Spooncocktails (Kir Royal Interpretation)
80 ml Schwarzer Johannisbeersaft
20 ml Crème de Cassis
2 cl Lemonsirup
1,0 gr. Alginat
Kalziumlaktat
Zubereitung:
Die Säfte verrühren, das Alginat einrieseln lassen und glatt rühren, sodass wenige Bläschen entstehen. Am besten über Nacht stehen lassen, damit sich die Bläschen zurückbilden können. Aus Wasser und Kalziumlaktat eine 3-prozentige Lösung herstellen. Traubengroße Kugeln von der Cassismasse mit einem Portionslöffel entnehmen, in die Kalziumlösung geben und mindestens 30 Sekunden lang darin belassen, um die Ummantelung herzustellen. Anschließend die Kugeln kurz in einem kalten Wasserbad neutralisieren. Die Kugeln werden am besten auf einem Porzellanlöffel zu gekühltem Champagner serviert.
Hinweis: Hochprozentiger Alkohol und Früchte mit hohem Säureanteilkönnen sich auf das Gelingen der Cocktails auswirken.
Martini Molekular
200 ml Gin Bombay Sapphire
150 ml Noilly Prat
30 gr. feine Würfel von grünen Oliven
50 ml Stilles Mineralwasser
2 gestrichene Portionslöffel Xanthazoon oder 1 gr. Xanthan
Zubereitung:
Das Xanthan oder Xanthozoon in Mineralwasser vollständig auflösen. Die Stammlösung 24 Stunden stehen lassen, damit sich alle Luftblasen auflösen. Wie gewohnt den Gin und Vermouth mit der Stammlösung auf Eis shaken und in ein anderes Gefäß mit den Olivensegmenten seihen. Einmal aufrühren, in ein vorgekühltes Martiniglas gießen und servieren.
Mehr über Molekular-Cocktails:
www.gourmet-report.de/artikel/Molekular-Cocktails/11054/