Ernährungsphysiologische Wirkungen von Fruchtsäften und ihr Beitrag im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung
Dr. Ute Gola, Ernährungsmedizinerin und Lehrbeauftragte für Ernährungspsychologie an der Universität Stuttgart-Hohenheim
Anlässlich der Presseaktion des VdF Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. am 30.10.2007 in Hamburg
In keinem anderen Land wird so viel Fruchtsaft getrunken wie in Deutschland. Und dies bereits seit vielen Jahren. Ein Umstand, der von Ernährungsexperten sehr begrüßt wird. Erfrischend und wohlschmeckend versorgen Fruchtsäfte den Körper mit Flüssigkeit und lebensnotwendigen Nährstoffen. Und sie können noch viel mehr: Fruchtsäfte sind hervorragende Lieferanten sekundärer Pflanzenstoffe. Dieser Gruppe von Substanzen gilt schon lange das Augenmerk der Forscher, insbesondere im Hinblick auf die Vorbeugung von Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Apfelsaft – naturtrüb oder klar ist nicht nur eine Frage des Geschmacks
In Fruchtsäften sind vor allem die so genannten Polyphenole enthalten. Sie sorgen bei Obst ebenso wie bei Gemüse für die Farbgebung. Rot, blau, violett oder gelb leuchten Fruchtsäfte, die einen hohen Gehalt dieser Substanzen aufweisen. Polyphenole sind unter anderem wegen ihrer möglichen krebsvorbeugenden Wirkungen für Ernährungswissenschaftler von Interesse. Wie hoch die Konzentration dieser hochwirksamen Stoffe in Obst und Gemüse ist, wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst. Bei Äpfeln zum Beispiel sind dies Sorte, Reifegrad, Sonneneinstrahlung und Düngung. Auch das Keltern der Früchte zu Apfelsaft verändert ihr Muster und ihren Gehalt. Von besonderem Interesse bei der Apfelsaftherstellung ist das gewählte Herstellungsverfahren. So haben Untersuchungen gezeigt, dass naturtrübe Apfelsäfte nachweislich mehr krebsvorbeugende Wirkungen entfalten können.
Traubensaft – Genauso wirksam wie Rotwein, aber andere Inhaltsstoffe
Absoluter Spitzenreiter in Sachen Polyphenolgehalte ist der rote Traubensaft. Seine antioxidativen Wirkungen sind dreimal höher als die von Orangen-, Apfel- und Grapefruitsaft. Diese Tatsache ist nicht nur bei der möglichen Vorbeugung gegen bestimmte Krebsarten, sondern auch im Hinblick auf die Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen von Bedeutung.
Dass Rotwein ein hohes Schutzpotenzial gegenüber Herzkrankheiten entfalten kann, ist bereits lange bekannt. Neuere Untersuchungen befassen sich nun mit der Frage, ob Traubensaft ähnliche Wirkungen hat. Denn der Alkohol im Wein hat die bekannten negativen Begleiterscheinungen. Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen unterscheidet sich bei Wein und Traubensaft aufgrund der Produktions- und Fermentationsprozesse zum Teil deutlich. So ist der Gehalt an Polyphenolen in rotem Traubensaft höher als in Rotwein. Gleichzeitig ist auch die Bioverfügbarkeit deutlich besser, was wahrscheinlich auf eine verbesserte Aufnahme in den Körper durch den höheren Zuckergehalt im Traubensaft zurückzuführen ist.
Besonders interessant ist die Tatsache, dass die Polyphenole des Traubensafts den „bösen“ LDL-Cholesterinspiegel senken können und dadurch vor Arteriosklerose schützen können. Ähnliche Wirkungen konnten auch für weißen Traubensaft nachgewiesen werden.
Eine andere mittlerweile sehr bekannte Substanz im Rotwein ist das Resveratrol. Es ist maßgeblich für die herzschützende Wirkung des Rotweins verantwortlich, denn es kann die Fließfähigkeit des Blutes verbessern. Dieser Stoff ist auch in rotem Traubensaft in nennenswerten Mengen enthalten, doch ist die Konzentration niedriger als in Rotwein. Weißwein und weißer Traubensaft schneiden im Vergleich zu ihren roten Pendants deutlich schlechter ab: Sie enthalten eine circa 10-fach niedrigere Menge als Rotwein bzw. roter Traubensaft.
Orangen- und Grapefruitsaft
Vitamin-C-Bomben mit herzschützenden Eigenschaften
Neben sekundären Pflanzenstoffen sind Fruchtsäfte hervorragende Lieferanten für Vitamine und Mineralstoffe. Hier ist insbesondere Vitamin-C hervorzuheben. Nahezu alle Fruchtsäfte enthalten Vitamin-C. Durch einen besonders hohen Gehalt zeichnen sich die Zitrussäfte, wie Orangen- oder Grapefruitsaft aus. Vitamin-C ist für viele körpereigene Funktionen unverzichtbar, z. B. innerhalb des Immunsystems oder bei der Bildung von Bindegewebe. Seine antioxidative Wirkung spielt aber auch insbesondere beim Schutz vor Herz- und Gefäßerkrankungen eine wichtige Rolle. Bereits mit einem Glas (0,2 Liter) Orangensaft wird circa 60 Prozent der täglich empfohlenen Zufuhrmenge aufgenommen.
Vitamin-C erhöht auch die Verfügbarkeit des lebenswichtigen Spurenelements Eisen aus pflanzlicher Nahrung um das Doppelte. Mit einem Glas Orangensaft zum Essen kann man die Eisenaufnahme aus Lebensmitteln wie Gemüse oder Vollkornbrot nachhaltig verbessern. Insbesondere für Kleinkinder ist dies besonders wichtig. So empfiehlt das Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund, die ersten Milch- und Gemüsebreie mit Fruchtsäften anzureichern, die wie Orangensaft mindestens 40 mg Vitamin C/100 ml enthalten.
5 am Tag – Fruchtsaft gehört dazu!
Alle Fruchtsäfte enthalten außerdem Mineralstoffe – vor allem Kalium. Im Durchschnitt enthält ein Glas Fruchtsaft (0,2 Liter) etwa 300 mg und deckt damit ca. 15 Prozent der täglich erwünschten Zufuhr. Kalium ist wichtig für den Flüssigkeitshaushalt sowie die Reizleitung. Als Gegenspieler von Natrium ist Kalium eine wichtige Größe bei der Regulierung des Blutdrucks. Ebenso wie für Obst und Gemüse konnte auch für Fruchtsaft nachgewiesen werden, dass er den Blutdruck senken kann.
Ob als Vitaminspender zum Frühstück, als flüssige nährstoffreiche Zwischenmahlzeit, als schneller Energiespender nach dem Sport oder als wohlschmeckender Fruchtsaft zu jeder Tageszeit – Fruchtsäfte haben es in sich. Grund genug, sie im Rahmen der Kampagne „5 am Tag“ als gute Alternative zu frischem Obst zu empfehlen. So können sie eine Portion der geforderten fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag ersetzen.