Sie spielen in der Küche selten die Hauptrolle, doch ohne sie würden viele Gerichte langweilig schmecken. Die Rede ist von Zwiebeln. In der Küche sind sie Gewürz und Gemüse zugleich, aber sie können noch mehr.
Heilkundige nutzten Zwiebeln schon vor Jahrhunderten für verschiedene Erkrankungen. Und auch heute noch basieren viele Hausmittel auf Zwiebeln, zum Beispiel Zwiebelkompressen bei Ohrenschmerzen oder Zwiebelsirup bei Husten. Diese Wirkungen beruhen auf schwefelhaltigen Inhaltsstoffen, die Bakterien auf eine sanfte Art und Weise bekämpfen.
Botanisch gesehen sind Zwiebeln Liliengewächse. Am bekanntesten ist die braunschalige Küchenzwiebel, die das ganze Jahr über erhältlich ist und vielen Gerichten ihre charakteristische Würze gibt. Sie eignet sich für Suppen und Soßen oder gibt Bratkartoffeln den letzten Pfiff.
Gourmetköche bevorzugen allerdings die länglichen Schalotten, weil sie intensiv nach Zwiebeln aber nicht scharf schmecken.
Rote Zwiebeln sind unschlagbar, wenn es um die Optik geht. Fein geschnitten verschönern sie manchen Salat. Da sie besonders mild sind, schmecken sie auch roh.
Einen milden Geschmack haben auch die dicken Gemüsezwiebeln, die bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie sind die richtige Zutat für Zwiebelkuchen und Zwiebelsuppe.
Weiße Zwiebeln sind bei uns weniger verbreitet. Mit ihrem leicht süßlichen Geschmack bereichern sie vor allem die italienische und spanische Küche.
Kleine weiße Zwiebeln – je nach Größe Perl- oder Silberzwiebeln genannt – werden meistens sauer eingelegt, schmecken aber auch geschmort zu Kurzgebratenem.
Frühlings- und Lauchzwiebeln werden mit ihrem grünen Stängel und meistens bundweise angeboten. Aufgrund ihres frischen und mild-würzigen Aromas sind sie ideal für Salate und leichte Gemüsegerichte.
Damit Zwiebeln ihr Aroma nicht verlieren, sollten sie erst kurz vor der Verwendung geschält und zerkleinert werden. Dies läuft meist nicht ohne Tränen ab, denn bereits beim Schneiden werden die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe freigesetzt, die nicht nur Bakterien bekämpfen, sondern auch die Schleimhäute reizen. Diese Wirkung ist jedoch schnell vorbei. Was bleibt ist der unverwechselbare Geschmack von Zwiebeln. Über Zwiebeln informiert auch das neu aufgelegte aid-Heft Gemüse.
(Dr. Maike Groeneveld)