eine Alternative sein, wenn es schnell gehen soll. Allerdings rät die Expertin: „Wenn ich eine Einladung habe, möchte ich zeigen, wie fein meine Spätzle sind. Damit kein Stress entsteht, kann ich sie schon Tags zuvor vorbereiten.“ Dazu die frisch gekochten Spätzle kalt abschrecken, auf ein feuchtes Tuch geben, etwas Öl hinzufügen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Für das Gästeessen die Spätzle dann nur noch in heißem Wasser erhitzen, abseihen und fertig ist der Genuss.
Appetit auf innovative Spätzle? Allingers Tipp: Curryspätzle schmecken sehr fein zu Lamm oder Geflügel, dazu einfach zwei Esslöffel Curry in den Spätzleteig rühren. Für raffinierte Nuss-Spätzle in Butter geröstete Walnüsse, Mandeln oder Haselnüsse unter die frisch gegarten Spätzle mischen. Noch Broccoli dazu und schon steht ein leckeres, vegetarisches Gericht auf dem Tisch. Die berühmten Allgäuer Kässpätzle mit gerösteten Zwiebelringen obenauf und Kartoffel-Gurken- oder Blattsalat als Beilage schmecken sehr fein mit einer Käsemischung aus Allgäuer Emmentaler, Gouda und Edamer. Wer es gerne würzig mag, kann auch Emmentaler mit Romadur nehmen, diesen aber vorher entrinden, damit er schön verlaufen kann. Den schwäbischen Klassiker Linsen mit Spätzle soll ein Ulmer Arzt in Notzeiten als hochwertigen Fleischersatz kreiert haben. Tatsächlich erweist sich die Kombination aus Linsen und Spätzle als ausgesprochen günstige Eiweißkombination.
„Die Spätzlekocherei besitzt einen hohen Spaßfaktor“, hat die Ulmerin Claudia Allinger in ihren Spätzlekursen beobachtet. Vor allem Männer, die anfangs nicht so viel Begeisterung an den Tag legten, entwickelten sich zu richtigen Spätzleprofis.